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冷凍しても凍らない!味噌の正しい保存方法について学ぼう

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年3月23日

日本全国それぞれの地域で気候風土・原料・食習慣・嗜好に合わせて作られ、さまざまな特色を持つ味噌。信州味噌や八丁味噌、仙台味噌など、食べたことはなくても耳にしたことはあるという人もいるだろう。甘口や辛口、食塩の加減、麹の歩合によって分類されるのが、味噌の大きな特徴だ。今回は日本人になじみ深い、味噌が持つパワーや最適な保存方法について紹介しよう。

1. 味噌の正しい保存方法

スーパーでは常温で売られている味噌。皆さんは購入し自宅に持ち帰って、どのように保存しているだろうか。美味しく食べるためには、風味や味を保ったまま上手に保存したいものだ。そのためにも、まずは味噌の特徴について知っておきたい。

栄養を豊富に含む味噌の弱点は、ズバリ空気に弱いことだ。長時間にわたり空気にふれると表面がかたくなり、場合によってはカビの原因になりかねない。もうひとつの弱点は温度だ。気温が高い場所で味噌を保存すると発酵が加速し、味が落ちたり色が変化したりするケースもある。中でも生味噌は発酵の力が生きていて、変化しやすいので注意が必要だ。

味噌を美味しく保つためには、冷蔵か冷凍での保存をおすすめしたい。冷凍での保存と聞くと驚く人もいるかもしれないが、味噌は冷凍保存しても凍らない。多少はかたくなるが、出してそのまま使えるのだ。

2. 味噌を冷蔵保存する方法

冷蔵保存におすすめしたい味噌は、開封済のものである。とくに非加熱やアルコール無添加といった生味噌が最適という。方法は保存用の容器に移してから保存しよう。可能であればふたがついた密閉タイプに入れ、スプーンなどで表面を平らにしておこう。カップタイプを購入してそのまま保存する場合、味噌の上についているシートかラップをかけ空気にふれさせないことがポイントだ。

冷蔵保存するメリットは、低温保存のため発酵が進む心配がほとんどない。たとえ開封済でも保存できるうえ、容器に移しておけば使用する際にスプーンなどですくいやすい。保存可能な期間は半年から1年までを目安にしておくとよい。

3. 味噌を冷凍保存する方法

冷凍保存に向いている味噌は、すぐに使う予定がないものや冷蔵スペースに入らないものだ。家庭用の冷蔵庫の冷凍室であれば、味噌は凍ることはほぼない。凍る温度はマイナス30℃くらいといわれている。冷凍保存する場合は空気にふれて酸化が進まないよう冷凍できるふたつき容器に移すか、密閉袋に入れて保存しよう。

冷凍保存のよいところは発酵が進まず菌の繁殖をブロックできる点だ。また冷蔵室より長期間保存可能な点もメリットといえるだろう。きちんと密閉できていれば、1年程度保存できるところも嬉しいポイントだ。味噌を保存するには、空気&温度に注意することをしっかり覚えておいてほしい。

4. 味噌の解凍と常温保存のポイント

先述したように、味噌は冷凍しても凍らないので解凍する必要がない。少しかたくなっても出してすぐに使えるのが魅力だ。ちなみに開封前や密閉された味噌であれば常温で保存できる。場所は直射日光が当たらない冷暗所がベストだ。

常温保存のメリットは冷蔵庫内のスペースをとらないことだろう。ただし長期保存には向いていない。保存する状態により発酵が進んだり、味や色が変化したりする可能性があるからだ。とくにジメジメした梅雨や気温の上昇が激しい夏場は要注意である。保存期間は
2ヶ月から半年を目安にしておこう。

結論

日本人には身近な食品のひとつで、健康志向が強い人にとって欠かせない味噌。ポイントさえ押さえておけば、常温でも冷蔵でも冷凍でも保存可能だ。ちなみに賞味期限がきれてもすぐに傷むものではない。ただし色の変化が著しい場合は風味が劣化しているので、可能な限り賞味期限内での使用をおすすめしたい。

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