失敗知らず！上手な酢飯の炊き方と合わせ酢の混ぜ方

寿司を作るために必須と言ってよい酢飯だが、元々は酢の殺菌や防腐効果に期待して酢を混ぜていたという。それをネタと一緒に出すことで、ネタが傷むのを防いだというわけだ。これに砂糖や塩を加えて、より食べやすくしたのが現在の酢飯である。

酢飯を炊く時は、まず水の量に気を付けたい。普通の白飯と同じように炊いてしまってはべたついた酢飯に仕上がってしまう。炊飯器の内釜に酢飯用の目盛りがある場合は、それに従って水を入れると良いだろう。目盛りが無い場合は、およそ通常時よりも1割減らして水を入れよう。

合わせ酢の混ぜ方にもコツについて紹介しよう。まず、合わせ酢は必ず炊きたてのご飯に入れること。そうすることで余計な水分が抜け、調味料も染み込みやすくなる。冷めたご飯に酢を入れるのは厳禁。そして調味料を入れたら、しゃもじで切るようにしたり、底からひっくり返したりしながら混ぜる。全体を混ぜ終わったら、うちわで扇いで粗熱を取る。この熱を取る作業が酢の風味をまろやかにする。

寿司職人は酢飯を修得するのに何年もかけるという。素人が家庭で熟練の職人と同じ味を出すのは難しいかもしれないが、おいしく作るひと手間はかけられるはずだ。ここで紹介した情報を参考に、是非おいしい酢飯作りに挑戦してほしい。