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料理は「弱火」!?おさらいしたい火加減の基本

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年9月22日

料理は食材、味付けと同じくらい火加減が大切だ。プロの料理人は、食材や味つけ以上に火加減にこだわることもあるほど。「強火・中火・弱火・とろ火」の表現はレシピや料理本でよく使われるが、今回は改めて火加減についての基本と、料理によっての使い分けについてご紹介したい。

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1. レシピに書かれている火加減とは?

強火は「火が鍋やフライパンの底に勢いよく当たっている状態」を指す。「ガスを全開にした時の火力」ではないので注意が必要だ。中火は「炎の先端が鍋やフライパンの底に当たる程度の火力」、弱火は「炎の先端が鍋やフライパンの底面と、ガスコンロのガス穴との中間あたりにある状態」を言う。弱火は頼りなく感じるかもしれないが、食材に芯まで火を通す時は、この火力が最適である。とろ火は、「炎が消えるか消えないかくらい弱い火」で、煮豆やおかゆなどを長時間煮込む時に使う火加減だ。

2. 火を入れた時の食材の変化

肉や魚の場合、冷蔵庫から出してすぐに強火で加熱すると、食材の細胞は急激な温度変化にさらされ、固くなりやすい。また、長い時間加熱すると食材の表面のみが焦げてしまい、中まで火が通らないこともある。変化をゆるやかにすることで急激な変化をおさえられるため、弱火か中火で様子を見ながらの方が仕上がりをコントロールしやすい。ただし、弱火で出来ないこともある。一気に水分を飛ばす、きれいに焼き目をつけることなどは中火~強火の方がうまく仕上がるため、炒め物の仕上げやステーキなどは強火を用いることが多い。

3. 火加減は状態や目的で使い分ける

たとえばステーキを焼く時、肉汁を閉じ込めるためには弱火の方が良いということになるが、弱火で焼いた肉がなんだか物足りない...という経験はないだろうか?強火で肉の表面に焼き目を漬ける理由は、メイラード反応を起こし、風味を増すためだ。食材を焼いた時に表面が茶色くなったり、焦げ目がついたりするのはメイラード反応やカラメル化反応と呼ばれ、糖自身や糖と結合したアミノ酸が化学反応を起こすことで、こうばしい香り物質が作られる。メイラード反応は肉の焼き目の他にも、ご飯のおこげやトーストの焼き色、コーヒーやチョコレートの色にも関わっている。弱火で水分を閉じ込め、強火で焼き目をつける。これが料理での火加減の基本となるのだ。とはいえ、この火加減でやれば何でも美味しくなるということはなく、やはり食材の状態や目的により使い分けることが必要ということは忘れないようにしたい。

結論

当たり前のように思われるかもしれないが、何が一番いい火力かではなく、使い分けられるようになることが料理の出来を変える。そのためにあらためて火加減を正しく把握することと、その知識を実践していくことが、仕上がりをワンランク上げる近道だ。

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