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ふぐの旬は冬だけじゃない!諸説あるその理由をリサーチ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年4月 9日

ふぐ=冬というイメージは根強い。実際、この時期になると雑誌やメディアで特集が組まれることもあるくらいだ。ところがふぐの旬は冬だけに限らないという説があるようだ。高級魚としても知られるふぐの本当の旬について調査していこう。

1. ふぐってどんな魚?

多くの美食家たちの舌を虜にしてきたふぐ。ギザギザとした凶暴な歯を持ち、丸く、膨らんだようなフォルムが特徴的である。特有の味わいと風味があり、刺身ならばコリコリとした歯ごたえが楽しめる。唐揚げにすると身がふっくらとして甘みが強く感じられるし、てっちりにすると肉質はもちろんスープに旨みが溶け出して、鍋全体の味が豊かになる。

ふぐの種類

ひとくちにふぐといってもさまざまな種類が存在するが、なかでも有名なものを挙げると、とらふぐ、まふぐ、くさふぐなどである。近年は広く養殖ものが流通しており、天然ものはかなり貴重で高価となる。なかでもとらふぐは最高峰との呼び声が高い。ちなみにマンボウやハリセンボンもふぐの仲間である。

ふぐと毒

よく知られていることであるが、ふぐには毒がある。ふぐの種類によって毒が含まれる部分は異なるが食すると最悪の場合、死に至るケースもあるほどの猛毒である。これはテトロドトキシンと呼ばれる物質で、強力な神経毒。症状としては体内に毒が回るとまず手足の痺れが起こり、最終的には体全体の機能が麻痺し、重体化する。そのため、ふぐを調理するには相応の資格が必要で、資格のないものにふぐを調理することはできない。

2. ふぐの旬

ふぐの旬は冬?

ふぐは冬が旬だと多くの人が認識している。これは間違いではないが、正解とも言い難い。というのも、そもそもふぐの旬は、秋のお彼岸から春のお彼岸までとかなり長い期間で設定されている。ふぐもほかの魚同様、産卵前になると体に栄養分をたっぷりと蓄え、もっとも美味しくなると言われている。例えばとらふぐの産卵時期は、春から初夏にかけである。すると3月頃下旬、冬の終わりに旬を迎える計算になる。

ふぐと白子

珍味としても知られるふぐの白子については、産卵時期から逆算すると冬真っ只中の1、2月が旬である。ただ漁場によっても旬の範囲は、さまざま。なんと夏に旬を迎えるところもあるそうだ。実際、季節で限定することは難しいというのが本当のところである。

ふぐと冬

旬の範囲が長いふぐだが、一般的に旬が冬と言われるようになったのには訳がある。これはふぐが、古くから鍋料理として愛されてきたことが1つの要因。鍋=冬のイメージから、ふぐの旬=冬の印象がついたらしい。もうひとつは漁場。ふぐは成魚になると外遊を回遊し、2、3年後の冬ごろ、生まれ故郷である産卵場へ帰ってくる。産卵場は、砂利や小石が多い水深10~50cmの浅瀬なので、漁獲がしやすい。すなわち、冬にふぐが漁獲しやすいというわけ。これも旬は冬と言われるようになった理由のひとつであろう。

3. ふぐの豆知識

豊臣秀吉とふぐ

実はふぐは、豊臣秀吉が国を統治していた1592年ごろは、食用を禁じられていた。これは家臣がふぐを食べ、次々と食中毒死してしまったため。江戸時代になってもこの風習は受け継がれ、ふぐが食用として解禁されたのはそれからおよそ300年後の1888年になってからである。当時は山口県のみで解禁され、全国に広まったのはしばらく後のことである。

俳句とふぐ

多くの文豪や俳人に愛されてきたふぐは、さまざまな文献に登場する。小林一茶の句にも多く、読まれている。一茶はふぐの味に魅了され、こんなにおいしいものはない!といった類の句をいくつも読んでいる。対照的に松尾芭蕉は、ふぐの毒が怖かったようで、ふぐ食を否定するような句を読んでいる。

結論

ふぐの旬は、地域や食べる部位、食べる種類によってさまざま。しかし、寒い冬に味わう濃厚な白子や温かいふぐ鍋の美味しさは格別であることから、ふぐの旬=冬という印象がもたれるようになったのかもしれない。冬のふぐはもちろん、春から夏にかけてのふぐも楽しんでみたいものだ。

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