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においが気になる黒鯛の捌き方やおすすめの調理法とは?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年5月14日

一年を通して手に入れやすい黒鯛。別名チヌとも呼ばれ、釣りになじみのある人にとってはポピュラーな魚のひとつだろう。釣りやすい魚こそ、捌き方や調理方法もマスターしておきたいもの。今回は黒鯛の下処理の方法や捌き方、おすすめの黒鯛料理について紹介したい。

1. これでにおいも気にならない!黒鯛の下処理方法

日本各地の浅瀬に生息する黒鯛は、釣り人たちの間でも恰好のターゲットとなる魚だ。知人から釣れた黒鯛をもらったり、自身で釣ったりする人も多いことだろう。淡白な身はどんな料理にもアレンジしやすいが、潮の流れの悪い場所にも生息している黒鯛は、皮の部分に独特の臭みがあることも否めない。臭みをとり、なるべく新鮮な状態でいただくためには、まずは下処理が重要だ。
黒鯛の頭を落とし、腹部を開いてはらわたを出したら、流水で全体を洗っていく。このとき、ウロコがはがれるほどしっかりと洗うことがポイントだ。きれいに洗ったら、塩をまぶしすり込んでおこう。この下処理を行うことで皮に蓄積された臭みが抜け、黒鯛の淡白な味わいが引き立つようになる。
また、自分自身で黒鯛を釣る場合は、神経締めも欠かせない。釣り上げた黒鯛の眉間部分にアイスピックで穴を開け、脊髄にワイヤーを通していく。神経を破壊したらエラ部分から包丁を入れて動脈を切り、血を抜く。死後硬直を遅らせ黒鯛の鮮度を保つためには、神経締めも大事な下処理のひとつなのだ。

2. 黒鯛の捌き方は基本に忠実に

下処理した黒鯛の水気を軽く拭いたら、丁寧に捌いていこう。オーソドックスな形をしている黒鯛は、捌き方も基本をおさえておけば決して難しくはない。
まずは黒鯛の背部分から包丁を入れる。背びれの位置に包丁を入れたら、中骨に届くまで切り開いていこう。一気に開こうとせず、骨に這わせた包丁を何度も引くことが大切だ。中骨まで開いたら、中骨と身をつなぐ小さな小骨をひとつずつ包丁で切っていく。続いて尾の付け根部分から包丁を入れ、頭の方向に進めながら身を切り離そう。ここまで済んだら2枚おろしとなる。黒鯛を塩焼きなどでいただくときにはこの捌き方でよいだろう。
同じ方法で反対側も捌き、中骨を完全に切り離したら3枚おろしの完成だ。刺身でいただく場合は、ここから腹骨を切り取り、背側と腹側に切り分ける。血合い骨を削ぎ取り、尾の付け根を持って包丁を引き、皮をはいでおこう。この捌き方で、黒鯛を4本のサクに切り分ける。

3. 黒鯛を味わう基本の料理

身の部分が多く、淡白でどんな味付けともなじみやすい黒鯛は、調理しがいがある食材だ。黒鯛を初めて扱うという人はまずは基本の料理をおさえ、その味を確かめておこう。
黒鯛の基本の料理といえば、なんといっても刺身だろう。とくに春の黒鯛は脂がのっており、ぷりぷりとした身がなんとも旨い。前述した捌き方でサク上に切り分けた黒鯛を、1枚ずつ丁寧に削いでいく。筋肉の繊維を絶つように切ることで、黒鯛特有の歯応えを楽しめつつ噛みやすい刺身となる。
基本の料理として、塩焼きもおすすめだ。黒鯛の水気を拭き取り、全体にまんべんなく塩をふったら、グリルやフライパンで焼いていく。フライパンを使う場合は、塩をふる前に皮に油を塗ってみよう。焼きあがった時に皮がパリッと仕上がり、より食欲をそそりそうだ。

4. 黒鯛のアレンジ料理にはどんなものがある?

丁寧に下処理をしたとしても、においが気になる場合があるかもしれない。黒鯛は雑食性であるため、においの強いものばかり食べていると身にもにおいが残ってしまうことがあるようだ。そんなときは、ニンニクや香辛料を使ったアレンジ料理を試してみてはいかがだろう。おすすめのアレンジ料理は、見ためも華やかなアクアパッツァだ。フライパンでオリーブオイルを熱したら、ニンニクを香りが立つまで炒める。ニンニクの上に黒鯛をのせ、周りにミニトマトやマッシュルーム、海老などお好みの具材を置いたら、白ワインを入れて煮詰めよう。塩胡椒やバジルで味を調えたら、黒鯛を使ったメインディッシュのできあがりだ。
ほかにも、ニンニク醤油で風味を付けたムニエルにしてみたり、大葉と一緒にフライにしてみたりといったアレンジ料理がある。どれも臭みを気にせずにいただけるのが嬉しいポイントだ。釣ってから時間の経った黒鯛も、美味しくいただくことができるだろう。

結論

釣りを趣味とする人にとっては親しみのある黒鯛だが、下処理や捌き方のコツをおさえておくことでもっと美味しくいただくことができる。淡白な身はどんな味付けとも相性がよいので、きれいに捌いたあとはどのように調理するかも楽しみになりそうだ。
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