【卵】の種類と選び方のコツ。新鮮な卵の目印とは？

卵の大きさの規格は農水省により、SS、S、MS、M、L、LLと6段階に分けられている。一般的に流通しているのが、58 g～64gのMサイズと、64 g～70gのLサイズだ。卵1個はだいたい60g。料理のレシピなどで、材料の重さが○○gとある時などは、卵の重さで考えるとイメージしやすい。

スーパーで10個パックで売られている一般的な卵は白いものが多いが、これはホワイトレグホンという鶏の卵。最近では、ロードアイランドレッドという鶏が産む赤い卵も多く出回っている。また大量飼育しているものとは別に、地卵という卵がある。いわゆる有精卵だ。土の上で放し飼いにして、昔風の餌を与えて育てるので、個人で販売しているところが多い。約40年も前からあるヨード卵は、餌にヨードを多く含む海藻や白身魚の魚粉を混ぜることによって、栄養価が高くなっている卵。一企業が開発した商品で、値段は高めだ。

卵に旬があるとは思いもしなかった人も多いと思うが、実は卵にも旬がある。その時期は、春先の2月～4月。鶏は冬から春にかけての寒い時期は、体内で卵が成熟される期間が長くなる。このため、栄養価が高くなり、美味しくなるといわれているのだ。しかし、これは有精卵に限った話。一般的に出回っている卵は無精卵なので、特に旬はない。

一般店舗で売られている卵を選ぶ時は、賞味期限を見て、新しいものを選ぼう。表面がきれいでひび割れがないものがよいが、新鮮な卵は殻がザラザラしているので、ツルンとしているものが新しいとは限らない。

買った後、冷蔵庫に保存していて、それが新鮮かどうかを判別するには、卵を殻のまま塩水に入れてみるとわかる。卵が横向きに沈めば、それは新鮮だ。また、丸めた新聞紙に卵を入れ、電球の光か太陽光にかざしてみると、古い卵は暗く見える。

卵を割ってみた時の、黄身と白身の様子でも新鮮さがわかるといわれている。卵は産み落とされてすぐは、黄身がこんもりとしているが、時間が経つとともにダラッと水っぽくなる。このように、少し前までは黄身のハリが新鮮さの判断材料になっていた。しかし、最近は品種改良によって、日数が経っても黄身がこんもりしたまま保たれる卵が開発されているので、これが新鮮さの目安になるとは限らなくなってきた。

産みたての地卵は殻がしっかり固く生臭ささもない。また、黄身も白身もしっかりとしていて、箸で持ち上がるほど濃厚だ。そんな新鮮な卵が手に入った時は、まずは卵かけご飯で食したい。生でいただくことで、卵自体の滋味豊かな美味しさを存分に味わうことができるだろう。

また、新鮮な卵は卵焼きにすると、フワッと仕上がる。卵そのものの旨味と甘味が多いので、味付けは薄めでOK。焼きたての卵焼きは、それだけでご馳走だ。

ただし、ゆで卵の場合は卵が新鮮であればあるほど殻が剥きにくくなる。ゆで卵を作る時だけは、冷蔵庫で1週間くらい経ったものを使うのがコツだ。

昔から卵は物価の優等生といわれてきた。それは、物価が変動しても卵の価格はほとんど変わらないからだ（卵1個はだいたい20円）。「今日はちょっとタンパク質が足りなかったかなあ」と思ったら、晩酌メニューのどれかに卵1個（約85kcal）を加えれば、手軽に不足分を補うことができる。今宵の〆は、アツアツご飯に新鮮な卵をのっける、卵かけご飯でも良いかもしれない。