鰹の捌き方を伝授！下処理のコツと、おすすめの食べ方を紹介

下処理とは、魚を調理する最初の段階に必要な工程をいう。頭を切り落としたり、内臓を取ったりする作業のことを指す場合が多い。

下処理は面倒くさいという印象が付き物だ。しかし、ここを丁寧に行うことで料理の仕上がりが格段に違うので、手を抜かずに手早く上手に行おう。

鰹節の捌き方は以下のとおりである。

鰹をさばくときは、まずはじめに鱗を取り除くところから始まる。次に、頭と内臓を取り水洗いをしよう。
包丁を入れる順番は、ヒレの部分に斜めに切り込みを入れ、次に尻の部分から包丁を入れて頭と内臓を一緒に取り除いていくイメージだ。鱗と血合いを取り除き、水洗いをしっかり行おう。

背びれは固いので、先に切り込みを入れておこう。鰹の身を立てて包丁で叩くように背びれを取り除いていく方法がおすすめだ。

尾の部分を左側にし、中骨に沿って頭側に包丁を滑らして、身を剥がすように切っていく。

骨のついてる方の身を剥がす。なるべく骨に身が残らないように、包丁を滑らせて中骨を指で引っ張りながら上手に剥がそう。

2つの身と中骨に3枚におろした魚を、身の部分をさらに腹節と背節に分けて4つの節にする。この作業を節取りという。

中骨と血合いの部分をきれいに取り除き、赤身の部分だけが残るように仕上げて完成だ。小さめの魚であれば中骨と身2枚の3枚おろしが定番であるが、鰹は身を4等分にするのが他と異なる点である。さらに、そこから料理に合わせ、好きな大きさに切って使うようにしよう。

鰹の定番料理といえば鰹のたたきである。生の鰹を使ってたたきを作る場合は、フライパンに油を薄くしき、強火で皮目を下にしてさっと火を通す。焼き目が付いたら面を変えて、全体に焼き目をつけていく。

もちろん中まで火が通ってしまえばただのステーキになってしまうので、中はレアの状態に保つことがポイントだ。フライパンで焼く前に冷蔵庫でしっかりと冷やしておくと、中まで火が通りにくい。

もし家で表面を焼くことに自信がなかったら、スーパーで焼き目のついたたたき用の刺身を買ってくるのもおすすめである。

「たたき」という料理名の由来は、鰹を焼く前に塩をまぶす仕草が叩いているように見えるという説や、手に鰹をのせて、タレを馴染ませる仕草が由来という説がある。決して棒で鰹を叩いているというわけではないので、身を傷付けないように注意しよう。

鰹のたたきはシンプルな料理なので、余った場合はさまざまな料理にリメイクが可能である。鰹は大きい魚なので、1匹丸ごと全てたたきではさすがに飽きてしまうだろう。あらかじめリメイクすることを前提にして、多めに作っておくと便利である。

竜田揚げは下味をつけた鰹に片栗粉をまぶして、油で揚げた料理である。下味には砂糖や醤油、みりん、酒、にんにく、生姜などを使うのが定番だ。衣を小麦粉に変えれば、唐揚げとしても楽しめる。

鰹のサクを薄切りにせずにサイコロ状に切り、酒、醤油、砂糖、生姜などで煮ると、角煮風の味付けを楽しめる。生物が苦手な人でも美味しく食べられる鰹のレシピだ。

鰹のたたきにチーズや大葉、パン粉を乗せて、オーブントースターで5分弱焼く。フライパンを使わないので片付けの必要がなく、弁当のおかずとしても活躍するレシピだ。

体の大きな鰹を一から捌くのは難しいと感じる人もいるかもしれない。しかし、生の鰹の方が、切り身を買うよりも新鮮で美味しいことは間違いない。よりグレードの高い鰹料理を求めるなら、鰹を捌くスキルを磨き、家族に美味しい料理を振る舞ってみよう。