鰹のたたきが余ったら。目先を変えるアレンジ法とは？

最初に紹介するのは、鰹のたたきを加熱せず、生の状態で使うものである。そのため、必ず鮮度がよいうちに試してほしい調理法だ。調味液に漬けるので、「づけ」と同じように考えるとよいだろう。

まず鰹のたたきを、食べやすい大きさにカットし、しょうゆをベースにした調味液で和えておく。この調味液には、さまざまなバリエーションがある。代表的なものを列記した。そのときの気分に合わせて好みのものを選ぶとよいだろう。

いずれも、鰹の生臭さをとるために、薬味を入れるとよいだろう。

アボカドは、種の周りに縦にぐるりと包丁を入れ、左右の手を逆方向にねじると、上の画像のように、半分に分けられる。種を取り除き、スプーンなどで皮から身を剥がし、鰹の身と同じ大きさにカットしておく。このときアボカドにレモン汁をかけておくと茶色っぽく変色するのを防げる。
鰹は上記した好みの調味液に10分ほど漬け込む。もしくは揉みこむことで時間を短縮できる。ただ、鰹は身が柔らかいので、崩さないよう注意して扱うこと。その後、カットしておいたアボカドと和える。アボカドと和えると味が薄まるので、しっかり味付けすることがポイントだ。薬味としてさらに、玉ねぎ、薬味ねぎなどを添えてもよいだろう。ねぎの辛みがポイントとなり、食感のアクセントにもなる。

次に紹介するのは、火入れをするレシピである。鰹のたたきを手に入れた翌日でも使える調理法なので慌てることはない。
鰹は食べやすいサイズの角切りにして、熱湯でさっとゆでる。これは臭みとりになる。その後、酒、砂糖、みりん、しょうゆといった調味料にしょうがの千切りを加え、煮立たせる。煮たったところで鰹を加えよう。このあと煮詰めていくのだが、途中でいったん火を止め、少し冷ましてからまた煮る。これを何度か繰り返すのがおすすめだ。この作業は、味がよくしみ込むとして、料理人がよくやる方法だ。

サクで余っている鰹のたたきは1.5cm～2cmほどの厚さに切っておく。カットされた鰹のたたきは、そのままでよい。生臭さが抜けるよう、塩か塩コショウをふっておく。
熱したフライパンに油をひき、小麦粉か片栗粉をまぶした鰹を入れ、両面に火を通していく。
ちなみに、小麦粉か片栗粉をまぶしておくのは、タレにとろみをつけてよく絡むようにするためである。どちらの粉を使ってもよい。
タレは、しょうゆ、酒、みりん、砂糖を煮詰めたものを使う。好みでおろししょうがなどを加えてもよいだろう。このタレに、鰹を入れてしっかり絡ませるとできあがりだ。

余った鰹は、鰹のたたきという概念をいったん置き、切り身ととらえることで、アレンジの幅は広がる。生のまま和え物にする、煮る、焼く、といった調理法を紹介したがいかがだろうか。鰹という食材は、しょうゆとの相性がよく、今回紹介のアレンジ法はすべてしょうゆを使ったものになっている。なかでも角煮は、よく煮付けることで佃煮のようになり保存がきく。いろいろ試してみてほしい。