【わさび】の正しい保存方法。冷凍のコツと解凍方法

わさびは全国各地で収穫され、生のものもほぼ1年中入手することができる。だが、晩秋から冬の寒い季節は、わさびの葉や茎の成長が止まる分、根の部分の辛味が高まる。そこに清らかな甘味も加わって味わい深くなるので、この時期がわさびの旬といわれている。本マグロや寒ブリ、金目鯛などの高級魚も同じく冬場に旬を迎えるので、これらを刺身でいただく時は、ぜひ生の本わさびも調達したいところだ。

とはいっても家庭では1度になかなか全部は使い切れないので、残ったら必ず冷蔵保存しておこう。すりおろした部分をさっと洗って水気を拭き取り、キッチンペーパーで包み、さらにラップでぴっちり包んでおけば、約1カ月は保存可能だ。しばらくすると表皮が黒っぽくなるが、ナイフで削り取ったりするのは禁物。表皮の近くに、香りの成分や辛味があるからだ。すりおろす時に気になる部分だけ、たわしなどでそっと落とす程度にしよう。

生のわさびは冷蔵庫で1カ月保存可能だが、できるだけ新鮮なうちに使い切るのがベターだ。もし頻繁には使わないという場合は、丸ごと冷凍するか、すりおろして小分けにするか、2つの方法がある。

ラップでぴっちりと包んで、使う際は、すりおろす部分以外はラップで包んだままにして、ラップの上を手でしっかり握って手早くすりおろす。

わさび1本をすべてすりおろしたら、1回に使う分量をラップに載せて平たく伸ばしてから包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ入れる。または、ラップを大きめに広げ、すりおろしたわさびを細長く平たく伸ばしてから、くるくると包む。使う際は、適量を折り取るようにする。

丸ごと冷凍する方が風味や香りは保たれるが、凍っているとかなり硬いのですりおろしにくく、その都度やや解凍しかけてしまうので劣化につながる。すりおろしてから冷凍すると使いやすいが、生わさびならではの風味が飛んで味が落ちることになる。どちらで保存するか迷うところだが、刺身や蕎麦が好きで、わさびをよく使うという場合は、すべてすりおろして小分けにしておく方が使い勝手がよいだろう。

ちなみに、市販のチューブ入りのわさびも冷凍できる。すりおろしてから冷凍する場合と同じ方法で冷凍庫へ入れておこう。また、刺身パックについている小袋入りのわさびも冷凍できる。これは冷蔵庫のポケットにためてしまうと、賞味期限が切れたり、分からなくなったりして一斉処分になりがちだ。ファスナー付き保存袋に入れて冷凍保存しておけば、そんなもったいないことは避けられるし、わさびを切らしてしまったという非常事態には大助かりのはず。いずれも保存期間は約6カ月だが、できるだけ早く使い切ろう。

2で紹介したように、丸ごと冷凍した場合は、使うたびに手早くすりおろすことを心しておこう。すりおろして小分け冷凍した場合は、冷蔵庫に移して自然解凍するとよい。わさびが半解凍の段階で、醤油に漬けておくこともできるが、量が多いと水っぽくなりがちなので注意を。

ちなみに、わさび醤油は寿司や刺身、ステーキに使うだけでなく、青菜のゴマ和えや大根、モヤシ、ワカメなどを使った和え物にも合う。わさび醤油をオリーブオイルと混ぜ合わせると、定番のアボカドサラダのドレッシングとしてはもちろん、ツナのパスタの味付けに、鶏肉や豚肉、魚の漬け焼きのたれにも使える。食材に対して殺菌および防腐作用があるので、夏場は特に積極的に活用していこう。

生わさびは細胞が壊れると辛味成分が生成される。おろした直後は辛味が出てこないので、早く味わいたい時は、包丁の背で叩くようにするとよい。また、解凍後も同様にすると、わさび本来の辛味が高まってくる。時には生わさびを購入して、香りと辛さを存分に満喫してみよう。