2020年4月 9日1. 猪肉の基礎知識
猪肉は、肉質も味わいも豚肉に似ている。実際食べてみるとわかるが、アグー豚のような在来種と味わいがとても似ている。ただ、これはきちんとした処理されたものだからこそ。他のジビエ同様、狩猟後の処理が美味しさを左右する。いかにストレスなく、上手に血抜きなどの処理ができるかということが重要。この工程いかんで臭みがぐっと減るらしい。
環境破壊とジビエ
野生の鳥獣による農作物の被害は、年々増加の一途を辿っている。これは鳥獣が森林伐採などで住む場所を奪われ、人里に降りてくることが原因のひとつ。人間が住む場所には農作物以外にも残飯など、食料が豊富にある。結果として鳥獣が増加している。被害削減のため狩猟した鳥獣を有効活用するために、食肉として販売しているケースも多い。
2. 猪肉を安全に食べるには
基本はよく焼く
猪肉は狩猟されたものがほとんど。その猪は、野生で暮らしてきたものなので、家畜と異なり、寄生虫やウイルスを保有している可能性が高い。特に危険と言われているのが、その猪を生、もしくは加熱不十分の状態で肉を食べること。過去に、E型肝炎や腸管出血性大腸菌の食中毒になったケースの多くが、この生食によるもの。
中心温度を測る
せっかくの猪肉も加熱不十分で、体調不良になっては残念なだけ。焼き過ぎはもちろんご法度だが、中心部までしっかり火を通して焼くのが基本だ。その指針になるのが、肉の中心温度が75℃の状態で1分以上の加熱。またはそれに準じた調理によって、加熱殺菌するのが正解。家で食べる場合は、できれば中心温度を測り、よく焼くのが基本だ。
真空冷凍タイプをチョイス
家で取り扱うのなら、真空冷凍品を買い求めるのがおすすめ。生肉は取引が少ない上、細菌などの繁殖が心配される。真空冷凍品なら、フレッシュなものを冷凍しているので取り扱いが楽で美味しい猪肉が食べられる。そのほか、手袋をして内臓には直接触れないようにする。使用したまな板や包丁などの調理器具は、使用後に必ず消毒することも忘れずに。
3. 猪肉を美味しく食べるコツ
臭いが気になる場合は
臭いが気になるという場合は、塩水でもみ洗いしてから、流水で洗い流すといい。これを繰り返し2、3度行う。こうすることで中に溜まっている血液が流出するので、臭みが軽減される。キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、調理しよう。また、下ゆでをしてアク抜きするのもおすすめ。日本酒やワインなどに一晩漬け込み、よく洗ってから調理するのも効果的。
ハーブやスパイスの力を借りる
それでもいつも食べている食肉よりは、やはり癖がある猪肉。調理の際は、ハーブやスパイスを上手に活用して、臭みを緩和、そして旨味へと変化させよう。初心者であれば、自家製スパイスを調合したカレーなどもおすすめ。
部位別、おすすめ調理法
猪の食べられる部位は、ほぼ豚肉と一緒。背ロースはステーキ、すき焼き、鍋、カツなどに向いている。モモは唐揚げや生姜焼き。バラ肉はベーコン、煮込みなど。ウデやクビは、ミンチにしてハンバーグにするといい。どれもしっかりと焼いて食べること。
結論
猪肉は、中心部までしっかり火を通して食べることが必須。適切に処理されたものであれば、癖になる旨味を楽しむことができるので、信頼できる業者から取り寄せることをおすすめする。まずは、レストランなどでその美味しさを味わってみるのも1つの手かもしれない。
