なめらか絶品プリンの作り方！「す」を立たせず作るには？

プリンを作る時、全卵を使うレシピもあるが、卵黄と卵白の卵の数が違うレシピもある。実は、卵黄と卵白では加熱によって固まる温度が異なっていて、卵白のほうが固まるのが遅い。卵黄は65℃くらいから固まり始め、75℃で完全に固まる。卵白は、60℃くらいから固まり始め80℃で完全に固まる。そのため、目玉焼きからも分かるように、卵黄と白身では食感がまったく異なるのである。つまり、同じ時間加熱しても、卵黄をたくさん使ったプリンは濃厚な風味で滑らかな食感、柔らかいプリンになる。そして、白身を多く使えば、さっぱりした食感、固いプリンができるのだ。

料理をする時、砂糖や塩を使うことがあるが、これらの調味料にも食感を変える働きがある。プリンの場合は砂糖を使うが、砂糖の量が多ければ柔らかく、少なければ固いプリンができる。砂糖には、タンパク質が固まるのを遅らせる働きがあり、それは加熱時間にも影響する。砂糖の量が多ければ多いほど、プリンは固まりにくくなるのである。また、砂糖の量が少ないプリンに比べ、砂糖の量が多いプリンは、同じ固さに仕上げようと思うと加熱時間が長くなる。

プリンが硬くても柔らかくても、滑らかな食感に仕上げたい。そのためのコツをいくつか紹介する。

マヨネーズの乳化された油は、タンパク質が固まるのを防ぐ働きがある。そのため、少量のマヨネーズを卵液に加えると、滑らかな食感のプリンができる。また、マヨネーズに含まれる酢には、タンパク質を固まらせる作用がある。ゆで卵を作る時に塩や酢を湯に入れておくと、殻が割れても卵白を早く固まらせることができるのはそのため。マヨネーズを少量入れると油と酢が働いて、舌触りのいいプリンができる。

牛乳の量を減らして、その分、生クリームを加えても滑らかな食感のプリンが作れる。生クリームの水分量は牛乳に比べ20～40％少ないので、卵の量が同じでも滑らかな食感になるのだ。

プリンの舌触りを良くする場合、卵を泡立てないようにすることも大切だ。また、ダマができないように注意したい。泡立て器で卵液をよく混ぜたら、裏ごしをしてもよい。

プリンは、湯煎にしてオーブンで焼き上げて作る。卵液を入れる容器によっても湯煎の温度が変わり、プリンの出来上がりに影響する。たとえば、鋳鉄製の容器の水温は90℃くらい、ガラス製の容器は85℃くらい、ステンレス製は80℃くらいになる。そのため、とろんとした滑らかな食感のプリンを作る場合はガラス製かステンレス製の容器を、固めのしっかりした食感に仕上げたい時は、鋳鉄製の容器を使うとよい。

プリンを早く仕上げようと、プリンの容器にアルミホイルでフタをしてはいけない。湯煎の気化熱によって沸騰し、「す」が立ってしまうのである。プリンは卵の固まる力を利用して作るスイーツだ。100℃というのは、卵の凝固温度をはるかに超えてしまっているので、フタをして温度が上がると固まった卵をさらに加熱することになる。プリンに残っている卵の水分がどんどん蒸発し、そのため気泡ができる。それが「す」の立った状態だ。滑らかな食感のプリンを作る時、絶対に容器にフタをしてはいけない。また、急激な温度の上昇もプリンに「す」を立たせる原因になる。プリンを作る時は、焦らず、じっくり加熱する必要がある。

プリンを作る時は、好みの固さに合わせて卵黄と卵白の分量を変えてもよい。また、容器も選んでみる。そして、慌てずじっくり加熱することが大切だ。