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【すあま】とは?もちもち柔らか和菓子の代表!作り方や求肥の違いも

【すあま】とは?もちもち柔らか和菓子の代表!作り方や求肥の違いも

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年10月16日

和菓子は日本を代表する食文化のひとつである。四季との繋がりが深く、我が国だからこそ発展したものともいえる。その分種類も多く、実は判別しづらいものも多い。今回は少しマイナーだが、独特のもちもち感がクセになる「すあま」と「求肥」に注目した。それぞれどんなお菓子なのかを紐解きながら、もう一歩深い和菓子の世界へ足を踏み入れてみよう。

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1. すあまとは?

まずは、すあまとはどういったお菓子なのかを解説する。詳しくは後述するが、関東以外の方にとってはもしかすると「?」かもしれないが、こんなお菓子があるというだけでも知っておいてほしい。

すあまとは

上新粉に砂糖と水を加え、練り上げて蒸した餅菓子が「すあま」である。上新粉とは、うるち米を製粉したものだ。美しい白色と粒子が細かいのが特徴で、柏餅や草餅、ういろうなどさまざまな和菓子に使われている。もっちりとした大福の皮のような食感で、中身が入っているものはあまり見かけない。すあまという名でありながら、あんこなどは使われておらず、甘さも控えめで、とにかくハマる人の多い和菓子でもある。

2. すあまと求肥の違いとは?

求肥(ぎゅうひ)も、もちもちとした食感が特徴のお菓子だ。すあまとは何が違うのか説明しよう。

求肥とは

餅粉に水を加えたものを茹でて、砂糖を混ぜ込みながら練り上げたものを求肥という。「赤ちゃんのほっぺのように柔らかい」と評されることもあるなど、もちもちぷるぷるの柔らかな食感は、ほかでは味わうことができない。

作り方については、餅粉を蒸す方法と茹でる方法とがある。砂糖がたっぷりと使われているため、時間が経っても水分が逃げずに柔らかさが持続する。ちなみに餅粉とは、餅米を製粉したものだ。同じように餅米を粉にしたものに白玉粉があるが、餅粉は白玉粉よりも粒子が細かい。大福などに使用されることが多い。

すあまは「かまぼこ」に似ている?

すあまの見た目は、まるでかまぼこのようである。すべてのすあまが、というわけではないがピンクの着色料が使われることが多いためだ。愛らしい白をピンクで縁取ったようなものは、確かにかまぼこにそっくりに見える。形はさまざまで店によって異なる。

一方の求肥は、そのものだけで売られているというよりも、さまざまな和菓子やスイーツに使われることが多い。季節の風物詩である花びら餅の餅部分、いちご大福の大福部分、パンやどら焼きの中身、あんみつや和パフェのトッピングなど、そのバリエーションは多彩だ。近頃では、サンドイッチの具に使われることもあるようだ。

ういろうも似た者同士

もうひとつ、もちもちした食感の和菓子としてういろうがある。ういろうは、すあまの材料に白玉粉をプラスして、さらにもちもち感をアップさせたもので、名古屋名物としても愛される存在だ。ういろうはすあまや求肥と異なり、小豆や抹茶、栗、コーヒーなど味付きのものも多い。羊羹のように、棹状に仕上げるところも特徴的である。

3. すあまの簡単な作り方

すあまはいろいろな作り方があるが、本稿では簡単に作る方法を紹介する。より本格的なすあま作りにチャレンジしたい方は、ネットで詳しいレシピを探してみよう。

すあまの簡単な作り方

上新粉や砂糖、塩などをボウルに入れて混ぜ、水を加えてラップをしたら電子レンジで加熱する。取り出したら木べらなどで混ぜて、再び加熱する。この混ぜる・加熱は、透明になるまで繰り返す。透明になったらラップに移して粗熱を取り、棒状に丸めて片栗粉をまぶそう。あとは、ラップを敷いた巻き簾(まきす)で巻いて、冷蔵庫で1時間ほど冷やせばすあまの完成だ。好きな形・大きさにカットしていただこう。

4. すあまと求肥のちょっとした雑学

最後に、すあまと求肥に関するちょっとした豆知識を紹介しよう。

関西にすあまはない?

実は、すあまは地域性のある和菓子だ。関東近県では見かけることが多いが、関西など西日本ではメジャーとはいえない。「聞いたことがない」「見たことがない」という方が多いのも、こうした理由からである。西日本の方が関東に来る機会があれば、ぜひすあまを探してみてはいかがだろうか?

求肥が餅なのに柔らかいワケ

求肥は、餅米が原料という意味では餅と同じといえる。しかし、餅は時間の経過とともにどうしても硬くなってしまう。それに対して求肥は、いつまでももちもちの柔らかさが持続する。これは、求肥を作るときに加える砂糖にポイントがある。糖が水分を保持してくれるので、柔らかさが持続する。

結論

すあまは、うるち米を原料とする上新粉を使用した和菓子だ。すあまの原料に白玉粉をプラスしたものが、ういろうである。そして求肥は、餅米を原料とする餅粉を使用した和菓子だ。それぞれ使われている原料が異なることがお分かりいただけただろう。意識して食べてみると、食感や味わいの違いも感じることができるはずだ。ぜひ、食べ比べてみてほしい。
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