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もちもち柔らかな和菓子の代表!すあまと求肥の違いとは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年5月 7日

和菓子は、日本を代表する食文化のひとつ。四季との繋がりが深く、我が国だからこそ発展したものとも言える。その分、種類も多く、実は判別しづらいものも多い。今回は少しマイナーだが、独特のもちもち感がクセになる「すあま」と「求肥」に注目。それぞれどんなお菓子なのかを紐解きながら、もう一歩深い和菓子の世界へ足を踏み入れてみよう。

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1. すあまと求肥の原材料

すあまとは

上新粉に砂糖と水を加え、練り上げて蒸した餅菓子のこと。上新粉とは、うるち米を製粉したものである。美しい白色で粒子が細かいのが特徴で、柏餅や草餅、ういろうなど、さまざまな和菓子に使われている。すあまは、もっちりとした食感が持ち味。中身が入っているものはあまりなく、大福の皮のような食感が特徴だ。すあまという名でありながら、あんこなどは使われておらず、甘さも控えめ。とにかくハマる人の多い和菓子でもある。

求肥とは

餅粉に水を加えたものを茹でて、砂糖を混ぜ込みながら練り上げたもの。「赤ちゃんのほっぺのように柔らかい」と評されることもある、求肥。その通り、もちもちぷるぷるの柔らかな食感は、ほかでは味わうことができない。作り方については、餅粉を蒸す方法と茹でる方法とがある。砂糖がたっぷりと使われているため、時間が経っても水分が逃げずに柔らかさが持続する。ちなみに餅粉とは、餅米を製粉したもの。同じように餅米を粉にしたものに白玉粉があるが、餅粉は白玉粉よりも粒子が細かい。大福などに使用されることが多い。

2. すあまと求肥の見た目の違い

すあまはかまぼこ?

すあまの見た目は、まるでかまぼこのよう。すあまのすべてがと言うわけではないが、ピンクの着色料が使われることが多く、愛らしい白をピンクで縁取ったようなものは、確かにかまぼこにそっくりだ。形もさまざまで、店によって異なる。

多彩なバリエーションの求肥

求肥は、そのものだけで売られているというよりも、さまざまな和菓子やスイーツに使われることが多い。季節の風物詩である花びら餅の餅部分、いちご大福の大福部分、パンやどら焼きの中身、あんみつや和パフェのトッピングなど、そのバリエーションは多彩。近頃では、サンドウィッチの具材に使われていることもあるようだ。

3. すあまと求肥の〇〇話

ういろうも似た者同士

もうひとつのもちもちした食感の和菓子として、ういろうがある。ういろうは、すあまの材料に白玉粉をプラスして、さらにもちもち感をアップさせたもので、名古屋名物としても愛される存在だ。ういろうはすあまや求肥と異なり、小豆や抹茶、栗、コーヒーなど味付きのものも多い。羊羹のように、棹状に仕上げるところも特徴的である。

関西にすあまはない?

実はすあまは、地域性のある和菓子である。関東近県では見かけることが多いが、関西など、西日本ではメジャーとは言えず、聞いたことがない、見たことがないという人も多い。

餅なのに柔らかいワケ

求肥は、餅米が原料という意味では、餅と同じと言える。しかし、餅は時間の経過とともに、どうしても固くなってしまう。それに対して求肥は、いつまでももちもちの柔らかさが持続する。これは、求肥を作るときに加える砂糖にポイントがある。糖が水分を保持してくれるので、柔らかさが持続する。

結論

すあまは、うるち米を原料とする上新粉を使用した和菓子。すあまの原料に白玉粉をプラスしたものが、ういろうである。求肥は、餅米を原料とする餅粉を使用した和菓子だ。それぞれ、使われている原料が異なることがわかった。意識して食べてみると、食感や味わいにも違いがあることがわかる。ぜひ、食べ比べてみてほしい。
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