香り付けの必需品『ローズマリー』の種類と新鮮度合いを見抜く方法

ローズマリーの原産地は、地中海沿岸地方。海辺に自生し、小さく可憐な青い花を咲かせることから、「海の雫」の意である「Ros（露）marinus（海の）」という属名をつけられたとか。

欧米では誰もが知るローズマリーは、古い歴史を持つハーブの1つ。針葉樹に含まれている樟脳のような強い香りのもとは、ピネンやボルネオール、カンファー、シネオールなどの製油成分だ。ポリフェノールも豊富に含み、別名「若返りのハーブ」ともいわれている。

古代ギリシアでは頭脳を明晰にすると信じられ、学生がこの枝と葉で作った花冠をかぶって学んだと伝わっている。ほかにも薬用としても栽培され、オーデコロンやデオドラントの香料として使用されるほか、ポプリなどの虫よけなど幅広い用途で用いられてきた。食用としては肉の臭みを抑え、殺菌作用も期待できることから、主に肉や野菜のローストなどに利用されている。

数多くの交配種や変異種があるが、生育タイプによって、3種に大別することができる。まっすぐ上へ垂直に伸びる「立ち性」（代表品種：トスカナブルー、マリンブルーなど）。地面を這うように伸びる「ほふく性」（代表品種：ロックウッドフォレスト、サンタバーバラ、ダンシングウォーターなど）。横方向に伸びたあとに上へと伸びる中間の樹形「半ほふく性」（代表品種：モーツァルトブルー、ウォーターブルーなど）。いずれも常緑で、料理や美容、芳香剤などに利用できるので、庭に1株あると便利だ。

国内における特産地の代表格は、沖縄県だ。沖縄県は、生鮮ハーブの1大生産地として知られている。沖縄県南部の小禄地区では、「ジャーガル」という名の保水力に優れた弱アルカリ性の土壌を活用。ミネラル分たっぷりの土で育てた、ローズマリーをはじめバジルなどのフレッシュなハーブを1年中出荷している。ほかに千葉、三重、茨城などが産地としてあげられる。

一般的に食用に適するとされるのが、立性のローズマリー。中でも、葉に幅があり、柔らかい香りが特徴的なトスカナブルーという品種がよく出回っているようだ。葉がしっかりとついていて張りがあるものが新鮮な証拠。選ぶ際にはよく見極めよう。できればにおいもかいでみて、ローズマリーならではの香気が強いものがよいだろう。

ローズマリーは、ヨーロッパでは古くから食材の臭みを抑え、日持ちさせる働きがあるとして、さまざまな料理に用いられてきた。

フレッシュなものを購入したら、まずは小さな葉をつんで、フライパンにまわした油に入れて香りをつけよう。そこにソーセージを入れたり、卵を投入して目玉焼きにしたりすれば、ローズマリーが香る朝食メニューの完成だ。

定番の組み合わせが、ローズマリー×ラムチョップ。独特なクセのあるラム肉もローズマリーの効果で美味しく食べることができる。ラムチョップに塩、胡椒、ローズマリー、オリーブオイルでマリネしてしばらく置いておき、さっと焼くだけでできあがり。肉の中がロゼ色になる焼き具合がおすすめだ。

じゃがいものローストにもローズマリーはベストマッチ。よく洗ったじゃがいもを皮付きのままカットし、オリーブオイルを絡め、ローズマリーを加えてオーブンへ入れるだけ。表面がカリッと、中はほっくりと火が通ったら、塩を振ってテーブルへ。

ローズマリーは料理初心者にとっても、使い勝手のよいハーブ。少量加えるだけで香り高い料理ができあがるので、ぜひ1枝入手してお試しを。ただし、たくさん入れると香りが強くなりすぎるので、分量の加減に注意しよう。