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【わかめ】の産地と栄養を解説。縄文時代から食べられている食材!

【わかめ】の産地と栄養を解説。縄文時代から食べられている食材!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年1月21日

山の幸にも海の幸にも恵まれた日本。肉や魚、野菜以外にわかめやひじきなど海藻も煮物や酢の物などさまざまな料理に利用できる。ここでは身近な海藻「わかめ」の歴史や産地、栄養、加工品について説明する。

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1. わかめの歴史と産地

●歴史

縄文時代から食べられてきたわかめ。日本の沿岸部に広く生育していて、春になると生わかめが店頭に並ぶ。しかし、1950年代に養殖に成功して以降、70年代に湯通しわかめ、そしてカットわかめなどが販売されると、天然の生わかめはあまり見られなくなり、今ではほとんどが養殖されたものである。さらに業務用は中国や韓国で養殖された輸入品が大半を占める。

●産地

わかめの最大の漁場は岩手県や宮城県の沿岸部、三陸地方である。四国の鳴門海峡や三重県の伊勢湾もわかめが豊富に取れ、3大名産地と言われている。三陸わかめは葉の切れ込みが深く、肉厚で色が濃い。ぬめりが強いのも特徴である。鳴門わかめは切れ込みが浅く、肉質が薄くて色も淡い。シャキっとした食感が特徴である。

2. わかめの部位と栄養

●部位

実は、ひとくちにわかめといっても、部位によって呼び方が異なり、それぞれ使い方も変わることをご存じだろうか。ひとつは最もよく目にする「わかめ」である。漢字では「若芽」と書く。わかめは葉の部分で、根っこの部分の芽かぶから放出された胞子が生長し、春になると収穫期を迎える。わかめの真ん中を走っている中芯(茎)の部分は茎わかめと呼ばれ、コリコリした食感。粘り気は葉の部分に比べると少ない。煮物や漬物にされることが多い。根に近いところにある「芽かぶ」は胞子葉といって、若芽のもとになる胞子を放出する部分である。胞子を放出すると葉の部分と一緒に枯れる。粘り気が強く、水溶性食物繊維のアルギン酸とフコイダンをたくさん含み、健康面での効果も注目されている。また、根っこの部分の「仮根」と呼ばれ、岩場にわかめを固定する役割がある。わかめは葉の部分全体が光合成して、栄養を吸収する。普通の植物のように根から吸収しないので、「仮根」と呼ばれている。

●栄養

わかめはミネラルが豊富な海水を吸収して育つので、カリウムやカルシウム、マグネシウム、轍、亜鉛、マンガンなどのミネラルをたくさん含んでいる。色素成分のβ-カロテンも豊富。わかめは水溶性食物繊維が豊富だが、特に強い粘り気のもととなるアルギン酸とフコイダンが多く、特に芽かぶに含まれる量は実は昆布より多い。これらの栄養素は、血圧降下作用など健康面での効果が注目されている。

3. わかめの加工品

わかめは生のままでなく、加工した商品もたくさん開発されている。

●板わかめ

わかめの葉を広げて重ね、乾燥させて板状にした製品である。島根県、鳥取県、石川県など日本海産の薄くて柔らかいわかめから作られる。天然わかめを使った商品と養殖わかめで作られるものがある。軽くあぶったり、ご飯にかけて食べる。

●湯通し塩蔵わかめ

生わかめを湯に通してから冷やして、塩をまぶした製品。塩漬けなので、保存性も高い。また、湯に通すと褐色の色が抜けて、深く鮮やかな緑色になる。水に浸けたらすぐに戻る。

●カットわかめ

湯通し塩蔵わかめを洗い、塩抜きして細かくカットしたわかめである。そのまま味噌汁や吸い物の具にしたり、煮汁に入れて使える。簡便で衛生的、品質が安定していて保存もできる調理の手間が省けるので人気が高く、年々生産量が伸びている。

●灰干しわかめ

鳴門地方の特産品で、シダ類などを焼いて作った草木灰をわかめにまぶして乾燥する。灰に含まれるアルカリ成分がわかめの酵素活性を抑制するため、加工する前のわかめに似た風味がする。ただ、灰を作るのは環境問題上困難になってきたので、活性炭を代用して作られている製品もある。

結論

手軽に調理できて、ミネラルが豊富なわかめ。生わかめは限られた季節しか食べられないが、湯通し塩蔵わかめやカットワカメなど使いやすい加工品も豊富に出回っている。用途に合わせて日常の料理に利用したい。
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