肉の筋切りの効果と切り方のポイント。これで美味しくなる！

筋切りは、肉のかたい筋の部分に切り込みを入れることで、加熱の際に肉が縮んで反りかえることを防いでくれる。例えば、フライやソテーを調理する際に、厚みのある肉を用いる時に筋切りをする。ポイントは、脂身と赤身のちょうど境目のあたりに切り込みを数か所入れることだ。筋切りをするのとしないのとでは、熱の入り方が異なり、味のばらつきも出にくくなる。

筋切りは包丁だけでなく、フォークで切り込みを入れることも可能だ。

より肉を柔らかく仕上げるのであれば、肉全体に筋切りを施すと良い。さらに、包丁の背で肉を軽く叩き、筋肉の繊維を壊しておくと、焼き上がり柔らかくなる。肉叩き器などで軽く叩いても良いだろう。

肉を扱うプロである精肉店やトンカツ店の人が使う道具には、筋切り専用のモノがある。ミートソフターと呼ばれる筋切り機を使うと、8枚の刃を使ってあっという間に筋切りができてしまう。力もさほどいらない。価格の高い肉を使わずに柔らかいトンカツを作ることができるのだ。価格も手頃なので、筋切りが必要な肉料理を頻繁に作るならば、1台あると便利である。

筋切りがうまくいくと専門店と変わらないほどとても美味しいステーキやトンカツを作ることができる。柔らかでジューシー、見た目も美しい肉料理に是非とも挑戦してほしい。