【鰹（かつお）】はたたきだけじゃない！加熱調理で洋風仕上げに！

白身魚や鮭のイメージが強いムニエルだが、実は鰹にも合う調理法だ。一般的にムニエルは、切り身魚の表面に塩コショウで味を付け、小麦粉をまぶしてからバターで焼くものを指す。カリッと焼きあがった表面と、内側の汁気がしっかり残ったジューシーな身のコントラストが楽しいフランス生まれの調理法である。そこにはレモンを添えるのが伝統的。家庭科の授業でも、ムニエルにはバターとレモンがつきものであることを習ったのではないだろうか。

ちなみに、バターはかなり焦げ付きやすいもの。それを防ぐために最初からバターで焼かずに、サラダ油等で焼いてから、仕上げにバターの風味をまとわせる方法もある。アレンジとしては、同じ乳製品であることから相性のよいチーズを載せてバター＆チーズのミルキー感を楽しんでもよいだろう。

もうひとつ、イタリアン風にアレンジする方法も紹介しておこう。こちらは、にんにくの香りをつけたオリーブオイルで鰹を焼き、バター、バルサミコ酢、塩を煮詰めたものをからませるというものだ。仕上げにイタリアンパセリを飾ると彩りがよくなり、香りの意味でもアクセントになる。

このように、ムニエルといっても、さらに食材をプラスすれば、味わいに変化があって飽きがこない。

次は、鰹をステーキとしてシンプルに焼いてみる。ステーキ全般にいえることだが、魚であっても、表面に焼き色をつけて旨みを封じ込めることが大切である。最初にお伝えしたように、加熱しすぎるとパサつくのが鰹の特徴である。焼きすぎて台無しにしないよう心がけたい。しかし、こちらのレシピは、たたきではなくステーキである。矛盾しているようだが、しっかり火を通すことが必要だ。それをふまえたうえで、焼き加減は好みで。なお、ステーキでも、ソースのなじみがよくなるよう、小麦粉や片栗粉をつけてから焼くという方法もある。

ステーキに添える薬味は、しょうが、長ねぎ、みょうが、大根、かいわれ大根など、鰹のたたきをイメージしたときに合いそうなものを選べば、まず間違いない。

ソースは、しょうゆベースで、にんにくやしょうがが効いたものが臭み消しにもなり、鰹によく合う。洋風アレンジとしては、ローズマリーなどハーブを香らせるのも意外な美味しさが展開されて楽しい。

最後にピカタを紹介しよう。ピカタはイタリアの伝統的な調理法だ。食材に塩コショウなどで下味を付け、衣として小麦粉・パルメザンチーズ・卵をまとわせて焼くのがスタンダードな方法になる。卵やチーズが衣に独特な風味を与えるのが特徴だ。
さらにアレンジするのであれば、衣に青のりを加える、チーズの代わりにカレー粉を使うと簡単に風味を変えることができる。

伝統的でオーソドックスなつくりかたもよいが、自分で好きなようにアレンジして、好みの味を発見するのもおすすめだ。

今回は、鰹を加熱した調理法を3つ紹介した。ひとくちにムニエル、ステーキ、ピカタといっても、工夫次第でいろいろな風味をつけて楽しむことができる。和風、イタリアン、フレンチだけでなく、中華風、韓国風、タイ風など、好みの味付けを自由に試してみたいものだ。調理法については、焼く以外にも、煮付けたり、衣をつけて油で揚げてカツにするといったものもよいだろう。