赤飯も生菓子？！　奥深い「和菓子」の種類

生菓子と言うと火を通していない菓子のような気がしてしまうが、ここが和菓子の難しいところ。実は「水分量」であって、火を通している物でも生菓子に分類されるのだ。

火が通っているかどうかは関係ないため、「もち菓子」「蒸し菓子」「焼き菓子」「流し菓子」「練り菓子」「揚げ菓子」が存在する。練り切りはもちろん、羊羹やどら焼きは確かに生菓子という感じがするが、驚きなのは「もち菓子」に赤飯が入っていること。あれはお菓子に分類されるのだ。どうりで昔ながらの和菓子屋では赤飯を販売するはずである。また、水分の関係から、あんドーナツ（揚げ菓子）も分類上は生菓子に分類される。

生菓子でも特に日持ちしないものを「朝生菓子」という。今ほど製造技術や添加物が発展していなかった時代、繊細な餅菓子は未明から作り朝に販売した。その日の午前中に売り切り、美味しい朝のうちに食べてもらおうという生菓子は「朝生菓子」と呼ばれた。草餅や大福がこれにあたる。

練り切りに代表される生菓子は「上生菓子」といい、2～3日の日持ちがする、季節を写し取った細工の物が多い。これらは茶道の席で供される菓子で、通常は上生菓子と干菓子が出される。練り切りはほんの少し季節を先取りした旬の花や風物を再現しており、着る着物や飾る花と合わせて、総合的に茶席の季節を彩るのだ。

半生菓子の水分含有量は「ほどほど」。気軽に食べられる物に多いのがこの分類のようだ。

半生菓子には「あん菓子」「おか菓子」「焼き菓子」「流し菓子」「練り菓子」「砂糖漬け菓子」があり、流し菓子の一種である羊羹は生菓子と半生菓子どちらにも存在する。これは、水分が多い水羊羹などは生菓子、しっかり餡を練り上げた硬い羊羹は半生菓子に分類されるためだ。

半生菓子は完全に水分を飛ばした形状ではないため、甘納豆や文旦漬等、豆類・果物の砂糖漬けがある。和菓子特有の砂糖漬けは、素材の味わいを活かしつつ砂糖のおかげで日持ちもするため、それぞれの素材毎に違う味わいが楽しめて喜ばれる手土産になるだろう。

水分量が最も少なく、日持ちがする干菓子。口当たりは生菓子より硬いとは言え、繊細な細工は干菓子でも発揮されている。

「打菓子（落雁など）」「押し菓子（塩がま、むらさめ）」等の耳慣れない物から、「掛け菓子」「焼き菓子」「あめ菓子」「揚げ菓子」「豆菓子」「米菓」と一気になじみ深いお菓子まで、干菓子は比較的日持ちのするお菓子のオンパレードだ。煎餅、あられ、かりんとうなど日本茶にぴったりの日常菓子はほとんどが干菓子である。

今でこそ日常菓子として楽しめるが、干菓子は元々お土産むきのため、細工に凝る傾向にあった。落雁（らくがん）などは繊細な型にきな粉や栗粉と砂糖を押しつけて蒸気を当て、そっと取り出して乾燥させたもの。金平糖も飴細工も、昔はその手間と繊細さから高級品だった。砂糖を用いない豆菓子や煎餅、あられ等は昔から庶民の味方だったようだ。

おなじみの饅頭ひとつとっても、焼いた物・蒸した物がある。餡の種類も形状によって粒あんなのかこしあんなのか、原料は小豆・黄身餡・栗餡・胡麻餡・抹茶餡・味噌餡...と数限りない。現代の日本人には和菓子と言ってもあまりバリエーションがないように見えるが、もし近所に和菓子屋さんがあったら行ってみよう。季節ごとの和菓子の種類に驚かされるはずである。