スパゲッティの作り方のコツ。下ごしらえのポイントも解説

パスタの中でも直径が太いスパゲッティは、風味の強いソースとよく合う。ここでは、スパゲッティと相性のよい食材の選び方とおすすめのソースを紹介する。

スパゲッティのトマト系ソースは数多あれど、まずおさえておきたいのは基本となる「ポモドーロ」。ホールトマト缶と玉ねぎなど手軽な材料で作れるところもポイントだ。ソフリットと呼ばれるみじん切りにした香味野菜（玉ねぎ・人参・セロリ）をじっくり炒めたものを用意しておくと、味により深みがでる。

こっくりと濃厚なクリーム系ソースの代表は、何といっても「カルボナーラ」だろう。風味よく仕上げるために、パンチェッタと生クリームは外せない。また、パルメザンチーズのほかにも、塩気のあるペコリーノチーズを加えたいところ。食材の選び方は塩分やコクのあるものを意識するとよい。

オイル系ソースで人気の「ペペロンチーノ」。オリーブオイル・にんにく・塩・赤唐辛子などシンプルな材料だけに、食材の選び方は上質なものにこだわりたい。にんにくの風味と旨みが逃げないよう、火加減には注意して焦がさないこと。

ソースは気持ち多めに作るのがポイントだ。ソースが少ないからといって茹で汁でのばしすぎると、水っぽくなり、せっかく仕上げたソースが台無しになる。また、食べ終わりにソースは残らないのがイタリア流。スパゲッティとソースが同時になくなることを意識して、調理や盛り付けで全体のバランスを考えることも重要だ。

続いては、スパゲッティの下ごしらえで重要なポイントを紹介しよう。

スパゲッティが1人前80gと聞くと、物足りないように思うかもしれない。しかし、80gの乾麺は茹でると水分を吸っておよそ200gほどになる。ソースや具材などを考えると、美味しく食べきるための妥当な量だ。
下ごしらえのときは「茹でたあとの重量＝乾麺×2.5」ということを覚えておくとよい。

茹でる間に塩を吸ったスパゲッティは、ソースが絡みやすくなる。そのため、茹でるときには十分な量の塩を使いたい。目安は湯に対して塩が1％で1人前のスパゲッティを茹でるときは、1Lの湯に10gの塩を入れる計算になる。

スパゲッティがのびてしまわないよう、先にソースを仕上げる人もいるだろう。しかし、理想はソースの完成とパスタの茹であがりがほぼ同じになることだ。スパゲッティの茹であがりを待つ間、どうしてもソースは冷めてしまう。ソースによっては分離したり、火を入れ過ぎてせっかくの風味が損なわれたりすることもある。そのため、タイミングを逆算して下ごしらえすることが大切なのだ。

最後に、スパゲッティを美味しく仕上げるためのコツを伝授しよう。

スパゲッティは、茹で汁から引きあげたあとにフライパンで調理する場合、フライパンの中でも加熱が進む。たとえば、パッケージに表示されたスパゲッティの茹で時間が7分だとしよう。茹でたあとにフライパンの中でソースと1分絡めるなら、茹で時間は6分ということになる。ソースに含まれるオイルはスパゲッティが水分を吸うことを防ぐので、アルデンテの仕上がりにしてくれる。

乳化とは、水分と油分を火にかけて空気を含ませながら混ざり合うようにすることだ。サラサラのソースがとろみのある白濁に変わったら、乳化したサイン。素早く茹であげたパスタを加えて、ソースにしっかり絡めるのがコツだ。一度乳化してもソースは冷めると再び分離してしまうため、すぐ食卓に並べて味わいたい。

スパゲッティを美味しく仕上げるコツとして、火加減も重要。パスタ全体にいえることだが、ソースと絡ませるときは強火で炒めるのではなく、つねに中～弱火で茹でることを意識してほしい。「強火でなければ全体に火が行き渡らない」という場合は、湯に対してスパゲッティが多すぎる証拠。最初のうちは、1人前のスパゲッティをきちんと仕上げることを意識しよう。

身近な料理のひとつであるスパゲッティについて、いまさら人には聞けない作り方の基本から仕上げのポイントまでを詳しく紹介してきた。簡単そうに見えて奥深いスパゲッティだが、外せないコツをおさえておけば美味しく作ることができる。今回の内容をぜひ実践して、スパゲッティ作りの腕を磨いてほしい。