ウニの下処理方法や殻の割り方。美味しく食べるポイントも紹介

ウニは棘だらけの殻に包まれており、その中からオレンジ色の身を取り出す必要がある。代表的なウニの種類「バフンウニ」も「ムラサキウニ」も割り方の基本は同じである。

ウニの底の中央付近には、他の部分より押すと少し柔らかい「口」がある。その口の周囲にはさみを入れて、大きめの円形に切る。

口の周囲を円形に切ったら、口の部分を引き出すように取り出す。この時、棘が指に刺さらないように十分注意しよう。作業がしづらければ、事前に棘をはさみで切っておくのがおすすめだ。

海水と同じ位の濃度の塩水を用意し、その中にウニを殻ごと浸けて中をよく洗う。茶色の液体や黒い粒子が出てくるので洗い流す。手が中まで届かなければ、ピンセットや割り箸などを使うと作業しやすい。この時に出てくる黒いワタは、腸管などの内臓である。

内臓を取り出したら、仕上げとしてもう一度きれいにすすぐ。

下処理さえすれば、殻を器のようにして先の細いパフェ用などのスプーンを使って食べることができる。あるいは、殻のなかに詰め物などをして蒸したり焼いたりして食べるのもおすすめだ。例えば、お刺身の盛り合わせの一種類として添える場合には、殻のなかに海藻や千切りの大根などを詰めておくと見た目も豪華に仕上げることができる。

殻を割って食べたいという場合には、割りたい部分にはさみで切り込みを入れておくようにする。切り込みの部分が割れるように、両手で殻をしっかりと持ち力を入れる。一気に割ろうとすると中の身が飛び出してしまうことがあるため、ゆっくりと力をかけて開くように割るのがおすすめだ。

身を取り出した後の殻は、新聞紙などで包んでから捨てるようにしよう。そのままゴミ袋などに入れてしまうと、殻の棘が袋に刺さって袋が破けてしまうことがあるためだ。

ウニに限らず、魚介類を美味しく食べる最も重要なポイントは、鮮度の良いうちに下処理を済ませてしまうこと。一見難しそうに感じるかもしれないが、いくつか試してみると慣れてくるので初心者でも大丈夫だ。

ウニをさばいていると、途中で生臭さが気になることがある。鮮度が悪いものは、臭いがきつくなる傾向にあると言われている。その意味でも、新鮮なうちに殻を割るのがいいだろう。

殻付きのウニを美味しく食べるためには、他にも次のような点に気をつけたい。

・殻にはさみを入れる際には身を傷付けてしまわないように気をつけよう。オレンジ色の身が見えるまでは、慎重にはさみを入れることをおすすめする。

・内臓は、液体を包んでいる薄い袋のようになっている。慎重に作業すれば、袋が破けることなくスッと取り出すことができる。もし袋が破けてしまっても、身を傷付けないように気を付けながら取り出そう。

・ウニの殻の中には、身以外にも内臓やその液体などの汚れがたくさん付着している。最後の仕上げでは、しっかりと洗うようにしよう。洗い方が足りないと、食べた時に変な臭いや食感が残ってしまう原因になる。

ウニが大好きな方にとっては、殻付きのウニはぜひ食べたい食材のひとつだろう。また、贈り物で殻付きのウニをもらう場合もあるかもしれない。そんな時にも、殻付きのウニの割り方やさばき方を知っておくと迷うことなく美味しく食べることができる。ぜひ扱い方をマスターして、新鮮なウニを堪能しよう。