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【大豆】の保存方法。冷凍のコツから解凍方法まで徹底解説

【大豆】の保存方法。冷凍のコツから解凍方法まで徹底解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月 4日

「畑の肉」と呼ばれ、タンパク質やイソフラボンなどの栄養が豊富な大豆。乾燥大豆の下茹ではやや手間がかかるが、冷凍保存も可能だ。コツを覚えて、さまざまな料理に活用していこう。

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1. 保存方法:通気性のよい冷暗所で保存

乾物の乾燥大豆は、冷暗所であれば1年~2年は保存が可能だ。だが、ビニール袋やジッパー付き保存袋で密閉してしまうと、通気性が悪くなり、害虫やカビが発生しやすくなるのでご注意を。紙袋に入れて、湿気の少ないところに保管しよう。また、あまりに気温や湿度が高い夏は、冷蔵庫の野菜室へ入れた方が安心だ。

乾燥大豆の下茹で方法については2で紹介するが、下茹でしたものをすぐに料理しない場合は、冷めてから密閉容器に入れて必ず冷蔵庫へ。その際、茹で汁も一緒に入れて大豆が浸るようにして、なるべく空気に触れないようにするのがポイントだ。それでも1度茹でた大豆は、水分を含んで傷みやすくなっているので、2日以内には使い切ろう。

最近では、下茹での手間要らずで、日持ちもする缶詰やレトルトパックの大豆の水煮が人気だ。オリーブオイルと塩・胡椒で和えるだけで酒の肴になり、サラダや煮物にもすぐ使える。ただし、開封後は傷みやすいので、1度に食べ切るか、すぐ冷凍しておこう。

2. 冷凍のコツ:大豆の茹で汁ごと冷凍保存

乾燥大豆は晩秋頃から新物が出始める。新物は栄養豊富で早く煮えるので、店頭に並んだら購入してみよう。実際のところ、缶詰やレトルトパックの大豆の水煮は便利だが、少量で割高。乾燥大豆を買った方が分量的にはかなりお得なのだ。次の手順で多めに下茹でして冷凍しておけば、約1カ月保存でき、さまざまな料理に活用できる。

■大豆の下茹で方法
  • 大豆をザルに入れサッと洗ってから、大きめのボウルに約4倍の水を入れ1晩(6時間ほど)水に浸しておく。
  • 水を切って大豆を鍋に移し、水をひたひたに注いで中火にかける。
  • 煮立ったらアクをとり、弱火で40分~60分程茹でる。途中、差し水をして、常に豆が湯に浸っているようにする。
  • 火を止めたら、そのまま冷ます。
完全に冷めたら茹で汁ごとジッパー付き保存袋に入れて冷凍すれば、スープや煮物にそのまま使えて、茹で汁に溶け出した栄養も摂取できる。サラダや炒め物など、茹で汁は使わず大豆だけ料理に使う機会が多い場合は、もちろん大豆だけ冷凍しておくこともできる。解凍後に茹で汁を濾せばよいので、できれば茹で汁と一緒に冷凍しておこう。

3. 解凍方法:冷蔵庫で自然解凍

冷凍した大豆を解凍する際は、冷蔵庫で自然解凍するか、流水に当てて解凍しよう。2で紹介したように茹で汁をスープに使う場合は、解凍したら鍋に入れ、トマトの角切り水煮や、玉ねぎ、人参、じゃがいも、ベーコンなどと煮てミネストローネスープにするのがおすすめだ。大豆のほか、鶏肉、大根、椎茸などの具を足せば、和風出汁や中華スープの味付けもよく合う。
解凍後に茹で汁を濾して大豆だけ使う場合、ヘルシーなマリネサラダにするのもおすすめだ。サラダなどの生物に使う場合、解凍した後に大豆を軽く茹でておこう。大豆とアボカドときゅうり、大豆とツナとトマト、大豆とサーモンとスライスした玉ねぎなどお好みの具材に、オリーブオイルとレモン汁のほか、醤油、わさび、バジルソースなどを効かせてさっと和えるだけで完成する。赤ピーマンや黄ピーマン、ルッコラなどを添えれば彩りも華やかになり、おもてなしの1品にもぴったりだ。

結論

新物の乾燥大豆を下茹でして、豊かな味わいをじっくり噛みしめれば、きっと下茹でも楽に続けられるはず。冷凍保存して気軽に活用し、大豆の栄養をプラスしたヘルシーメニューのレパートリーをどんどん増やしていこう。

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