オムレツをきれいに作りたい！ふんわり焼きあがるコツを紹介

産直で購入した卵を見ると、殻の表面がザラザラしている。これはクチクラといい、産み落とされる直前に、卵の内部を保護するために形成されたもの。日が経つと消えてしまうので、クチクラのついている卵は、鮮度がよいと言える。しかし、スーパーなどで販売されている卵は、採卵時に洗浄されるため、鮮度がよくてもクチクラがない場合が多い。殻だけでは、鮮度は分かりにくいのが現状だ。製造年月日もチェックして購入しよう。

新鮮な卵であれば、割ったときに卵黄も卵白もこんもりと盛り上がって見える。卵白は、卵黄に近い部分の濃厚卵白（濃度が濃い）と、外側の水様卵白（濃度が薄い）に分かれているが、日が経つにつれ、卵白は水っぽくなり卵黄もペタッとしてくるので、鮮度の目安にしてほしい。

オムレツはシンプルな料理だけに、味のみならず形にもこだわりたいものだ。きれいな木の葉型のオムレツを作るために重要なのが、フライパンの大きさ。フライパンのカーブの部分を利用して成型するため、あまり大きなものでは木の葉型を作るのが難しい。直径
16cm～20cm位のフライパンを用意すると、べストなサイズ感のオムレツが作れるのでおすすめだ。

卵の固まる温度は、卵白60℃、卵黄70℃と比較的低温なので、強火での調理は命とりだ。あらかじめフライパンを熱しておき、調理は弱火～中火で行おう。フライパンの温度が低すぎると卵がくっついてしまい、温度が高すぎると焦げたり、ダマになってしまうので注意が必要だ。早めに火を止め、フライパンの余熱を使って好みの固さに仕上げよう。作り終えてから盛り付ける皿を探していると、その間にも加熱がすすみ、焦げ目がついてしまうこともある。皿はあらかじめ準備しておくことも忘れずに。

・オムレツのふんわりとした食感をさらに追及したいなら、小さじ
1杯程度の牛乳または生クリームを加えてみよう。卵が固まるのを遅らせ、ふんわり感を増すことができる。

・卵を溶くときは、空気を含ませながら箸で切るようにし、卵黄と卵白がしっかりと均一に混ざるようにすると、ふんわりと仕上げることができる。力まかせにせず、手首のスナップを軽くきかせるように動かしてみよう。

シンプルなオムレツは、味も見た目も大切。少し火を入れ過ぎただけでも焦げ目がついて、仕上がりの美しさが半減してしまう。予熱と余熱をうまく使い、最初から最後までスピード感を意識して作ってみよう。