2021年10月 7日目次
1. 赤味噌とは？
赤味噌とは、味噌を色味で分類した際の種類の一つで、長期間熟成させて作る味噌のこと。原材料や製造方法などとは関係なく、見た目が赤いために「赤味噌」と呼ばれている。主に北海道・東北地方・中京地域・北信越地域などで作られており、宮城県の仙台味噌や愛知県の八丁味噌などが有名。地域により原材料が異なり、東北地方では米を使い、中京地域では大豆を使う傾向がある。
赤味噌の味は？
赤味噌の特徴は熟成期間が長く、塩分濃度が高いことである。これにより通常はコクが強く、塩辛い味でとなっている。ただし、赤味噌の一種である「江戸甘味噌」は短期熟成で作るため、塩分濃度が低く甘みが強い。基本的には、赤味噌は塩辛くて、コクが強いと理解しておいてよさそうだ。
赤味噌の原材料は？
味噌は、主原料によって米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌の4つに分類できる。このうち赤味噌になるのは、米味噌と豆味噌が中心となっている。特に豆味噌の場合は「大豆がたんぱく質を多く含んでいること」「熟成期間が長いこと」から、メイラード反応が起こりやすいため「赤味噌」となる。
2. 主な赤味噌の種類を紹介！
赤味噌は、東北地方や中京地域を中心に日本全国さまざまな地域で作られている。この中でも特に有名なのが、愛知県の「八丁味噌」、宮城県の「仙台味噌」、東京都の「江戸甘味噌」の3つ。これら3つの赤味噌の特徴を詳しく確認しよう。また、日本全国の有名な赤味噌についても紹介しておく。
その1.八丁味噌（愛知県）
八丁味噌とは、愛知県岡崎市八帖町で作られている豆味噌のことである。名前の由来は地名が八丁村（現・八帖町）であったからで、その土地名から「八丁味噌」と呼んだという。また、現在はブランドとなっており、「八丁味噌」と呼称するには農林水産省の基準を満たす必要がある（※1）。見た目は赤色よりも黒色に近く、味は独特なうま味・渋味・酸味などを持っているのが特徴といえる。
その2.仙台味噌（宮城県）
仙台味噌とは、仙台市を中心に宮城県全域で作られている米味噌のことである。元々は戦国時代の将軍・伊達政宗が仙台城下に設置した、「御塩噌蔵」という味噌工場で作った味噌のことを指したという。塩分濃度が高めで塩辛い味が特徴だが、大豆を使っているためうま味が強い。また、そのままでも食べることができるため「なめ味噌」とも呼ばれている。
その3.江戸甘味噌（東京都）
江戸甘味噌とは、東京都で作られている米味噌のことである。元々は戦国時代の終わりごろから作られていたが、第二次世界大戦中に米麹の大量使用が禁止されたため一時的に製造が途絶えていた。現在は、東京都や神奈川県にある味噌メーカー数社が製造・販売している。通常よりも熟成期間が短いく塩分濃度が低いため、米麹由来の甘い味わいであることが特徴となっている。
その他の日本で作られている赤味噌
赤味噌は、八丁味噌・仙台味噌・江戸甘味噌以外にもさまざまな種類がある。
- 北海道味噌（北海道）：米麹が多く塩分は控えめなすっきりした味わいの米味噌
- 津軽味噌（青森県）：熟成期間が長いため塩気とうま味が強い米味噌
- 秋田味噌（秋田県）：塩分が少なく、米麹の優しい甘みが特徴の米味噌
- 会津味噌（福島県）：長期熟成しているためうま味と塩辛さが特徴の米味噌
- 越後味噌（新潟県）：鮮やかな赤色の見た目と、まろやかでコクがある味が特徴の米味噌
- 加賀味噌（石川県）：長期熟成しているため、濃厚でコクがある味が特徴の米味噌
- 東海豆味噌（中京地域）：長期熟成させており、うま味と渋みが特徴の豆味噌
- ねさし味噌（徳島県）：長期間熟成させて作るうま味・渋味・苦味がある豆味噌
3. 赤味噌の基本的な栄養価
文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」には、さまざまな種類の味噌の栄養価が収録されている（※2）。このうち赤味噌は「米みそ／赤色辛みそ」として収録されている。以下ではこの米で作った赤味噌の100gあたりの栄養価を確認しよう。
赤味噌（米みそ／赤色辛みそ）100gあたりの栄養価
- エネルギー：178kcal
- たんぱく質：13.1g
- 脂質：5.5g
- 炭水化物：21.1g
- 脂肪酸
・飽和脂肪酸：0.88g
・一価不飽和脂肪酸：1.07g
・多価不飽和脂肪酸：3.21g - ビタミン
・ビタミンA：0μg
・ビタミンD：0μg
・ビタミンE：0.5mg
・ビタミンK：11μg
・ビタミンB1：0.03mg
・ビタミンB2：0.1mg
・ナイアシン：1.5mg
・ビタミンB6：0.12mg
・ビタミンB12：0μg
・葉酸：42μg
・パントテン酸：0.23mg
・ビオチン：14.0μg
・ビタミンC：0mg - ミネラル
・ナトリウム：5100mg
・カリウム：440mg
・カルシウム：130mg
・マグネシウム：80mg
・リン：200mg
・鉄：4.3mg
・亜鉛：1.2mg
・銅：0.35mg
・マンガン：0mg
・ヨウ素：1μg
・セレン：8μg
・クロム：1μg
・モリブデン：72μg - 食物繊維：4.1g
（・水溶性食物繊維：0.6g）
（・不溶性食物繊維：3.5g）
4. 赤味噌の美味しい食べ方3選
強いコクと塩辛さが特徴的な赤味噌は、味噌汁、煮込み料理（どて煮・牛すじ煮込み）、味噌カツなどの味付けに使える。また、カレーやビーフシチュー、ドレッシングなどの隠し味として使うことも可能だ。ここでは、そんな赤味噌を使った美味しい料理・メニューを3種類紹介する。
食べ方1.味噌汁
赤味噌の定番の使い方の一つが「味噌汁」。普通の味噌汁を作る手順と同じで、お湯を沸かした鍋に和風だし、さいの目状の豆腐、わかめなどの調味料・具材を入れる。そして少し煮てから、赤味噌を溶かし入れたら完成だ。赤味噌のコクや香りを楽しめる一品となっている。
食べ方2.どて煮
愛知名物・名古屋名物の一つが「どて煮」である。これは牛スジ肉を赤味噌やみりんでじっくりと煮込んだ料理のことで、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも適している一品となっている。牛スジ・生姜・こんにゃく・赤味噌などがあれば作れるので、時間があるときに試してみよう。
食べ方3.味噌煮込みうどん
同じく「味噌煮込みうどん」も愛知名物・名古屋名物の一つ。赤味噌仕立てのつゆでうどんを煮込んだ麺料理のことであり、赤味噌由来の濃厚な味わいを楽しむことができる。また、アレンジとして甜面醤などを使った「中華風」や、カレー粉を使った「エスニック風」なども楽しめる。
5. 赤味噌の正しい保存方法
未開封の味噌は賞味期限が「3～12か月程度」に設定されていることが多い。しかし、開封後は風味が落ちたり、カビがはえたりする可能性もあるためできるだけ早く使い切ろう。また、味噌は冷凍庫に入れても凍らないため、冷蔵保存も冷凍保存も可能となっている。なお、味噌は酸化と湿気に弱いため、保存する際は食品用ラップで味噌の表面をピッタリと覆うようにするのがおすすめだ。
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6. 市販のおすすめ赤味噌4選
赤味噌はさまざまな地域でいくつものメーカーが作っているため、数多くの商品が出回っている。そこで市販の赤味噌の中から特におすすめの商品を4つ紹介しておこう。
その1.カクキュー「有機八丁味噌カップ」
有機八丁味噌カップは、八丁味噌の老舗メーカー・カクキューが手掛ける赤味噌である。昔ながらの製法にこだわり、原材料には有機大豆と沖縄の塩「シママース」を作った商品となっている。濃厚な味わいと八丁味噌特有の酸味・渋味・苦味を楽しめる。一個あたり300gなので使い勝手もよい。
その2.盛田「名古屋八丁みそ」
名古屋八丁みそは、愛知県名古屋市に本社を構える盛田の赤味噌である。大豆を主原料とする「豆みそ」の一種であり、深いコクの味わいとスッキリとした風味が特徴となっている。また、酸味や苦味が弱く、まろやかな味わいを楽しめる。サイズには500gタイプと1kgタイプの2種類がある。
その3.日出味噌醸造元「江戸甘味噌 漉 500ｇ」
江戸甘味噌は、東京都の老舗味噌メーカー・日出味噌醸造元が作っている赤味噌である。米麹の風味豊かで甘味・コクが強いのが特徴の商品となっている。そのまま野菜スティックなどを付けて食べてもよいし、ご飯に乗せたり、味噌汁に使ったりしてもよい。赤味噌の中では数少ない甘い味である。
その4.日田醤油「天皇献上の栄誉を賜る 日田醤油の赤みそ」
日田醤油の赤みそは、大分県にある大豆製品メーカーの日田醤油が製造・販売している赤味噌である。麦麹で作られているため、香ばしい香りと程よい甘みが特徴のまろやかな味わいになっている。麦麹を使った赤味噌は少ないため、もし新しい赤味噌に挑戦したいならぜひ試してみるとよいだろう。
7. 赤味噌に関する疑問・質問に回答！
ここまで赤味噌についての情報を伝えてきたが、まだ赤味噌に関して疑問・質問もある人もいるだろう。そこで赤味噌に関するよくある疑問・質問をまとめたので、一つずつ解説していこう。
Q1.味噌の赤・白・淡色の違いとは？
味噌は、色味の違いによって赤味噌・白味噌・淡色味噌の3つに分類される。
- 赤味噌：長期間熟成させた赤っぽい味噌のこと。八丁味噌・仙台味噌・江戸味噌など
- 白味噌：短期間熟成させた白っぽい味噌のこと。西京味噌・讃岐味噌・府中味噌など
- 淡色味噌：赤味噌と白味噌の間の味噌のこと。信州味噌・相白味噌など
このように味噌の色味に違いが生じる理由には、発酵に伴うメイラード反応が関係している。メイラード反応とは大豆や麹に含まれるアミノ酸と糖分が反応して、褐色に変化する現象のことをいう。そのため、味噌の熟成期間が長くなるほど、色味が白色から赤色（または黒色）に変化していくのだ。
Q2.赤味噌と豆味噌の違いを教えて！
赤味噌と豆味噌は「区分の仕方」が異なる。赤味噌は色味による区分であり、豆味噌は原材料による区分である。ただし、一般的には「豆味噌＝赤味噌」と認知されている。これはほかの原材料と異なり、たんぱく質を多く含む豆麹を使っているため、「メイラード反応」が起こりやすいからだ。また、豆麹の発酵には時間がかかるため、自然と長期熟成になってしまうことも関係している。
Q3.赤味噌と赤だしの違いとは何か？
赤だしには2つの意味がある。一つは中京地域で使われている「赤味噌の味噌汁」という意味。そして、もう一つが赤味噌に米味噌やだしなどを加えた「調合味噌」という意味である。なお、調合味噌としての「赤だし」には、一部だしが入っていない商品もある。要するに、赤だしとは「調合味噌」か、中京地域で呼ばれている「赤味噌を使った味噌汁」のいずれかのことである。
結論
赤味噌は製造方法や原材料とは関係なく、「赤色の見た目をしている味噌」全般のことを指す。そんな赤味噌は白味噌や淡色味噌とはまた違った味わいが楽しめるため、料理に合わせて使い分けてみるのもよさそうだ。特に愛知名物・名古屋名物のどて煮・味噌煮込みうどん・味噌カツなどを作るときにはおすすめだ。なお、赤味噌の中にも色々な種類があるので、原材料や特徴をよく確認しよう。
【参考文献】
- ※1：農林水産省「登録の公示(登録番号第49号)」
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/49.html - ※2：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://fooddb.mext.go.jp/
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