【鯛】の種類と特産地、旬の時期を解説。選び方のコツも紹介

「鯛は大位なり、鯉は小位なり」「おめで鯛」など、様々な言葉で称えられ、縁起のいい魚とされてきた鯛。鯛の尾頭焼きをはじめ鯛そうめん、鯛の活き造りなど、古来、祝いの席に華やかで美味な鯛は欠かせなかった。○○鯛と、名に鯛がつく魚は日本近海だけでも200種を超えるが、「本鯛」とも呼ばれる真鯛を含め、分類上タイ科というグループに入る鯛は13種のみ。ここでは真鯛を中心に、日本でよく食べられている鯛を併せて紹介することにしよう。

北海道から九州にかけての日本海、朝鮮半島、太平洋、瀬戸内海など広範囲に分布。水深20～100ｍの大陸棚にすみ、20～30年ほど生き、最大1ｍほどまで成長する。味が良いとされるのは、40～50cmほどのもの。腹以外は全体的に光沢がある淡紅色で、コバルト色の斑点がちりばめられ、目の上に青いシャドウが描かれているかのような姿だ。赤い尾鰭は三角形で縁が黒い。天然物の活け締めは極めて高価だが、底曳きや定置網漁の野締めは比較的安価。養殖ものも多く出回っている。

真鯛によく似ているが最大40ｃｍほどの小型種。真鯛の味が落ちるといわれる夏が旬。鰓の縁が血のように赤いのが特徴。

背や口元、目元が黄色いのでこの名に。西日本でよく獲れ、真鯛より割安なので、折り詰めなどの塩焼きによく使われる。

銀白色の地色に黄色い細い線が走り、口元が丸い。フランス料理ではこちらの仲間が珍重されるほど美味。

別名チヌ。銀白色で口元が尖っている。海から淡水域にも上がるため、昔は真水で生かせると重宝がられた。

真鯛は基本的に一年中出回るが、産卵直前の春、色がひときわ鮮やかになり、斑点が輝いてくることから「桜鯛」「花見鯛」と呼ばれ美味とされる。また、秋の頃からも美味しくなり、「紅葉鯛」とも呼ばれる。よって、晩秋から春にかけてが、味がよくなる旬の時季だ。兵庫県明石の「明石鯛」、徳島県の「鳴門鯛」、神奈川県の「佐島鯛」などが昔から名高い。

真鯛の年間漁獲量が高いのは長崎県、福岡県、愛媛県をはじめ九州や西日本での水揚げが多い。愛媛県、熊本県、三重県などで盛んな養殖物が国内で流通する真鯛全体の8割を占める。

真鯛は鮮度が落ちにくいとされているが、上質なものを選ぶなら、活け締めを選ぶといいだろう。チェックポイントとしては、目がどんより曇っていないこと。体全体の色合いが美しく、コバルト色の斑点や目の上の青いラインがくっきりしているものがオススメだ。さらにエラの色が鮮やかな赤なら新鮮な証拠。時間が経つにつれくすんでくるから注意したい。

東日本（特に関東圏）で鮪が好まれるのに対して、西日本では鯛を魚の筆頭ととらえる傾向にある。実際に鯛の白身の刺身や鮨はことのほか美味で、また、塩焼きにした際の淡泊ながらもふくよかな味わいはほかの魚の追随を許さないと思える。

鯛飯に鯛の吸い物など、鯛の骨から出る出汁をたっぷり含む料理もまた絶品だ。刺身をそぎ切りにして昆布じめにしたり、切り身を焼いたり、アラを吸い物にしたり。いかように調理してもうまい。別格な美味しさをさらに引き立てられるよう、さまざまな調理法に挑戦してみて欲しい。

小さい頃、鯛の小骨が喉に引っ掛かって、ご飯を丸飲みにしたお父さんも多いと思う。骨を取るのが嫌で魚嫌いの子供も多い昨今。
食卓に鯛の料理を出して、小骨への注意を喚起させながら鯛の美味しさを理解させるのも、父としての大切な役割かもしれない。