【大豆】の種類と上手な選び方。旬と特産地を知って美味しく食べよう

中国で紀元前2000年頃から栽培の歴史がある大豆。日本には弥生時代に伝わり、神社などで祈念される「五穀豊饒」の五穀（米・麦・粟・稗・豆）の一つとして、大切な作物とされてきた。大いなる豆と書いて「大豆」。乾物とすれば保存食にもなり、発酵させれば調味料となり、様々な加工品にもなる大豆は日本人の食生活を支えてきた重要食材。その種類は多く、大小、色などで大別されている。

◇黄大豆／一般的に大豆といわれる豆がこちら。種皮と子葉が黄色い。その大きさから大粒種、中粒種、小粒種に分けられ、用途に合った銘柄の大豆が栽培されている。

大粒種...主に煮豆用（ツルムスメ、オオツルなど）
中粒種...主に豆腐、味噌、醤油用（トヨムスメ、エンレイなど）
　　　　豆乳用（エルスターなど）
小粒種...主に納豆（スズヒメ、納豆小粒など）

◇色大豆／種皮の色が黒、緑などの大豆。

黒大豆...大半が大粒品種で、主に煮豆に用いられる。アントシアニンがたっぷり。（中生光黒、丹波黒など）

青大豆...枝豆として食されるほか、うぐいすきな粉、菓子、浸し豆、色豆腐などに加工される。（キヨミドリ、音更大紬など）

◇外国産大豆／アメリカ、ブラジル、カナダなどから輸入される大豆。国内消費量のほとんどが今や外国産に頼っている。油脂用のほか豆腐、油揚げ、煮豆、納豆など用途別に品種が異なる。

国産大豆の旬は、秋から冬。収穫後に乾燥され、余分な水分がなくなることで、豆自体が引き締まる。新ものの大豆で作られた豆腐は栄養価が高く風味も抜群なのだそうだ。

主な国内産地としては、北海道、佐賀、宮城、秋田、福岡などがあげられる。生産量日本一の市町村は、北海道夕張郡長沼町（平成27年度）。稲作も盛んな長沼町は、米の生産調整により国産大豆の導入が進み、近年では作付面積＆収穫量が上昇している。

粒も形も整っていて、皮が破れていないものを選ぼう。色や艶がいいものが良く、表面に傷が多いものは避けた方がベターだ。

戻し方の基本はだいたい以下の通り。
１／ボウルに大豆を入れ、傷んだものやゴミを取る。
２／水でさっと洗う。水に浮くものは取り除く。
３／大豆の４倍ほどの水を加え一晩置く。

以上でふっくらと戻るので、調理に使おう。

旬の大豆を美味しくいただきたいが、戻したりするのはちょっと手間だなと思うお父さんも多いはず。そこでここでは、祖母から習った「ちゅん豆」なるレシピを紹介しよう。いわゆる「煎り大豆の醤油浸け」だが、高知県の郷土料理で、大豆を煎ってつけ汁に入れるだけで完成する、なんともお手軽な調理法が魅力。名前の由来は、タレに浸けたときに「ちゅん」「ちゅん」という音がたつことから。切った昆布やスルメなどを一緒に浸けてもうまい。

１／鍋に醤油、みりん、水、花かつお、出汁、唐辛子などをひと煮立ちさせ、好みの味のつけ汁を作っておく
２／フライパンで、皮にヒビが入るくらいまで大豆を煎る
３／熱々の大豆をそのままタレに投入。このときの音が実に小気味いい
４／冷えたら保存容器に移し替え一晩冷蔵庫で寝かせる

たったこれだけで、豆もふやけて後を引くうまさに。冷蔵庫でかなりもつので、ぜひ作りおき料理として一度お試しあれ。

節分の豆まきやお月見など伝統行事でもお馴染みの大豆。庶民に浸透したのは、鎌倉時代以降といわれ、戦時の保存食から波及したという説も。なかなか乾燥した豆を扱うことも少なくなってきたが、時には心にゆとりを持って、大豆料理に挑戦してみるのも悪くないはずだ。