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春巻きは冷凍保存できる?基本の保存方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年4月 3日

春巻きは具材を炒めたり、皮に具材を包んだりと、細かい作業が多い料理である。1食分ずつ作るよりも、一度にまとめて作って、保存しておいたほうが次回以降は時短になり手間もかからない。冷凍して保存しておけば、お弁当作りにも役立つ。ここでは、春巻きの保存方法について詳しく解説しよう。

1. 揚げる前が基本!春巻きの正しい保存方法

春巻きは油で揚げる料理であるため、基本的には揚げたあとに冷凍しないほうがよい。揚げ物を冷凍庫に入れると油焼けをしやすく、風味の低下に繋がるためだ。

春巻きを冷凍保存するときの基本は、加熱調理をする前に冷凍すこと。具材を皮に包んだ状態のものを1本ずつラップで包み、できればアルミトレイに入れて急速冷凍をしよう。早く冷凍させるほど品質が劣化しにくい。アルミトレイは熱伝導率が高いため、食品が冷凍されるまでの時間を短縮できる。

完全に春巻きが凍ったあとは保存袋などに移そう。凍ってからは形が崩れる心配はないため、多少雑然としていても問題はない。少量ずつ春巻きを使うのであれば、袋から使う分だけ取り出して解凍をする。忙しいときのおかずや日々悩むお弁当などに、手作り冷凍食品はとても便利である。

2. 春巻きの冷蔵保存の仕方

春巻きを作って揚げてから、食べきれずに余ってしまったというときは冷蔵保存がおすすめだ。冷蔵保存の場合は冷凍よりも日持ちがしないため、なるべく早めに食べるように注意したい。

とくに揚げ物は揚げたてが一番美味しいものだ。冷蔵保存したものをレンジ加熱で温めたとしても、皮はしっとりとしてサクサク感はなくなってしまうだろう。

また、春巻きの皮に具を包んで、揚げずに冷蔵庫で保管しておくこともできる。しかし、それほど日持ちはしないため、できるだけ美味しく食べるためには、遅くても翌日には揚げるようにしよう。温度の変化を極力少なくするため、油で揚げるときは常温に戻してから油に入れるのがポイントだ。温度が低いままでは、衣が油を吸収しすぎてカリッと仕上がらない。

3. 冷凍保存した春巻きは栄養が失われる?

冷凍はとても便利な保存方法ではあるが、栄養素が壊れてしまったり品質が低下してしまったりするのではないかと心配な点もある。ここでは、食品を冷凍したときの栄養素の変化について科学的な視点から分析していきたい。

野菜の場合

野菜は野菜室で保存した場合、酵素などの働きによって栄養素は時間とともに減ってしまう。さらに、水にさらしたり茹でたりすることで栄養素はどんどん流出しやすくなる。野菜の栄養素を無駄なく効果的に摂取するためには、買ってきてから時間があまり経っていないうちに調理してしまい、すぐに食べきれない場合は冷凍保存してしまおう。冷凍したからといって栄養素が失われるわけではなく、新鮮なうちに調理をして冷凍しておけば、野菜室に長い間置いておくよりも栄養素をしっかりと摂取できると考えられる。

肉の場合

肉は下味を付けて調理しておくことで、冷凍によって壊れた細胞に味がしみ込み減塩や乾燥予防に効果的である。肉は解凍によってドリップが流出し、旨みや栄養が失われやすい。そのため、一度解凍した肉を再冷凍するのは望ましくない。冷凍による栄養の流出を防ぐためには、上手な解凍と再冷凍をしないことが大事なポイントといえるだろう。

4. ドリップの流出を防ぐ春巻きの解凍方法

春巻きは、冷凍によって栄養が失われるリスクはあまりないが、肉を使う場合はドリップの流出を防ぐために解凍には気を付けたい。

春巻きは解凍する段階で水分が出て皮がべちゃっとしてしまうため、完全には解凍せず、そのまま油に投入する。しかし、油の温度が高いと、中の具材に火は通っているものの、皮だけ先に揚がってしまい、中身は冷たいままという事態が起こりうる。

これを防ぐためにも、油は160度程度の低温で設定をして、ゆっくりと中まで火を通し、高温で仕上げる「コールドスタート」という方法をとるのがよい。また、春巻きに霜が付いていると油ハネの危険があるため、霜はしっかりと落とすようにしよう。

食品は、冷凍していたからといっていつまでも美味しく食べられるわけではない。冷凍庫に入れておくだけでも、油焼けやにおい移りといったものは起こってしまう。冷凍中でも品質は徐々に低下するものと考え、なるべく早めに食べるようにしよう。

結論

春巻きを作るのは手間と時間がかかるため、一度にまとめて作っておくと便利だ。冷凍保存する際は、ひとつずつラップで包み、なるべく早めに冷凍庫へ。また、冷凍した春巻きを美味しく食べるためには、解凍せずに油に投入するのがポイントとなる。皮をパリッと仕上げるためにも、温度設定を工夫して上手に揚げよう。

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