加熱してもきれいなまま！カラフルポテト・シャドークイーン

日本のジャガイモの色はクリームがかった淡い白だが、海外では皮も中身もさまざまなタイプがある。日本でも品種改良が進められ、誕生したのがカラフルポテトだ。

シャドークイーンはカラフルポテトの中でも後発の部類で、新品種にあたる。「北海道農業研究センター」の「ばれいしょ育種グループ」が、原産地のアンデスではジャガイモがさまざまな色をしていることに注目。平成14年、レッド系「インカレッド」とパープル系「インカパープル」が日本発のカラフルポテトとして命名登録された。

カラフルポテトは大きくわけて3つに分類される。黄色みが強いイエロー系、ピンクや赤に見えるレッド系、そしてシャドークイーンも属するパープル系だ。黄色はカロテノイド、赤や紫はアントシアニンという天然色素なので安心である。シャドークイーンは驚くほどの濃い紫色だが、サツマイモやナスの皮、シソ、ブルーベリーなどと同じアントシアニン色素を持っている。

カラフルポテトは食感や味の他、収穫量、もっと鮮やかな色を、と品種改良が進められてきた。シャドークイーンはその集大成だ。

シャドークイーンはほかのどのカラフルポテトより、濃く鮮やかな紫色。中の肉質に色むらや変質がなく、芽も少ないので皮がむきやすい。また、どうしても加熱に弱かったが、比較的加熱による色落ちが少なくなっている。特に揚げ物にしたとき茶色くなってしまう「褐変」が起きにくく、フライドポテトやポテトチップスでもきれいな紫色のままだ。

シャドークイーンは見た目だけでなく美味しさにも定評がある。煮る・焼く・蒸す・揚げる、どれをとっても全体的によく仕上がる。品種によって差が出やすいジャガイモ類の中では珍しいことだ。でんぷん価が高くホクホクとしているので、男爵と同じようにやや煮崩れしやすいことだけは注意しよう。

いかに色落ちしいくいとはいえ、濃厚な紫を活かすにはちょっとしたコツがいる。アントシアニン色素は「水に溶けやすく、熱とアルカリ性に弱い」ことを覚えておこう。

紫色は加熱で薄くなるが、冷やすと鮮やかさが戻るので、ポテトサラダやマッシュポテトに最適だ。クリーム状に練って飾りにするのもむいている。また、炒める・揚げる料理はシャドークイーンと相性がよく、美味しくきれいに出来上がる。加熱は「蒸す」と水による色落ちが少ない。電子レンジは蒸すのと同じ効果なので、水にぬらしてラップにつつんでレンチンでもOKだ。

ナスの味噌汁が色落ちするのと同様、味噌汁に長時間入れっぱなしにしたり、色が真っ白いクリームシチューなどは色落ちが目立つ。別茹でしてから最後に具としてトッピングするといい。また、長時間焼くケーキやパンの生地に練り込むと、焼いている最中に色素が飛んでしまう。ベーキングパウダーのアルカリ性にも弱い。焼き菓子のトッピングにするなら、クリームに混ぜるようにしたい。

カラフルポテト専用に作られたレシピは、色落ち防止のコツが組み込まれていることが多い。手順はきちんと守ろう。シャドークイーンを包丁で切った断面は、誰かに自慢したくなるほど美しい。この色を活かして発泡酒やポテトスナックになっているので、見かけたら要チェックである。