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特性を理解して使い分けたい!国産小麦と海外産小麦

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年4月18日

国産小麦と海外産小麦は、同じ小麦にも関わらず特性にかなり異なる。日本で流通している小麦のほとんどは海外産小麦であり、意識して選ばないと、国産品には、なかなか巡り会えない。今回は、国産小麦と海外産小麦の特徴と、使い分けのポイントをお届けしていきたい。

1. 国産小麦と海外産小麦

小麦は、世界中で広く生産されている作物のひとつである。その生産量、消費量をみれば、いかに多くの国で食べられているかがわかる。

中でも多いのは中国とインド。生産量、消費量共に120000千トンを超えることもある。これに対して、日本での小麦の生産量は905千トンと、やや少なめ。特に生産量が少なく、消費量の1割程度でしか賄えていない。残りはすべて輸入に頼っているのが現状だ。

人気の国産小麦

昨今では、パン屋やスーパーなどで、国産小麦使用の文字を見かけることも多くなった。食の安全や安心が叫ばれるなかで、国産というキーワードは、かなり注目度が高くなっている。小麦もしかり。消費量の1割程度だった国産小麦粉の生産量も、年々増加しているようだ。品種改良が進み、より使いやすくなったという点も、国産小麦の普及に一役買っている。

小麦の種類

そもそも小麦は、タンパク質量の多い順に、硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦という3つの種類に分けられる。これらはそれぞれ、強力粉、中力粉、薄力粉に加工されるのが一般的だ。硬質小麦を粉にした強力粉は、タンパク質が多いため、パンや餃子の皮などに使われる。中間質小麦を粉にした中力粉はうどんに、軟質小麦を粉にした薄力粉は、お菓子作りに欠かせないものだ。日本では中力粉が広く栽培されてきたが、需要に合わせて改良が重ねられ、今ではハルユタカ、ゆめちからなど、強力粉になりうる硬質小麦の品種も多く誕生している。

2. 国産小麦と海外産小麦の違い

グルテン

小麦に含まれるタンパク質の中で、小麦加工品の食感などに深く関連しているのがグルテンである。ちなみに、グルテンそのものが小麦に含まれているわけではない。粘着力が高く伸びやすいグリアジンと、弾力に富むが伸びにくいグルテニンが、水を加えて捏ねることで結びつき、粘着性と弾力性を併せ持つグルテンに変化するのだ。これが、ふっくらとしたパンやうどんのコシのおおもとである。

タンパク質の量と質

国産小麦と海外産小麦の大きな違いは、小麦に含まれるタンパク質の含有量と質にある。国産小麦は総じて、海外産小麦よりもタンパク質が少ないと言われている。そのぶん、グルテンの形成も少なくなる。今まで、国産小麦がパン作りに向いていないと言われていた原因はここにある。パンはグルテンが豊富であると、ふっくらとした焼き上がりになる。対して、灰分と呼ばれる小麦に含まれるミネラル分は、海外産小麦より国産小麦で多い。これは、食べたときに感じる小麦の風味に通ずるものだ。

パンで例えると...

国産小麦と海外産小麦を比べるなかで、差がわかりやすのがパンである。海外産小麦を使用したパンは、ふんわりとボリュームのある仕上がりになる。対して国産小麦を使用したものは、もっちりとしていて、どちらかと言えば重みのある表情に焼きあがる。一概に言えることではないが、多くの場合、このような違いが感じられる。また、国産小麦は吸水率が低いケースが多く、海外産小麦と同じレシピでパン作りを行うと、ベタついてまとまらないこともある。

3. 国産小麦と海外産小麦を使い分けるコツ

作るもので選ぶ

まずポイントとなるのは、国産か海外産かではなく、作りたいものによって、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉をしっかりと使い分けること。ひと昔前は、スーパーで国産の強力粉を見かけることは少なかったが、今では置いてある店も増えている。

ふっくらorもっちり

国産と海外産を使い分けるコツは、食感をどうしたいかによる。ふっくら、柔らかな仕上がりを求めるのならば海外産小麦。もっちりとして甘みが強く、重めの食感を求めるなら、国産小麦を選ぶとよい。そのほか、安心安全面やフードマイレージの観点から、国産小麦を使うという選択もよいだろう。

結論

国産小麦と海外産小麦、大きな違いはタンパク質の含有量と質にあった。ひと昔前であれば、国産の小麦は中力粉がメインであったが、現在では、強力粉も薄力粉も多くの品種が存在する。普段の食事に使う程度であれば、無理なく使いこなすことができるので、国産小麦を選んで、特有の甘みや旨味を堪能してみるのもよいだろう。
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