【ベーコン】の種類と作り方。どんな種類がある？自宅で作れるって本当？

赤身と脂肪が交互に3層になった豚バラ肉。香りのよい脂肪分をたっぷり含み、豚の角煮などに調理されるこのバラ肉をスモークしたものが、いわゆるベーコンだ。ハムの場合は豚のもも肉の加工品だが、ベーコンは豚バラ肉を保存するために、塩で漬けて熟成させ、長時間燻煙したものを指す。バラ肉以外でもロース肉や肩肉でも作られ、両者の異なる点として、ハムは燻製した後に加熱される点があげられる。

通常のスーパーでベーコンを選んで買う時、スライスしたものを買う場合もあれば、ブロックで購入する場合もあると思う。朝食のベーコンエッグでささっと使う程度なら、切る手間もないスライスで十分だが、残念ながら酸化が早くなるので日持ちがあまりしない。

そこでベーコンをさまざまな調理に用いる料理好きなら、ブロック購入といきたいところだ。ブロックで購入すれば、料理に合わせた大きさに切って使うことができる。ダイス状に切ってジャガイモと玉ねぎと炒めものに、また大きめにカットしてポトフに投入すればよい出汁が出ていっそう美味しくなる。一気に使いきらなくとも、小分けにして冷凍保存しやすいのもメリットだ。

ベーコンは一般的に、赤身部分が多いほど塩味が強くなり、脂身が多いとマイルドになる。通常のバラ肉を加工したベーコンを選ぶ場合は、この赤身と脂身が美しい層を成したものを選ぶと味が調和していてよいだろう。またロース肉と肩肉を使ったベーコンは、赤身が多い分、カロリーが少ない点はメタボ世代にうれしいポイント。特に肩肉のベーコンはカロリーがハムを下回る場合もある。腹回りが気になる場合は、脂身は我慢してショルダーベーコンをチョイスしたい。

また、ベーコンは加工品ゆえ、少々気になるのが食品添加物。購入時には添加物をしっかりチェックして、発色剤の有無、無塩せきなのか無添加なのかを見極めたい。

意外とカンタンなのが、自家製手作りベーコン。自分でスモークして作ったベーコンは格別の味わいだ。作り方を紹介するので、自分で研究しながらオリジナルレシピを完成させていってほしい。
本格的な燻製器がなくても、厚手の鍋と網があればOK。手軽なキットなども売っているので、1度挑戦してみたいと思っていた方は、ぜひ！

【下準備】
まずは、馴染みの肉屋で新鮮な豚バラブロックを入手しよう。初心者は500g～1kgあたりの大きさから始めるのがよいだろう。購入後は肉をきれいに洗い、ペーパーで水分をふき取ったら、塩が浸透しやすいよう、フォークでブスブス刺そう。続いて、塩、砂糖、胡椒、ローレル、加えてオールスパイスやセージ、ナツメグなど好みのスパイスを調合したものをもみ込み保存袋へ入れて、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫で寝かせる。

【熟成】
手軽に作るなら1日～2日ほど冷蔵庫に入れておけばよいが、本格派を目指すなら、1週間ほど冷蔵庫で熟成させよう。毎日塩がよくまわるよう時折揉み、上下を反対にするとベターだ。

【塩抜き】
しっかり熟成させた場合、かなり塩辛いので豚肉を水で塩抜きしていく。時間は用いた塩加減によって違うが、たらいに入れて流水にさらすか、水につけておくかの方法で、頃合いを見計らって少しカットして焼いてみて塩加減を見ていこう。程よい加減になったら水気をしっかりふき取り、風通しの良い日陰で1晩ほど乾燥を。

【燻製】
燻製器がある場合は温度を70℃未満の低めに設定し、好みのスモークチップやウッドで燻そう。30分～40分ほどで完成だ。

また、厚手の鍋に足付きの網を入れての即席燻製器でも十分美味しくできる。まずは強火で肉がこんがりよい色になったら、弱火でじわじわスモークしよう。

できあがったベーコンは、粗熱を取ったらそのまま食すことも可能。保存は冷蔵庫で3日ほど。小分けにしてラップをしての冷凍なら1カ月くらい大丈夫だろう。

ベーコンは利用頻度も高い冷蔵庫の常備食品。脂肪は溶けやすく柔らかく、赤身肉に含まれる塩味を活かせば、いろいろなレシピに応用できる。自家製なら、脂肪分も塩分も自分で調整できるうえ、旨味も香りもバツグン。少量でも満足できる美味しさなので手作りに挑戦してみよう。