カツオの旬は2回ある？初鰹と戻り鰹の味や栄養の違いとは？

回遊魚であるカツオは春になると黒潮に乗って北上する。ちなみに、北上ルートにはいろいろあり、黒潮に乗って北上する「黒潮ルート」、小笠原沖から北上してくる「伊豆小笠原ルート」、黒潮ルートと伊豆小笠原ルートの間を通る「紀州沖ルート」の3つが有名だ。一度北上したカツオは9月に入ると、今度は親潮に乗って南下する。1年のうちに北上と南下の両方を行うため、カツオには旬が2回ある。

太平洋沿岸に住むとされるカツオは、春から初夏である3～5月の時期に、熱帯水域から三陸沖のあたりまで北上する。この時期に獲れたカツオが旬のものとされ、「初ガツオ」や「上りガツオ」とも呼ばれる。初ガツオは、もっちりとした身と、脂の乗りが少なめでさっぱりとした旨みが特徴だ。

東北水域でエサをしっかり食べたカツオは、9月中旬頃から南下し始める。この9～11月の時期に獲れるカツオも旬のものとされ、「戻りガツオ」または「下りガツオ」と呼ばれる。戻りガツオは非常に脂が乗っており、柔らかな味わいが特徴だ。

令和元年度に漁獲されたカツオの量は約23万tだ。その大部分を担っているのが、宮城県と東京都、静岡県の3つだ。いずれも漁獲量は3万t以上と非常に多い。なかでも、静岡県は約7万tと頭一つ分抜けている。また、3万tには及ばないものの、神奈川県と新潟県、三重県、高知県、宮崎県では1万t以上漁獲されている（※1）。

令和元年度の高知のカツオの漁獲量は1万4,574tであり、全国の漁獲量の約6％を占める、国内有数のカツオの産地だ（※1）。高知県の漁獲量は特別多いわけではないが、高知県内のカツオ消費量は全国で1位になったこともあり、カツオは高知を代表する魚として、多くの高知県民から親しまれている。
とくに高知県東部に位置する黒潮町土佐佐賀地域では、その日に釣り上げたカツオをその日に食べるという「日戻りガツオ」が味わえることで有名だ。カツオの旬の時期に土佐佐賀でしか味わえない、カツオの新鮮さと極上の旨みを堪能してみてはいかがだろうか。

静岡県のやや西寄りに位置する焼津港は、カツオの水揚げ量が日本一である。令和元年度の全国カツオ水揚げ量22万8949tのうち、静岡県のカツオ水揚げ量は6万9,845tで、全体の30％もの割合を占めている（※1）。
4～6月のカツオの旬の時期に焼津では、さまざまなカツオ料理がいただけるグルメイベントが開催される。観光がてら立ち寄って食べ比べするのも楽しいだろう。また焼津市は、カツオ節の生産も有名である。

意外にもカツオの漁獲量が多いのが東京都だ。カツオの回遊ルートに伊豆小笠原ルートがあるため、小笠原で多く獲れる。令和元年度に東京都で漁獲された量は3万634tで、実は全国3位の漁獲量だ（※1）。ほかの県と比べて南に位置するため、初ガツオの漁獲時期が2～5月と早いことが特徴として挙げられる。

根強い人気を誇るカツオだが、含まれるカロリーと栄養素についてはあまり知られていない。ここでは、カツオに多く含まれる栄養素とメリットについて解説する。

まず、カツオで注目したいのがたんぱく質だ。カツオ100g当たりにたんぱく質は約25gも含まれている（※2）。たんぱく質は炭水化物、脂質とともに三大栄養素と呼ばれ、筋肉や臓器、ホルモン、酵素などの構成に欠かすことができない栄養素だ。たんぱく質が不足すると体力や免疫機能の低下などが起こるため、日頃から積極的に摂取する必要がある（※3）。

カツオにはビタミン類も多く含まれている。さまざまなビタミンが含まれているが、とくにビタミンB12とビタミンDが多く含まれているのが特徴だ（※2）。ビタミンB12には、神経と血液細胞の健康を保つ働きと、DNA生成を助ける働きの2つがある。また、ビタミンB12を摂取することで、巨赤芽球性貧血を予防することもできる（※4）。ビタミンDには骨を維持する働きがある。骨といえばカルシウムのイメージが強いが、ビタミンDはカルシウムの吸収を助けてくれる働きがあるため、強い骨の維持に一役買ってくれている（※4）。

カツオに含まれるミネラル類の中で注目したいのがカリウムと鉄だ。キレイな赤身から分かる通り、カツオには鉄が多く含まれているのだが、カリウムも多く含まれている（※2）。人体内では赤血球に含まれる鉄だが、不足すると赤血球量が減少してしまうため、貧血になってしまう。食品に含まれる鉄はヘム鉄と非ヘム鉄の2種類があり、吸収率が異なる。カツオには吸収しやすいヘム鉄が含まれているので、効率よく鉄を摂取できる（※3）。カリウムも必要な栄養素だ。体内に入ったナトリウムを排出してくれる働きがあり、体内の浸透圧を調整するのに欠かせない（※3）。

結論からいってしまうと、初ガツオと戻りガツオで含まれる栄養素は異なる。文部科学省から発行されている食品成分表でも「春獲り」と「秋獲り」の2種類が掲載されている（※2）。大きく異なるのが、エネルギーと脂質量だ。戻りガツオ（秋獲り）は脂肪をたっぷりと溜めこんでいるため、含まれる脂質量がカツオ100g当たり6.2gと多い。ちなみに、初ガツオ（春獲り）は100g当たり0.5gなので、その差は歴然だ。脂質量が異なると当然ながらエネルギー量も異なってくる。カツオ100g当たりで比較すると、初ガツオは108kcal、戻りガツオは150kcalとなっており、脂質が多い分、戻りガツオのほうが含まれるエネルギー量が多い。

旬のカツオでも状態がよいものでなければ美味しくない。ここでは、美味しいカツオの見分け方を伝授する。

一尾まるまる購入する場合に見てほしいのが、目だ。新鮮なカツオの目は澄んでおり、鮮度が落ちてくると濁ってくる。また、全体を見るのも重要だ。丸々と太っている一方で、身が引き締まっているカツオのほうが美味しい。また、縞模様のコントラストがはっきりしているかもチェックポイントだ。縞模様は鮮度が悪くなると薄くなってしまうため、カツオらしい縞模様がない場合は購入するのを控えよう。

スーパーでは切り身で売られていることのほうが多い。切り身でまず見てほしいのが、身の色だ。カツオらしい鮮やかな赤色だと鮮度がよく、刺身にしても美味しい。一方、血合いが黒っぽくなっていたり、ドリップが出ていたりするものは鮮度が落ちてきているため、購入するのは控えよう。

カツオには旬が2回あり、それぞれの旬で味わいが異なるため、それぞれの味わいに合わせた食べ方がおすすめだ。

3～5月が旬のカツオは、主にカツオのたたきとして販売されているものが多い。カツオの表面を軽くあぶったもので、香ばしさがカツオの旨みを一層引き立てているのが特徴だ。
とくにカツオのたたきは高知の郷土料理としても知られている。普通の刺身のようにそのままわさび醤油でいただくのも美味しいが、高知ならではの食べ方をおすすめしたい。それは千切りにしたシソとミョウガ、薄くスライスしたにんにくと小口ネギをたっぷりとカツオの上にかけ、ポン酢でいただくというものだ。たっぷりの薬味がさっぱりとしたカツオの味わいと絶妙にマッチ。なお、薬味はカツオが隠れるほどこんもり盛るのが高知流だ。

9～11月が旬のカツオは3～5月が旬のカツオと異なり、たたきではなく刺身で販売されている場合がほとんどである。脂が乗っており、とろけるような舌触りと甘みが特徴だ。脂が乗っているため、カツオ本来の旨みを邪魔しないよう、わさび醤油でいただくのがおすすめの食べ方。そのほかにも、アツアツの白ごはんに、カツオの刺身ともみのりを乗せ、わさび醤油をかけたカツオ丼でいただくのも美味しい。箸が止まらなくなる一品といえるだろう。

今回はカツオの旬の時期や、美味しい食べ方について紹介した。同じカツオでも旬によって味わいが全く違うのが魅力だ。今回紹介した食べ方以外にも、子どもと一緒にアイデアを出しながら、あなただけの美味しい食べ方を探してみるのもよいかもしれない。旬という限られた間だけの贅沢な海の恵みを、一度味わってみてはどうだろうか。

（参考文献）
（※1）農林水産省「海面漁業生産統計調査」
https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/kaimen_gyosei/
（※2）文部科学省「日本食品標準成分表20220年版（八訂）」
魚介類/かつお/春獲り/生
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10086_7
魚介類/かつお/秋獲り/生
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10087_7
（※3）厚生労働省「e-ヘルスネット」
たんぱく質
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-044.html
鉄
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-022.html
カリウム
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-005.html#:~:text=%E3%80%8C%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%BA%BA%E3%81%AE%E9%A3%9F%E4%BA%8B%E6%91%82%E5%8F%96,%E3%82%92%E6%8E%A8%E5%A5%A8%E3%81%97%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82
（※4）厚生労働省「eJIM」
ビタミンB12
https://www.ejim.ncgg.go.jp/public/overseas/c03/07.html
ビタミンD
https://www.ejim.ncgg.go.jp/public/overseas/c03/10.html