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【大葉】の保存方法。黒ずみの原因や変色を防ぐ方法も解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年11月15日

大葉は、麺類や豆腐などの薬味に欠かせない存在。日本を代表するハーブでもある。大葉を冷蔵庫に入れていたら、黒ずんでしまった、カラカラに乾いてしまって香りがない…そんな経験はないだろうか?大葉は、意外とデリケートな野菜。今回は、大葉の変色と乾燥を防ぐ、上手な保存方法を学んでいく。

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1. 大葉が傷む理由

どの野菜にもいえることであるが、野菜は適切に保存をしないと傷みがとても早い。大葉も然り。大葉の場合、大きく分けて2つの傷み方がある。ひとつは、端から黒ずんできてしまうこと。もうひとつは、からからに乾燥して、しまいにはシワシワになってしまうことである。

黒ずみの原因は冷蔵庫!?

黒ずみの原因は、低温障害だといわれている。低温障害とは、その名の通り、低温によって起こる障害のこと。たとえば、水分が過剰に付着している大葉を冷蔵庫にそのまま投入するとどうなるだろうか?状況にもよるが、凍結、またはそれに近い状態に陥る。その後、扉の開閉などの温度変化により、凍結したものが溶けだす。するとみるみる黒ずんでしまうのだ。ただ、水分をしっかりと取り除けば、低温障害にならないというわけでもない。購入した大葉をそのまま冷蔵庫に入れると今度は水分が飛びすぎ、乾燥し低温障害が起こるのだ。どちらにしろ、きちんと手をかけて保存しないと長持ちはしないということだ。

2. 大葉の変色を防ぐ方法

敵は乾燥と低温

大葉を長持ちさせるためには、乾燥と低温から守らなくてはならない。手助けになるのがキッチンペーパーだ。買ってきたら、大葉は水にくぐらせ、サッと洗う。ざるにあげ、きれいに水を切り、あとはペーパーに包むだけ。ペーパーは、全体が湿っている状態で
OK。この後、ラップで包み、さらに保存袋に入れると完璧だ。2週間は持つだろう。一度水にくぐらせておけば、洗うことなく、すぐに使うことができて便利である。

瓶保存のコツ

大葉の保存法として、瓶に水を入れて、茎を立てた状態で保存するという方法がある。この方法も効果的だが、いくつか注意が必要だ。まずは、水の量。正しい量は、軸が浸かるだけに。葉に水がつくと前述のように、低温障害になり、その部分から黒ずんできてしまう。水は、2〜3 日に1度交換するとよい。

冷凍保存のコツ

実は大葉は、冷凍保存することができる。1枚の葉のままでも、ちぎったり千切りにした状態でもOK。使用する時は、解凍はせず、そのまま使うといい。ちなみに葉のまま冷凍し、使うときに手で砕いてしまえば、みじん切りの手間も省ける。洗ってしっかりと水気を拭き取り、ジッパー付きの保存袋に入れるだけ、と方法も至って簡単である。

3. 大葉の意外な使い道

ドレッシングに

大葉の爽やかな香りは、ドレッシングにも好相性。生のままでも、冷凍タイプでも構わないが、小さめにカットすると馴染みがいい。醤油をベースにした和風ドレッシングはもちろん、塩と胡椒、オリーブオイル、レモンなどの洋風タイプにも合うので試してみよう。

ソースに

大葉は、バジルのようにパスタソースにすることもできる。これが意外と美味しい。バジルよりも優しい味わいで、食べやすい。パスタにはもちろん、肉や魚のソースにしたり、炒め物に加えることもできる。豆腐にトッピングしてもいいだろう。

洋風にも合う!

大葉は、日本のハーブだから日本食に!なんていう古い考えはとっぱらって、洋風料理にもどんどん使ってみるのがおすすめ。たとえば、バジルやパクチーがない場合の代替え食材としても活躍してくれる。

結論

大葉の変色や乾燥は、保存状態の良し悪しにかかっている。まずは、正しい保存方法をきちんと知ること。さらに最後まで使い切ることができるよう、いろいろな使い道を知っておくといいだろう。

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