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グルテンフリーパンとは?小麦アレルギーの救世主となるのか

グルテンフリーパンとは?小麦アレルギーの救世主となるのか

投稿者:ライター 大関杏奈(おおぜきあんな)

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年10月11日

近年、グルテンフリーに対する熱があがっているが、グルテンフリーパンをご存知だろうか。その名の通り、グルテンを含まないパンのことである。小麦やグルテン過敏症がある人でも食べられるため、重宝されている。日本食品標準成分表2015年版からも、米粉パンという名目でグルテンフリーパンが収載されるようになった。今回は、そんなグルテンフリーパンについて紐解いていこう。

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1. グルテンフリーパンとは?

・グルテンとは

グルテンとは、小麦やライ麦などから作られるたんぱく質の一種。グルテニンとグリアジンが網目状につながったもので、パンや麺類などの弾性を作る働きがある。しかし、このグルテンは「グルテン過敏症」や「グルテン不耐症」を引き起こすことが報告されるようになったため、グルテンフリーの食品が作られるようになった。

・グルテンフリーの食事について

グルテンによって病気を呈してしまう人々は、グルテンの摂取を避けることが重要だ。つまり小麦粉やライ麦粉が使われている食事を避ける。グルテンを含む代表的な食べものは、食パンやうどん、パスタがある。主に主食として食べられるものたちだが、これらの食事を避け、主食を基本的に白米とするのだ。しかし、やはりパンが食べたいと思うこともあるだろう。周りの人がパンを食べていたらなおさらだ。そこで取り入れたいのが、グルテンフリーパンである。

・グルテンフリーパンについて

先ほども述べたように、小麦粉やライ麦粉から作られるパンにはグルテンが含まれている。では、どうやってグルテンフリーのパンを作るのだろうか。その答えは原材料を小麦から米粉に変えることにある。従来の小麦を原材料とした製法で作るパンにはグルテンが含まれるため、生地に弾性が生まれる。従ってイースト発酵で生じた二酸化炭素が逃げずに、パンがふっくら膨らむのだ。しかし、米粉ではグルテンが形成されないため、生地に弾性がなく二酸化炭素が逃げてしまう。そのまま焼いても固くてパンとは呼べない代物ができあがるのだ。そのため、米粉を使ってパンを作る場合は、グァーガムなどの増粘剤を添加して生地の粘度や弾性をあげる必要がある。焼きあがった米粉パンは、小麦粉のパンよりももちもちしっとりとした食感になる。また、増粘剤を使用したくない場合は、白玉粉や片栗粉を加えて粘度を出すとよいだろう。

・グルテンフリーパンの種類

グルテンフリーパンは、先ほど紹介した米粉パン以外にも、「大豆粉パン」「コーンブレッド」「玄米粉パン」などがある。風味や食感が異なるため、食べ比べてみるのも楽しいだろう。

2. コンビニやスーパーでグルテンフリーパンを買うときの注意点!

近年、スポーツ選手やモデルなどがグルテンフリーを実践したところ、体調がよくなったり成績があがったりしたとの報道がある。その影響を受けた人々が、グルテンフリーに興味関心を持つようになり、グルテンフリーという言葉が急速に知られるようになった。コンビニやスーパーでもグルテンフリーの食パンなどを扱うところも増えてきたようだ。
しかし、市販のパンを購入する際には必ず成分表示に気を付けるようにしたい。というのも、先ほど紹介した「米粉パン」も100%米粉を使用しているとは限らないからだ。米粉を原材料の一部に配合し、小麦粉だけのパンよりももちもちとした食感を出すことを目的としている商品も多い。米粉パンと表示されているからといって、安易に購入するのではなく、卵や牛乳と並び、小麦粉は表示が義務付けられているので、成分表示を確認しよう。

3. グルテンフリーパンをもっと気軽に楽しみたい

グルテンフリーパンは、小麦粉のパンに比べて高価で販売されていることが多い。また、グルテンフリーが普及し始めたとはいえ、まだまだグルテンフリーパンを扱う店も少ない。グルテンアレルギーがある人が、もっと気軽にグルテンフリーパンを楽しめる方法はないのだろうか。ここからは2つの方法について見てみよう。

・手作りする

1つ目は手作りするという方法だ。手軽にグルテンフリーパンを作るには、グルテンフリーのパンミックスを購入するとよい。ネット通販か、製菓商品専門店で購入できる。わざわざこねなくても、ホームベーカリーを用いれば手軽に焼き立てパンが完成するので試してほしい。もし、パンミックスに含まれる増粘剤が気になる場合は、米粉に白玉粉や片栗粉を加えて増粘剤代わりにするとよいだろう。

・取り寄せる

2つ目は取り寄せるという方法。インターネットを経由すれば、全国のグルテンフリーパン専門店から取り寄せることも可能だ。食パン以外にもたくさんの種類のパンがあり、選ぶのも楽しい。冷凍で配送されることが多いため、常温商品よりも保存期間が長いのもメリット。好きなときにグルテンフリーパンを食べることができる。近くにグルテンフリーパンを扱う店がない人は、取り寄せを試してみてはいかがだろうか。卵や牛乳を含まない商品がほとんどであり、小麦粉だけでなく卵・牛乳アレルギーがある子どもにも安心だ。

4. グルテンフリーパンを手作りしてみよう

前述した通り、手作りすることができるグルテンフリーパン。じつは小麦粉で作るパンは、グルテンを形成するためにこねる作業が重要となる。しかし米粉で作るパンはその必要がなく、こねる工程をカットできる手軽な手作りパンなのだ。

・材料集め

グルテンフリーパンを作るには、米粉などの小麦粉を含まない粉が不可欠だ。近頃はグルテンフリー食のブームもあり、スーパーでも手に入るようになった。しかし本格的に自宅で手作りするなら、手作りパンやお菓子の材料を専門に扱うショップに行ってみよう。グルテンを含まない材料がたくさん販売されている。
〈基本的な材料〉
米粉
コーンスターチ(または片栗粉)
ドライイースト
砂糖

オリーブオイル(または無塩バター)
牛乳
湯(30~35℃)

・混ぜて焼くだけ

材料がそろえば、あとは混ぜて焼くだけだ。材料を混ぜたら、1時間ほど寝かせよう。生地がふっくらと2倍ほどに膨らめばOKだ。あとは型に流し入れて、オーブンでこんがりと焼く。ホームベーカリーがあれば、グルテンフリーの食パンが簡単に作れるが、なければパウンドケーキ型でケーキのようにしてみてもよいだろう。

・グルテンフリーのパンケーキ

小麦アレルギーの子どもでもパンケーキなどを食べさせてあげたいことだろう。休日の朝は子どものために、グルテンフリーの手作りパンケーキを作ってみてはどうだろうか。材料は「米粉・豆乳・バナナ」のたったの3つ。完熟バナナをつぶして、すべての材料を混ぜ、フライパンで焼くだけの簡単メニューだ。ふわふわではなくもちもちとした食感に、子どもだけでなく大人もやみつきになることだろう。自宅でパンケーキを作るときは、卵を入れることが多いだろうが、卵は使わなくても米粉でもちもちのパンケーキを作ることができるのだ。

結論

グルテンに対する耐性がない人が、気にせずパンを食べられると嬉しいだろう。現在グルテンフリーパンも普及しつつあるが、購入する際には必ず成分表示に気を付けてほしい。もし市販の商品の成分が心配であれば、手作りするという方法もある。これを機に、グルテンフリーパンを試してみてはいかがだろうか。
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