バインミーとは？ベトナムなますとフランスパンの意外な組み合わせ！

バインミーとは、ベトナムでパンを総称する言葉。総称とはいえ、ベトナムで主に流通しているのはバゲッド風のフランスパンなので、そのことを指す。米粉入りで空気を多く含んだ軽い食感が特徴だ。そのパンを使用したサンドウィッチは正式には、バインミーパーテーやバインミーティットと称されるが、現地でも略してバインミーと呼ばれることが多いようだ。

そもそも、なぜベトナムでフランスパンが広く食べられているのか。これは19世紀末、ベトナムがフランスの植民地だったことによる。古くから中国にも支配されていたベトナムでは、中華料理をベースにしたベトナム料理が発展していた。そこにフランスの食文化が伝わり、さらなる独自の発展を遂げた。

様々な文化が入り混じったベトナムの食文化は、独特かつとても豊か。日本人にも食べやすく、人気が高い。野菜をたくさん摂る工夫が随所に感じられ、ヘルシーなところも魅力である。

複雑に混じり合った食文化を代表するようなバインミー。ベトナムでは、フォーと並んで朝食の定番として知られている。店によってその味わいが異なるが、キーになるのがフランスから伝わったレバーパテと現地の家庭料理なます。この意外性のある組み合わせが、バインミーをバインミーたらしめる秘訣なのだ。

ベトナム人は、野菜を美味しく食べる天才。野菜やハーブを取り入れるテクニックを多く持ち合わせているのだ。バインミーもしかり。なますはもちろん、レタスやパクチー、ネギ、玉ねぎなど、野菜をたっぷりと投入する。

味の決め手は、ニョクマムと呼ばれるベトナム特有の魚醤。小魚に塩を加えて発酵させた調味料で、これに砂糖やレモンかライム汁、ニンニク、唐辛子を加えたソースをヌクチャムと呼び、バインミーを始め麺類や鍋のつけ汁など、幅広い料理に使われる。現地ではニョクマムをかけながら食べることもあるようだ。

屋台や店によって、その具材は様々。前述の基本さえ守れば、甘味、塩気、酸味、野菜やハーブの清涼感が一体になった美味しいバインミーが仕上がる。レバーパテ以外にも鴨や魚のパテを用いる店もあるらしい。肉類をお好みで加えても良い。蒸し鶏やベーコン、中華ハム、エビなどを挟む店もあるようだ。

バインミーは家で簡単に作ることができる。パンにバターとレバーパテを塗りつけ、あとはお好みの野菜となます、ハムや鶏を挟むだけ。レバーパテがなければ、焼き鳥のレバー串を買ってきて、フードプロセッサーで潰せば良い。パクチーやレモングラスなど、本格的なハーブはもちろん、日本らしい大葉やみつばなどを使っても美味しくいただける。ヌクチャムをたっぷりかけて食べてみよう。普通のサンドウィッチよりもやや水分多めに仕上げることで、全体がよくなじむ。

最後に一味唐辛子やスイートチリソースなどで辛味を加えると、一層食欲をそそる味になる。ヌクチャムに刻んだ青唐辛子を入れても美味しい。ヌクチャムは残ったら、鶏がらスープに加えたり、焼きそばにかけたり、生春巻きのタレにしたりと色々使えるので、多めに作ることをおすすめする。

歴史的背景から、多彩な食文化が根付くベトナムのサンドウィッチ、バインミー。たっぷり具を挟んでも食べやすいのは、ソフトなバゲッドあってこそ。柔らかめのバゲッドを見つけて、ぜひ作ってみて欲しい。もしなければ、ロールパンでトライしても良いかもしれない。