落雁（らくがん）の作り方のコツ。ポイントは下ごしらえ？

落雁は主にでんぷん質の粉と砂糖や水飴を混ぜ合わせ、着色した生地を型にはめて作る。このでんぷん質の粉はもち米やうるち米を原料にするものが代表的ではあるが、それ以外にも全国各地でさまざまな原料が用いられており、各地域の特色にもなっている。自宅で落雁を作る際もこの中からどれかを選んで作ることになる。ここで注意したいのは、同じもち米から作られた粉でも「落雁粉」や「寒梅粉」など種類が異なる粉があることだ。それぞれの粉によって微妙にその後の製法も異なるので、作り方を含めて素材を選ぶと失敗はないだろう。

どの粉をベースに落雁を作るかが決まれば、次は砂糖選びだ。基本的には上白糖で問題ないが、高級な落雁の味を目指すなら質のよい砂糖選びは欠かせない。とくに、最高級の砂糖として知られる和三盆製の落雁の味は格別で、誰が食べても明確に別物だとわかるほどの仕上がりになる。高級だけになかなか手が出る代物ではないが、本当に美味しい落雁を作ってみたいのであればぜひ一度試してみてもらいたい。

ここまで紹介した粉と砂糖を混ぜるだけでも落雁は作れてしまうが、せっかくなら生地を着色して色とりどりの落雁を作ってみたいもの。そこで役立つのが抹茶やフルーツなどの製菓用粉末だ。色だけでなくフルーツの香りも加わりさわやかな味わいになる。ぜひ気に入った色や香りのパウダーも用意しておいてほしい。

また、あんこを挟んだ落雁を作りたいのであれば当然あんこも用意しよう。こちらもつぶ餡やこし餡など種類はさまざまなので、好みのものを選ぶとよいだろう。

材料が用意できたら、まずは下ごしらえとして丁寧に砂糖や粉を混ぜ合わせることから始めていこう。基本的には、砂糖と着色用のフルーツパウダーをよく混ぜ、少量の水を加えながらこねてなじませる。そして、つなぎとなるでんぷん質の粉を加え、さらにこねていく。

この下ごしらえは、使用する砂糖や粉によって微妙に混ぜ方が異なってくるため、自分が選んだ素材にあった下ごしらえの仕方を確認しておく必要がある。たとえば、和三盆であれば下ごしらえの方法は先に水飴と水、着色したければ着色用の素材を混ぜ合わせておき、そのあとで和三盆と混ぜ合わせて生地を作るといった流れになる。

和三盆のような高級素材はとくに、素材を台無しにしないようしっかりと下ごしらえの方法を調べたうえで落雁作りに望むようにしよう。

落雁作りのコツは、作り上げた生地の固さをどの程度にするかにある。あまり柔らかいままでは崩れやすく、逆に固くし過ぎては口どけが悪くなる。口の中で柔らかくほどけていくような絶妙な固さに仕上げるためにも、丁度よい生地の固さを覚えるのが重要となる。

生地の固さのひとつの目安になるのが、すべての材料を加えたあとの生地を軽く握った時にまとまるくらいの固さになっているかということだ。この固さになるまでこねるというコツさえ掴んでしまえば、あとは型にはめて乾燥させれば落雁のできあがりとなる。

型にはめる際もきつく詰め込み過ぎてしまうと固い仕上がりになってしまうので、力加減のコツを掴むまでは慎重に詰めていくとよいだろう。

落雁は使用する材料自体はいたってシンプルなので、配分や混ぜ方にさえ気を付ければそこまで作り方に難しいことはない。着色で風味と色を変えれば色とりどりのかわいらしい落雁を作ることも可能なので、子どものウケもよいだろう。ちなみに、落雁の型といえば昔ながらの木製が多いが、最近ではプラスチックやシリコン製のものも増えている。好みの型を探しに製菓店に足を運んでみるのもよいのではないだろうか。