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おせちの定番【紅白なます】とは?栄養や効能、作り方を解説

おせちの定番【紅白なます】とは?栄養や効能、作り方を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年4月 2日

紅白のかまぼこをはじめ、おせち料理には紅白のおめでたい色使いをした料理が映える。紅白なますもそのひとつであるが、見映えの良さもさることながら、胃腸の疲れも癒やしてくれる。紅白なますの由来や効果、作り方を説明する。

  
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1. 紅白なますの由来

おせち料理のニの重に詰められる「紅白なます」。ニの重は魚介類のメインと酢の物などさっぱりした料理を入れる真ん中の段である。紅白なますの紅白は大根の白とにんじんの紅のことであるが、「なます」の意味がよく分からない方も多いのではないだろうか。生物の酢の物という意味もないではないが、もともとは生の魚と大根やにんじんの酢の物だったので「なます」と呼ばれるようになったのである。いまは生の魚は使われなくなったが、香り豊かなゆずの千切りやねっとりした食感と甘味が楽しめる干し柿を加えることもあります。

また、関西では年末になると雑煮やおせち料理のために「金時にんじん」という赤身の強いにんじんが登場する。西洋人参がオレンジ色なら金時にんじんは紅色なので、大根の白との対比がより鮮明になる。また、新潟や北海道など鮭の産地では、氷頭といって鮭の鼻先にある軟骨を入れるなますを食べる食文化がある。氷頭と書いて「ひず」と読むのだが、軟骨の部分は透明感があり、まるで氷のようなのでそう呼ばれている。

2. 紅白なますは胃腸の働きを助けてくれる

お正月はおせち料理をはじめご馳走三昧という方も多いと思うが、ご馳走ばかり食べていては胃腸も弱ってくる。そんな時に口の中をさっぱりさせて、胃腸の消化作用を助けてくれるのが酢の物のなますである。紅白なますには大根が使われているが、大根には消化を助ける作用がある。アミラーゼ(ジアスターゼ)は炭水化物の消化を促進し、プロテアーゼはタンパク質の消化を促す。脂肪の消化を促進するリパーゼも含まれていて、まさに弱った胃腸の味方なのである。食べ過ぎによる胃もたれや胃の膨満感を感じている方におすすめの料理である。

また、薬膳では酢は血行を促進し、消化も促す食品とされている。人参は未消化のものの消化を助け、柿も加えると二日酔いの緩和にも利用できる。おせち料理は黒豆のように前の晩から用意が必要なものもあるが、シンプルな紅白なますの場合、必要な時間はたったの10分である。酢の物なので日持ちも長く、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば約1週間保存ができる。おせち料理だけでなく、普段のおかずとしてもぜひ作っておきたい一品だ。

3. 紅白なますの作り方

材料の準備であるが、紅白なますは見た目にもインパクトがあるので、大根とにんじんのバランスが非常に重要である。いくらおめでたいハレの日でもにんじんを入れすぎてはいけないのだ。大根とにんじんの黄金比率は6対1である。大根が600gならにんじんは100g程度に抑えたほうが、上品な紅白なますが作れるのである。

大根の長さは4~5cmなので、まずその長さの輪切りにする。皮をむいて薄く切ったら、ずらして並べてから千切りにする。ピタッと完全に重ねると大根がすべって切りにくいので、ずらすとサクサク千切りができるのである。にんじんも大根と長さを揃えて、同じように千切りにすると美しく仕上がり、食感もよくなる。

ボウルに大根とにんじんを入れたら塩をしてもみこむ。大根とにんじんがかたいうちは優しく、水気が出てきたら強くもみこむとよい。塩の効果でしんなりしたら、少し水分が残る程度に絞って密閉容器に入れる。砂糖と酢を順番に加え、あえたら冷蔵庫で一晩置く。冷蔵庫で寝かせている間、2~3回混ぜて全体に味をなじませる。調味料を加えたら、あとは冷蔵庫で味をしみこませるだけなので、非常に簡単に作れるのが嬉しいところである。

結論

おせち料理の名脇役的存在の紅白なます。脇役ではあるが、ないと淋しい。なぜなら、メインの料理以外にもちょっとした箸休めがあるとほっとできるからだ。おせち料理のメニューにぜひ加えたい。
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  • 公開日:

    2018年12月28日

  • 更新日:

    2020年4月 2日

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