スペルト小麦とは？古代穀物の一種である栄養豊富な小麦を紹介！

スペルト小麦（ディンケル小麦）とは、紀元前9000～5000年頃から食べられている小麦の原種の一種。中世頃まで一部のヨーロッパで食べられてきた穀物であり、普通の小麦よりも栄養面が優れていることが特徴。また、天然の植物であり、現在も品種改良が行われていないとされている。さらに普通の小麦よりも風味が豊かで、料理に使うとナッツのような香ばしさを楽しめるといわれている。

スペルト小麦は、紀元前9000～5000年頃から食べられていた。特にヨーロッパで多く食べられていたようで、中世頃までは一部の地域で主要な穀物とされていたという。その後1890年代にアメリカへ導入されたそうだ。そして現在は中央ヨーロッパを中心に欧州圏で作られており、栄養面が優れていることから健康志向の人たちの間で注目を集めるようになっている。

スペルト小麦で作った生地は、普段使っている小麦粉の生地と異なる点がいくつかある。そこでスペルト小麦で作る生地の特徴について確認しておこう。

スペルト小麦は普通の小麦粉よりも水和性が高く、軽くミキシングする（捏ねる）だけで十分な粘り気を出すことが可能である。分量にもよるが、通常は水を加えて1分程度混ぜれば、あとは置いておくだけで自然と粘り気が生じる。なお、捏ねすぎたり、ガス抜きしすぎたりすると、スペルト小麦特有の香りが損なわれてしまうので注意が必要だ。

スペルト小麦は、簡単に滑らかな生地になるが、硬さはなくてダレ気味の生地になる。そのため、食パンのようなふっくらと縦方向に膨らませるよりも、平置き（直置き）にしてハードロールなどにするのがおすすめ。なお、縦方向に膨らませたい場合は、捏ねる回数を増やす、高温で短時間で焼き上げるなどの工夫をするとよい。

文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」にはスペルト小麦の栄養価は収録されていない（※1）。そこでアメリカ合衆国農務省の情報を参考にスペルト小麦（Spelt, uncooked）100gあたりの栄養価を確認しよう（※2）。

・エネルギー：338 kcal
・たんぱく質：14.6 g
・脂質：2.43g
・炭水化物：70.2g
・脂肪酸
　・飽和脂肪酸：0.406g
　・一価不飽和脂肪酸：0.445g
　・多価不飽和脂肪酸：1.26g
・ビタミン
　・βカロテン：5μg
　・ビタミンE：0.79mg
　・ビタミンK：3.6μg
　・ビタミンB1：0.364mg
　・ビタミンB2：0.113mg
　・ナイアシン：6.84mg
　・ビタミンB6：0.23mg
　・ビタミンB12：0μg
　・葉酸：0μg
　・パントテン酸：1.07mg
　・ビタミンC：0mg
・ミネラル
　・ナトリウム：8mg
　・カリウム：388mg
　・カルシウム：27mg
　・マグネシウム：136mg
　・リン：401mg
　・鉄：4.44mg
　・亜鉛：3.28mg
　・銅：0.511mg
　・マンガン：2.98mg
　・セレン：11.7μg
・食物繊維：10.7g

市販されているスペルト小麦には大きく、「粉末タイプ」と「粒タイプ（丸麦タイプ）」の2種類がある。それぞれ基本的な調理方法が異なるので確認しておこう。

粉状のスペルト小麦は通常の小麦粉（中力粉）と同じように、パン・焼き菓子をはじめ、パスタ・ピザ・うどんなどさまざまな料理に使うことが可能だ。なお、通常の小麦粉と異なり、パンなどに使う場合は「捏ねる」よりも「切り混ぜする」というイメージで生地を作るとよく、パンチを行う際にも生地を優しく丁寧に扱うことが美味しく作るポイントになる。

粒状のスペルト小麦は、サラダやスープなどの具材として使うことが可能だ。食べるときはパスタのように塩を入れたお湯を沸かしておき、弱火で20～25分程度茹でる。それからしっかりと水を切って、自然に冷ませば食べられる。また、ご飯を炊くときにスペルト小麦を混ぜるという食べ方もある。

スペルト小麦は一般的なスーパーなどではあまり見かけないが、Amazonや楽天市場などのECモールで見つけることが可能だ。また、さまざまなメーカーが「粉タイプ」と「粒タイプ」を販売している。ここでは数多くの中から、特に人気がある粉タイプのスペルト小麦を3種類紹介しておこう。

「オーガニック スペルト フラワー」は、オーツ麦などの生産で有名なアメリカオレゴン州にあるボブズレッドミルが製造しているスペルト小麦である。スペルト小麦を100％使用しており、ナッツのような風味と濃厚さを楽しめるのが特徴となっている。内容量は569gとなっている。

「DINKEL STAR（ディンケルスター）」は、北海道室蘭市にあるアルナチュリアが製造・販売しているスペルト小麦（ディンケル小麦）である。スペルト小麦は海外産が多いが、こちらは国産のスペルト小麦であるのが特徴。また、ナッツのような風味とチョコレートのような甘みを楽しむことができる。

「有機スペルト小麦」は、神奈川県にあるラグナが販売しているスペルト小麦である。ドイツ産のスペルト小麦を使っており、ほのかな甘みとナッツのような香りを楽しめる小麦となっている。1袋あたり900gとなっており、Amazonなどで購入が可能である。

スペルト小麦の賞味期限は、製造日から3～6か月程度となっている。ただし、時間が経つと風味が落ちてしまうため、早めに食べ切るのが重要だ。また、スペルト小麦の保存方法は「常温保存」が基本となっている。詳しくは商品パッケージに書いてあるが、基本的には気温20℃以下、湿度60％以下の涼しい冷暗所で保管するのがおすすめだ。

ここまでスペルト小麦について説明してきたが、まだスペルト小麦に関する疑問・質問などもあるだろう。そこでここではスペルト小麦に関するよくある疑問・質問に回答する。

ファッロ（Farro）とは、スペルト小麦・エンマー小麦・アインコーン小麦という3種類の古代小麦を指す言葉である。それぞれのわかりやすい違いは粒の大きさであり、基本的に最も大きいのがスペルト小麦で、最も小さいのがアインコーン小麦であるといわれている。つまり、ファッロとは古代小麦の分類の一つであり、その中にスペルト小麦があるというわけだ。

結論からいうと、スペルト小麦にもグルテンは含まれている。実際、World Journal of Clinical Casesの資料にも、グルテンを含む食品の一つとしてスペルト小麦を挙げている（※3）。そのため、スペルト小麦はグルテンフリーではないので注意が必要だ。特に小麦アレルギーなどを持っている人は、スペルト小麦を食べる前に主治医などへ確認したほうがよいだろう。

糖質量は炭水化物量－食物繊維量で計算できるため、スペルト小麦の糖質量は59.5g（70.2g－10.7g）程度であると分かる。また、GI値とは食後血糖値の上がりやすさを表す値のことだ。シドニー大学のデータベースで確認すると（※4）、「全粒粉スペルト小麦パン（Wholemeal spelt wheat bread）」のGIは63となっている。これは中GI食品に分類される。

古代穀物の一種であるスペルト小麦は、その栄養面が優れていることから近年注目を集めている。また、味や香りもナッツに似ており、香ばしさを楽しむことができる。スーパーなどではあまり見かけないため、もし気になるならAmazonや楽天市場などで探してみるとよいだろう。

（参考文献）