サケ・マス・サーモンは違う魚？何がどう違うの？サケ科の魚の違いを解説

サケ科の仲間は、生まれてからずっと河川などの淡水で生活するものと、生まれた後海に出て海水で生活し、産卵の時期などに遡上して戻ってくるものと、大きく2つに分かれる。

サケは、英語でsalmonと言う、というのは皆が知っていることだと思うが、英語ではサケ科の仲間はsalmon（サーモンと読み、日本語に訳すと、サケ）と、trout（トラウトと読み、日本語に訳すと、マス）の2種類に分けられている。この違いはある程度明確で、上記で説明したとおり、海水で生活するものをsalmon、淡水で生活するものをtroutと呼んでいる。

日本語でも、もともと日本の在来種ではない種に関しては、英語の名称を直訳し、salmonとついたものをサケ、troutとついたものをマスに分類している。ニジマス（rainbow trout）やギンザケ（silver salmon）などがそうである。つまり海外在来の種に関しては、ある程度明確にサケとマスの線引きがなされているのだ。

一方で、日本での在来種に関しては、上記のように淡水生活か海水生活かでサケとマスが分かれていない。もともと日本にはサケ科の在来種はあまり多くなかったため、シロザケのことを一般的にサケと呼び、その他のサクラマス、カラフトマスのことをマスと呼んでおり、それで分類としては十分、という歴史的背景があったのだ。実はサクラマスやカラフトマスはマスと呼ばれているが海水生活をするものもいる。ちなみに、英語でキングサーモンと呼んでいる種を日本語ではマスノスケと呼んでいたりと、外来種に関しても線引きがあいまいな場合もある。

こういった、在来種とそうでない種の違いが、日本語のサケ・マスと英語のsalmon・troutの意味の齟齬を生んでいたのだ。

ちなみに、お寿司屋さんでサーモンとして出されているものは、ほとんどが養殖のニジマスだ。また、トラウトサーモンという名前を聞いたことがあるかもしれないが、これは養殖のニジマスの一部に付けられた「商品名」であり、Point1で紹介したtroutやsalmonなどの分類とは全く別物である。

古くからサケ類の生食は禁物と言われてきた。その理由は、天然のサケ類には「アニサキス」という寄生虫がいる可能性があるからだ。この寄生虫は加熱処理や冷凍処理をすることで死滅するため、私たちが刺身などで食べているサケ科の魚は冷凍処理後、解凍されたものが多い。また、一度冷凍したものでなくても、きちんと管理された養殖のものも生食が可能だ。お寿司屋さんのサーモンは養殖のニジマスなので、生で食べることができる。

日本でサケ科の魚を生食するようになったのは1980年代のことで、管理された養殖のニジマスがノルウェーから輸入されるようになったためだ。現在では広く出回っている生食用のサケ科の仲間も、こういった冷凍技術や養殖の方法が発達していなかった頃には、生で食べることは危ないことだったのだ。

刺身や寿司などでサケやサーモンを食べたいときに大切なことは、生食用かどうかをチェックすることだ。「加熱調理用」でも、冷凍して解凍すれば寄生虫の心配はいらない......と思うかもしれないが、まず家庭の冷凍庫では寄生虫を死滅させる温度まで下げることはできないし、冷凍しても死滅しない食中毒菌もいるので、絶対に生で食べてはいけない。

サケ科の魚に限らず、生き物の名称や分類は、一般的に浸透している呼び名と学術的に分類された呼び名が違ったり、地域によって違うことがあるため、理解しにくいことがある。だが、お子さんから無邪気に「サケとサーモンは何が違うの？」などと聞かれたときにしっかりと教えてあげられるよう、この記事の内容を頭にとどめておくといいのではないだろうか。