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太刀魚の保存方法はコレ!美味しさを維持する秘訣を紹介

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年6月29日

太刀魚は体長1.5mにもなる白銀色の細い帯状で、左右に平たい海水魚である。鱗と尾鰭(おひれ)がないのが特徴だ。その名の由来は、太刀のような見た目であることと、頭を上にして獲物を探しながら泳ぐことから、そう呼ばれている。年間を通して入荷され、大型のものは高価だが小さなものは安く買うこともできる。この記事では、そんな太刀魚を美味しく食べるのに適した保存方法を紹介する。

1. 太刀魚の正しい保存方法とは?

太刀魚の正しい保存方法を知っているだろうか?正しい保存方法を知ることで安全に美味しく食べられるのだ。そのために気を付けなければならないのが寄生虫アニサキスである。アニサキスは太刀魚が生きている間は腸に寄生しているが、死んで体温が上がると腸にいられなくなり、適温の場所を求めて身などに移動するのだ。そのため、すぐに腸を取り出し、氷などで冷やさなければならない。そして、冷やす場合は、直接氷が触れないよう、太刀魚または氷のどちらかをビニール袋に入れることが重要だ。これは、太刀魚の氷焼けや真水に触れることで塩分濃度が下がって味が落ちるのを防ぐためだ。その後、冷蔵または冷凍で保存をする。では、これから太刀魚に適した冷蔵・冷凍それぞれの正しい保存方法を紹介する。

2. 太刀魚の冷蔵保存の方法

太刀魚を冷蔵保存する際に重要なのは、徹底的に血抜きをすることだ。雑菌は血の中で繁殖しやすく生臭さの原因となる。血抜きをしっかり行うことで嫌なにおいを防ぐことができるのだ。最初に頭と内臓を取り、エラの後ろ辺りにある血合いを流水で洗い流そう。その後、腹にペーパータオルを詰めて腹の水分を完全に拭き取る。さらに、外側もしっかりと水気を拭き取ろう。水気を拭き取ったら、酒由来の除菌剤を噴きつけペーパータオルを巻き、その上からラップを巻く。そしてより安全に冷蔵保存をするには、最低1日に1回は太刀魚本体から出た水を拭き取り、腹や外側に使ったペーパータオルを取り換えることをおすすめする。この手順で2~3日冷蔵保存が可能だ。味や衛生面から、刺身にするのであれば保存した翌日までに食べるのがよいだろう。

3. 太刀魚の冷凍保存の方法

太刀魚を冷凍保存するには、袋に入れて脱気包装または、ラップで隙間なく包み冷凍庫へ入れる。ただし脱気しすぎるとドリップが出るので注意が必要だ。ラップ包装や脱気包装は冷凍後にしてもよい。また、焼き物や揚げ物にする場合の冷凍保存は少し異なる。脱気をすると食感が損なわれる可能性があるので、脱気はせずにラップなどで隙間ができないよう包むのがおすすめだ。ちょっとした冷凍保存の違いに気を付けることで太刀魚の食感を失わずに済むのだ。

4. 太刀魚の解凍方法をみてみよう

冷凍保存した太刀魚の解凍方法は調理方法によって異なる。フィレにするなら氷水解凍がよい。揚げ物、焼き物、粕漬けの場合の解凍方法は、自然解凍や流水解凍をするほか、解凍せずにそのまま加熱調理するのもおすすめだ。調理したい内容別に解凍方法を使い分け、美味しい太刀魚を食べてほしい。冷凍保存した太刀魚の賞味期限は冷蔵保存よりも長く約1ヶ月もつ。だが、長期間冷凍すると乾燥や冷凍焼けを起こし、味も落ちてしまう。そのためできるだけ早めに食べるのがよいだろう。

結論

太刀魚の保存方法は冷蔵・冷凍のどちらの場合も徹底した血抜きが重要である。そうすることで太刀魚が生臭くなるのを防ぎ、美味しく食べられるのだ。そして、寄生虫を予防するため、すぐに内蔵を取り出ししっかり冷やすことも大切である。淡白な味わいでどんな料理にも合う太刀魚は、刺身・焼き物・揚げ物・粕漬けなどにして食べるのがおすすめだ。正しく保存し太刀魚の料理を安全に楽しんでもらいたい。
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