知ってるようで知らない？ジャムの正しい保存方法

ジャムは元々保存食として開発されたが、手作りの場合や低糖質で作られたジャムは保存性が低く、傷みやすくなってしまう。市販品のきちんと滅菌されたジャムであれば、開封前なら常温保存でOKだ。保存期間はジャムの糖度によって異なる。
ジャムの糖度には4段階あり、糖度65％以上の高糖度、55～65％の中糖度、40～55％の低糖度、40％未満（呼称なし）に分類される。糖度が高いほど保存性も高く、瓶詰のジャムの場合、未開封の状態なら高糖度で2年ほど、中糖度で1年半ほど常温保存できるという。しかし、一度開封してしまうとぐんと保存期間は縮まる。冷蔵庫に保管して、1～2週間以内で食べきるようにしたい。
1～2週間で食べきるのが難しい場合は、冷凍保存が可能なので冷凍保存してみよう。製氷皿などに一食分ごとに小分けにしたり、チャック付きのフリーザーバッグに平らにして冷凍しておけば、ブロックに分けて使いやすい。ジャムは冷凍してもカチカチにならないので、取り出して数分置いておけばすぐに滑らかになる。解凍したものを再度冷凍させると品質も劣化してしまうので、瓶ごと冷凍するのではなく、できれば使う分毎に冷凍しておき、その都度解凍するようにしよう。冷凍なら糖度や作った時の環境にもよるが、半年から1年近くは保存できるようだ。

糖度の高いジャムは、開封前は長期間保存できるが、開封してしまうと食べられる期間が短くなる。
ジャムが傷んでいる状態、それは、ほとんどがカビの発生である。
判断基準として、味を見るのではなく、見た目や臭いを確認してみよう。

このような場合はカビの発生が疑われる。
ひとたびカビが発生してしまうと、見えているカビを取り除いても、見えない部分にまでカビが根を張っているため、残念だがジャムは処分しよう。カビが生えていたら食べないようにすることが大切だ。
瓶の蓋を開けた時、ジャムの表面が空気に触れると、空気中の菌やカビの胞子がジャム表面につきやすくなる。また、冷蔵庫から出し入れすることで結露したり、内部に水滴が入ったりして、その部分のジャムの糖度が下がってしまい、カビが生えやすい状態となってしまう。特に、一度パンに触れたスプーンを瓶に入れてしまうとパンくずなどの異物がジャムに入り、カビが生えやすくなる。冷蔵庫から出したらすぐにしまうようにする、瓶の蓋を開けたらすぐにしっかり閉める、清潔で衛生的なスプーンを使うようにするなどの気配りが必要だ。

カビは生えていないけど傷む前に食べきれそうにないジャムは、ジャムを再加熱することで保存期間を延長するという裏技がある。しかし、ジャムは再加熱すると風味が変化することもあるので、頭に入れておこう。
① ジャムを瓶から出して小鍋に入れて10～15分以上しっかりとジャムを再加熱する。
② ジャムを再加熱している間に、瓶と蓋をきれいに洗浄して煮沸消毒し、しっかりと水分を切っておく。もとの瓶でもよいが、ジャムが入らない空洞部分が大きすぎる場合には蓋があきにくくなるため、充填量が95%以下になるような大きさの耐熱性の小瓶を用意しておく。
③ 熱いままのジャムを入れて蓋を閉め、蓋をすこし緩める。
④ 鍋に、蓋を上にして瓶を入れ、瓶の半分くらいまで水（ぬるま湯でも良いが、瓶と同じ位の温度まで）を入れ、火にかける。
⑤ 鍋の水が沸騰したら、10～20分沸騰続けて火を止める。
⑥ 瓶を取り出し、蓋をしっかり閉める。
⑦ 蓋を下に向けて自然に冷めるまで置いておく。
ジャムは加熱してサラサラになっても、冷めればまた元通りの粘度が出るのでご心配なく。ジャムを再加熱する時はアルミ製や鉄製以外の鍋を使うようにしよう。アルミや鉄製の鍋は酸性に弱いので、ジャムに含まれる酸で金属が溶け出してしまう恐れがあるからだ。酸で腐食しにくいガラス製やステンレス製、琺瑯製の鍋を選ぶようにしよう。

ジャムは保存性が高いとはいえ、低糖質のものや手作りのものはカビが生えやすい。せっかくのジャムだから、しっかりと食べきりたい。ジャムの再加熱は熱湯を扱うため、ゴム手袋やトングなどを使ってやけどをしないように気を付けて作業しよう。