【太刀魚】の種類と選び方。鮮度を見るポイントはたった一つ！？

太刀魚は、スズキ目サバ亜目タチウオ科の食用魚。太刀魚の名の由来は、その刀にも似た平たくて長く体型と、銀白色の体色から付けられた。その昔、鎌倉幕府を倒した武将・新田義貞が、勝利を祈念して稲村ケ崎に投じた、太刀の生まれ変わりという伝説もある。ほかの一説では、獲物を探しながら頭を上に垂直になって立ち泳ぎをする姿から、タチウオと呼ばれるようになったとも聞く。

生息海域は、北海道南部以南から九州南岸の太平洋、日本海、東シナ海、瀬戸内海。関西以南では昔からお馴染みの魚だったが、近年、首都圏でも人気が高まり、国産だけでは足りず東南アジアなどから近親種を輸入している。

ちなみに太刀魚に鱗はない。鱗の代わりに体表を覆うのは、グアニン質という銀粉の層だ。キラキラ輝くこの物質は、ガラス玉に吹き付けて艶を出す模造真珠や、銀箔紙の原料になっていたというから面白い。

日本一の漁獲高を誇るのは和歌山県・有田市。次いで愛媛県・今治市、広島県・呉市、大分県・国東市などが続く。ほかに長崎県や兵庫県、徳島県などでもあがるが、国内の漁獲高は西高東低。圧倒的に西日本が多い。

底引き網漁や定置網でも多く獲れる太刀魚だが、一本釣り、こぎ釣りなど釣りものは品質の上で別格。銀色の皮を美しく保ち、身を傷つけないことから高値で取引される。小型のものは比較的安価だ。

太刀魚の旬は、産卵期でもあり、脂がのる夏場から晩秋まで。通年出回り、どの季節も美味だが、旬の時期はいっそう旨味を増す。

太刀魚の鮮度の見分け方は一目瞭然。劣化してくると、表皮の銀粉が次第に剥がれてくるので、表面の光具合を見ればよい。皮が燦然と輝くくらい銀色を保ったものを選ぼう。もちろん、背ビレと目の色合いの透明度も判断基準になるが、産地以外では切り身で売っていることがほとんど。銀色の表皮が剥がれていないかをチェックして購入しよう。

ちなみに目が黒いものが国産で、黄色いものは輸入ものだ。味は国産の方が勝る場合が多いようだ。

鱗がなく下処理が簡単であること、身離れがよいこと、熱を通すと淡泊な白身がふっくらとなり旨味を増すことなど、太刀魚の特徴をあげるとキリがない。家庭で手軽に調理でき、美味しくいただけるのが分かってもらえるだろう。
鮮度を保ったものなら生でプリプリの食感を楽しめ、美しい銀色の皮付きの刺身や薄造り、寿司のネタとしても絶品だ。

切り身は塩焼き、照り焼き、ムニエル、ホイル包み焼き、煮付け、唐揚げ、フライ、天ぷらなど、和洋中オールマイティに活用できる。
なかでも塩焼きは定番中の定番だが、やっぱり美味しいので、家族の人数分の切り身を手にいれたら、お父さん自ら調理してみよう。調理の手順は、切り身に飾り包丁を入れ、塩を振って焼くだけ。ただ、非常に繊細な銀色の皮を破らないよう、フライパンに耐熱シートを敷いたり、オーブンで焼いたりするなど、焼きには細心の注意が必要だ。
焼き上がったら皿に盛り、大根おろしを添えていただこう。小骨もなく、身もほろほろと取れるので、小さな子どもでも食べやすい。

太刀魚が獲れる地域では、魚屋の店頭で長いままの太刀魚を目にすることもあるだろう。その堂々たる姿、銀色に光り輝く姿には、思わずうっとりしてしまうのでは。子どもたちにも、その雄姿とともに美味しさを伝えてやりたいものだ。