【数の子】の種類や特産地、選び方を解説！おつまみや料理に普段使いしよう

ニシン自体には種類はないが、その卵の数の子は加工法によっていくつかの種類に分けられる。

まずは、おせち料理の常連、「塩数の子」。塩漬けにしてあり、食べる時に塩抜きをしてから食べる。塩を抜く時、真水に漬けると、数の子の中のえぐみや苦味が出てしまうので、薄い塩水に漬けて塩を抜くのがコツ。まず薄皮のまま塩水に漬けて塩を抜き、薄皮をむいてから、さらに塩水に漬けて塩を抜いていこう。夕方から漬けておけば、翌朝にはちょうどよい塩加減の数の子を食べることができる。

戦前までは「干し数の子」が一般的だった。その名の通り、数の子を浜の風でカチカチになるまで干したもので、水で戻すのに4日以上と、手間がかかることから、最近はほとんど流通していない。ただ、その芳醇な味わいは塩数の子にはかなわないため、今では料亭などで使われる超高級品となっている。

また、「味つけ数の子」は下ごしらえがいらず、あらかじめ醤油や鰹出汁などの味がついていて、すぐに食べられるのが利点。北海道の南の沿岸では松前漬けにゴロンゴロンと数の子を入れるなど、各地で独特の食べ方があるようだ。

数の子の原料の産地は、太平洋で獲れるニシンの卵と、大西洋で獲れるニシンの卵に分けられる。アメリカやカナダ、ロシアなどの太平洋産の数の子はポリッ、パリッとした食感が特徴で、特にカナダ産は硬いので歯ごたえがよく、色や形もよいため、贈答用になることが多い。一方、カナダの東海岸やヨーロッパなどの大西洋産の数の子は水分量が多いので、主に味付け数の子などに加工される。

明治時代は北海道の日本海側で大量に獲れていたニシンだが、戦後は漁獲量が激減したため、今では国産の数の子は非常に数が少なく貴重品だ。ただ、最近は100年以上ぶりに北海道にニシンが押し寄せる「群来（くき）」が見られ、豊漁が続き、国産数の子に明るい兆しが見えている。

選び方には、産地で選ぶ方法と、見た目で選ぶ方法とがある。

まずは産地で選んでみよう。日本では北海道と東北地方が主な産地だが、漁獲量が少ないため、ともに貴重品。特に北海道産は味がよく人気が高い。また、海外産では前述のとおりカナダの太平洋側で獲れるものが、品質が高い。お正月などの改まった食卓などで利用したい。

塩抜き前の塩数の子を選ぶ際のポイントは、鮮やかな深い黄色をしている、身がツヤツヤしている、身に厚みがあること。
一般的に身が割れていないものがよいとされるが、これは、割れてしまうとランクが落ち、贈答用にならないからだ。割れていても味は変わらないので、自宅で食べる分には問題ないだろう。

日本における数の子の歴史は古く、室町時代にはすでに食べられていたという記録が残っているそうだ。正月だけの贅沢品と決めつけず、日常的にも食べてみよう。味付け数の子ならごはんの友にもなり、お茶漬けにしても美味しい。また、数の子は魚卵だがプリン体や中性脂肪が少ないので、酒のツマミにもよいだろう。