【数の子】ってなに？正しい選び方やおすすめの調理法を解説

数の子はニシンの卵で、室町時代に足利将軍が食べたという文献が残っている。昔はお正月のおせち料理以外に結納などハレの日に料理として供されていたが、江戸時代には庶民の間で普通に食べられていたという。北海道の開拓が進むにつれて明治時代中期の頃に漁獲量が最盛期を迎え、留萌や小樽あたりには鰊御殿と呼ばれる豪邸が次々に建設されたほどである。

しかし、昭和30年代以降は、海流の変化によるものなのか乱獲が影響したのかは定かではないが、ニシンがまったく獲れなくなったため、次第に数の子は高級品として扱われるようになった。そして、国産数の子は激減し、その姿を見ることさえなくなった。現在流通している数の子は、概ねロシアやカナダ、アラスカで獲れたものである。

また、昭和30年代前半までは塊のまま干したものが売られていたのだが、加工に手間がかかり、かつ調理も大変なので、いまでは塩漬けにしたものが主流になっている。数の子という名前の由来は、アイヌの人たちがニシンのことを「カド」と呼んでいたという説や卵の数が多いため「数の子供」という意味で数の子になったという説もあり、定かではない。

●薄皮がついているものを選ぶ
現在販売されているほとんどの数の子は塩漬けにされている。薄皮がついたまま塩漬けにされるので、表面に糸のような白いものがついているのが分かる。一方、薄皮がついていない数の子は、塩漬けにしたものを水に漬けて塩抜きしたものであり、そのため鮮度が落ちている。数の子を選ぶ時は、薄皮がついたままのものを選ぶようにしよう。

●黄色いものを選ぶ
本来、数の子は深みのある黄色をしている。しかし、見た目の良さを重視して漂白した商品がたくさん出回っているのである。漂白したものはお歳暮などの贈答用に売り出されることが多く、もとの数の子に比べ白っぽい色をしていることが多い。漂白すると見た目にはきれいな色になるが、数の子の卵が弱ってしまうため、あのコリコリした食感が損なわれてしまう。また、漂白している間に鮮度も落ちてしまうので、無漂白の数の子を選ぶようにしよう。

●塩抜きをする
数の子は塩漬けにされているものが多いので、その場合、塩抜きをしないと辛くて食べられない。1リットルの水に小さじ1程度の塩を溶かし、その中に数の子を入れて半日ほどおく。途中、2～3回新しい塩水に変え、塩抜きが終わったら、端を折って味を確かめる。味が濃い場合は、さらに塩抜きをして、味が薄い場合には少し塩を足した塩水につけて味を含ませるとよい。塩を抜きすぎないように注意しよう。
塩抜きした数の子は、そのまま食べるのはもちろん、鰹節を少し振りかけて食べたり、明太子をほぐしたものをつけたり、わさびマヨネーズをつけたりするなど多様な楽しみ方ができる。

●味をつける
かつおと昆布で取っただしカップ2に薄口しょうゆと酒を各大さじ3、塩少々を加え、塩抜きした数の子を浸す。密閉容器に入れて冷蔵庫で2日間おくと味が染み込む。

ニシンの卵である数の子。ニ親から多くの子が生まれる、つまり子宝に恵まれることを願った縁起かつぎの意味もある。お正月には立派な数の子を手に入れて味わってみよう。