このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。
【ステーキ】焼き加減を詳しく解説!失敗しない焼き方のコツも伝授

【ステーキ】焼き加減を詳しく解説!失敗しない焼き方のコツも伝授

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年11月13日

ステーキの焼き加減はどれくらい知っているだろうか?大きく「レア」「ミディアム」「ウェルダン」があるが、より細かくいうと10種類ほどになる。本稿ではそれらを解説するとともに、ステーキを上手に焼くコツを紹介する。

この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. ステーキの焼き加減は全部で10種類

ステーキの焼き加減は細かくいうと10種類ほどになる。実際に注文する際はレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンあたりを知っていれば問題ないが、せっかく焼き加減がテーマなので10種類すべて見ていこう。

ロー

火を通していない「生」の状態だ。注文することはないだろう。焼き加減という表現は適さないかもしれないが、念のため紹介しておく。

ブルー

ステーキの表面だけを数秒ほど焼いたものだ。中は火が通っていないのでこちらもほぼ生である。

ブルーレア

ブルーよりもやや長めに、表面を数十秒ほど焼いたものになる。やはり中身はほぼ生だ。

レア

ようやく聞き慣れた焼き加減が登場した。表面にはこんがり焼き色がついているものの、中身はまだまだ生っぽい。

ミディアムレア

レアよりもやや長めに火を通したものである。表面に近い部分はほんのり焼けているものの、中心部はほぼ生だ。

ミディアム

表面の焼き色がついた部分と、中心部の生の部分、両方の味を楽しめるのがミディアムである。

ミディアムウェル

さらに表面にしっかりと焼き色がついたものだ。中身はピンク色をしているが「生」のような赤色ではなくなる。

ウェル

ミディアムウェルよりも中身に火が通っており、ピンク色の範囲が少なくなったものだ。

ウェルダン

中身はかすかにピンク色が残るが、ここまでくると「しっかり焼けている」と感じるレベルだろう。

ベリーウェルダン

切っても肉汁が出ないほど、中身までしっかり焼き上げた状態だ。お店で頼めば間違いないが、ご家庭でステーキを焼きたいと思ったときは焼き加減についてある程度詳しく知っておく必要がある。レアのつもりがブルーだったとすれば、食中毒を招いてしまうおそれもあるためだ。

2. ステーキを上手に焼くためのコツ

焼き加減について分かったところで、次はご家庭でステーキを上手に焼くためのコツを紹介していく。

肉は常温に戻す

肉は、焼く前に常温に戻しておくのが鉄則だ。冷凍保存した肉であれば、先に冷蔵庫で解凍しておこう。一方、冷蔵の肉は焼き始める30分ほど前に冷蔵庫から出しておく。冷えたままの肉は焦げやすいうえ、狙った焼き加減に仕上げるのも難しい。

筋があれば切っておく

肉に筋がある場合は、必ず筋切りをしておこう。これをせずに焼いてしまうと肉がそり返り、見た目も舌ざわりも悪くなってしまう。面倒かもしれないが、美味しく焼き上げるためにも手抜きは禁物だ。

塩胡椒は焼く直前にふる

塩をふってからの時間が長くなるほど、肉の内部の水分や旨み成分が流れ出てしまう。そのため塩胡椒は、焼く直前に切り込みを入れた面だけにふると覚えておこう。

表も裏も強火で焼き色を

焼き方のところでもお伝えするが、焼き始めは強火にし、手早く表面に焼き色をつけよう。それにより旨みを閉じ込めることができる。これは裏返したときも同じだ。

アルミホイルで焼き加減を調整する

肉は余熱でどんどん焼けていく。火を止めたあとはアルミホイルに包み、じっくり余熱で火を通していこう。

テーブルセッティングは焼く前に

調味料や調理器具、焼き上がったステーキを並べる皿や食卓のセッティングなどは、すべて焼き始める前に済ませておく。熱々のステーキをいただくためには「これが足りない」「あれはどこだ?」などというバタバタを防ぎ、すぐに食べられる体勢を整えておくことが大切だ。

3. ステーキの焼き方

続いてステーキの焼き方を解説する。10種類あるとお伝えしたが、多くの方は「レア」「ミディアムレア」「ミディアム」「ウェルダン」のいずれかを好むだろう。本稿でもその4種類を紹介する。

共通する下処理

  • 脂身と赤身の境目に、2cm間隔で切り込みを入れる(筋切り)
  • 高い位置から肉全体に塩をふりかける
  • フライパンを強火にかけて、牛脂を溶かす
筋切りの間隔が狭すぎると旨みが流れ出てしまうため、2cmほどがよいだろう。また塩の量は、肉の重さに対し0.8%ほどが目安になる。牛脂は必須ではないが、旨みを「補う」ことができるため、あればぜひ使うことをおすすめする。なお安い肉などで風味やコクがほしいときなどは、バターを使うのも手だ。

続いて焼き加減別に時間の目安をお伝えするが、仕上がりは肉の厚みや火力の微妙な差によって変わってくる。そのためあくまで目安として捉えていただきたい。

レアの焼き方

  • 強火で30秒
  • 弱火で60秒
  • 裏返して強火で30秒
  • 弱火で60秒
肉の中心温度は約45度で、中はほとんど生の状態に焼き上がる。

ミディアムレアの焼き方

  • 強火で60秒
  • 弱火で60秒
  • 裏返して強火で30秒
  • 弱火で90〜120秒
肉の中心温度は50度で、中はやや生に近い状態に焼き上がる。

ミディアムの焼き方

  • 強火で120秒
  • 弱火で120秒
  • 裏返して強火で30秒
  • 弱火で120〜180秒
肉の中心温度は約55度で、中は火が通ったか通らないかぐらいの状態に焼き上がる。

ウェルダンの焼き方

  • 強火で表面に肉汁が出てくるまで強火で
  • 裏返した面にも肉汁が出てくるまで強火で
  • 弱火にして肉がかたくなるまで
肉の中心温度は約75度で、中は完全に火が通った状態に焼き上がる。

分厚いステーキは焼き時間を調整する

1cmを超えるものなど、厚いステーキを焼くときは弱火で火を通す時間を調整しよう。ただし表も裏も、最初に強火で焼き色をつけるのは同じだ。たとえばミディアムなら、横から見たときに1/3くらい色が変わったら裏返すとよいだろう。

ステーキソースも自家製にチャレンジしよう

市販のステーキソースなら味は間違いないかもしれないが、せっかくなので自家製にチャレンジしてみるのはいかがだろうか?ステーキを焼き終わったフライパンに酒とみりんを入れて強火で煮立たせたら、すりおろし玉ねぎ(事前に用意)と醤油、ニンニクを加えてもうひと煮立ちさせるだけで簡単に作れる。流れ出た肉の旨みをソースに活用するというわけだ。

4. ステーキの焼き方で失敗しないためのポイント

最後に、ご家庭でステーキを焼くときに失敗しないためのポイントをお伝えしておこう。

「焼き始めの強火」は鉄則

お伝えしたように、焼き加減に関わらず焼き始めは表も裏も強火で短時間で焼き色をつけることだ。表面を焼き固められれば、肉汁が外に流れ出ることもなく肉の旨みをしっかり味わえる。

焼き加減の違いは「弱火でどれだけ火を通すか」

レアやウエルダンといった焼き加減の違いは、弱火でどれだけ焼くか、つまり肉の内部のどこまで火を通すかという違いだけである。お好みの焼き加減に仕上がるおおよその時間の目安を覚えたら、あとは回数をこなして感覚で身につけていこう。

「少し足りないかも」と思うくらいで止める

自分好みの焼き加減に仕上がったかどうかは食べてみなければ分からないが、避けたいのは「焼き過ぎ」だろう。これを防ぐためには、少し足りないかもしれないと思われるところで止めることだ。その後、肉を少し切ってみて焼きが足りなければアルミホイルで包み、数分間余熱を通すという方法が採れる。

結論

ステーキの焼き加減は細かくいえば10種類ほどある。お店で注文する際は必要ない知識かもしれないが、ご家庭で焼くときは食中毒といったトラブルを防ぐためにも焼き加減に関する知識はある程度蓄えておいたほうがよいだろう。焼き加減や仕上がりは肉の厚みなどによっても変わってくるので、ぜひ何度もチャレンジして間隔を掴んでほしい。

この記事もCheck!

  

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ