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【加賀れんこん】ってどんな野菜?伝統野菜の違いが分かる大人に

【加賀れんこん】ってどんな野菜?伝統野菜の違いが分かる大人に

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年1月10日

日本の伝統野菜の中でも、今や一大ブランドとなっている「加賀れんこん」。元々は江戸から金沢に大名が持ち帰ったものだというが、関東地方で採れるれんこんとは、全く性質が違っている。澱粉質が多いので粘りが強く、もっちりとした食感を楽しめる加賀野菜のおいしさに迫る。

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1. 加賀れんこんは土の中で栽培していた?

加賀れんこんとは金沢で作られているれんこんのことで、江戸時代、加賀藩第四代藩主前田綱紀の頃、城内で薬用として栽培されていたのが始まりである。
その後、金沢市大樋町一帯(小坂地区)で栽培されるようになり「大樋れんこん」と呼ばれ、加賀の国の産物となった。この大樋れんこんは、「地ばす」といわれる品種で、地下1mあたりを這うように育つため、掘るのが大変で収量も低く短小であったという。

やがて明治時代には食用として「小坂れんこん」の名で栽培され、現在の「加賀れんこん」と総称されるようになったのは、大正時代のこと。昔ながらのクワ堀りで泥付きの物は、水堀りのものより粘りが強いといわれている。

2. もっちりと粘りが強いのが特徴

加賀れんこんは、やや小ぶりだが、太くて肉厚。他のれんこんに比べて穴が小さく、ずっしりと重量感がある。つまり繊維が密集していて、身が締まっているのだ。また、普通のれんこんよりもっちりとして澱粉質が多く、切ると断面に糸を引くほど粘りが強いが、シャキシャキとした食感があるのが特徴。すりおろすとまとまるほどにもっちりとしていて、金沢の名物である「れんこん餅」や「蓮蒸し」は、この加賀れんこんの特徴を生かした料理なのだ。

収穫は8月下旬から翌年の5月中旬まで。長期にわたって出荷されるが、皮が薄茶色でつやがあるものを選びたい。太くて節と節の間が短く、4節あるのが理想で先2節が特に美味とされる。
節の細い方は硬いのできんぴらやすりおろした料理に。頭の方は柔らかいので煮物、焼き物、天ぷらなどに向く。料理する時は、切った端から1~2%の酢水に浸けてアクを抜こう。酢を少々入れて茹でると、白くきれいに仕上がる。

結論

すりおろした場合でも水っぽくならず、片栗粉などのつなぎを入れなくても団子状になる粘り強さは特筆もの。加賀れんこんを一度食せば、もっちりとして粘りが強い独特な食感に驚くだろう。品種によってこんなにも違う伝統のれんこんの味わいを、ぜひ一度ご堪能いただきたい。
  

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