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低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳。同じ牛乳なのに味が違うって本当!?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年6月17日

スーパーの牛乳売り場をのぞいてみると、さまざまな牛乳が販売されている。牛乳はいくつかのポイントによって分類できるが、低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳もそのひとつ。これは製造方法における違いである。なんとなく耳にしたことのある言葉ではあるが、どんな違いかわからないという人のために、今回は低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳をについて、基礎知識から学んでいきたい。

1. 低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳

牛乳はその名の通り、牛の乳である。牛乳は衛生的な観点から、食品衛生法によって殺菌処理が義務付けられている。加熱方法には種類があり、単刀直入にいって、これが低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳の違いである。

牛乳の殺菌方法

牛乳の殺菌方法は、全部で5タイプ。日本で販売されている牛乳のおよそ90%は、120~150℃で1~3秒間殺菌する超高温瞬間殺菌法であるといわれている。そのほかに、135〜150℃で1〜4秒間減菌する超高温瞬間減菌法、72℃以上で15秒以上殺菌する高温短時間殺菌法、63~68℃で30分程度殺菌する連続式低温殺菌法、63~65℃で30分間殺菌する低温保持殺菌法が存在する。殺菌方法はラベルに表示されているので、すぐに確認することができる。

2. 低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳の違い

低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳には、いくつかの違いがあるといわれている。市販品の多くを占める超高温瞬間殺菌法と、連続式低温殺菌法を例にとって考えてみたい。

先述の通り、市販品の牛乳のほとんどは超高温瞬間殺菌、いわゆる高温殺菌牛乳である。この殺菌方法は多くの菌を減菌することができるため、消費期限が比較的長い。EUなどでは、この方法で作られる牛乳は1〜2ヶ月保存できるロングライフミルクとして認知されているほどだ。また、高温殺菌をよりスムーズに行うためには、牛乳に含まれる脂肪球を均一化する(ホモジナイズ)ことが重要である。このひと手間で生産能率が上がり、結果として大量生産が可能になるのだ。

対して連続式低温殺菌、いわゆる低温殺菌牛乳は、高温殺菌牛乳と違い、大量生産には向いていない。また、消費期限も短め。高温殺菌と異なり、すべての菌を減菌するわけではないので、原材料である生乳に高い品質が求められる。このためには、365日、さまざまな観点から牛を管理する必要があるのだ。

また高温殺菌牛乳と異なり、ホモジナイズされていないので、時間が経過するとクリーム分と液体分に分離する。分離したクリームはそのまま使うこともできるし、気になる場合は温めると分離が溶ける。ちなみに低温殺菌は、古くから人間に親しまれてきた殺菌方法でもある。

3. 低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳の味わい

低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳は、味にも大きな違いがある。高温殺菌牛乳は、高い熱が加わるため、牛乳に含まれるタンパク質の変性率が低温殺菌牛乳よりも高い。このことは、味わい、そして体内への吸収に変化をもたらすといわれている。

低温殺菌牛乳は高温殺菌牛乳に比べ、生乳本来の味わいに近いといい換えることもできる。主観では低温殺菌牛乳の方がまろやかで臭みがないと感じられるが、これは千差万別。人によって好みが違うので、違いがあるということを理解した上で選びたい。

結論

低温殺菌牛乳と高温殺菌牛乳の違いは、生乳を牛乳に加工するまでにたどる殺菌方法の違いにある。もちろん方法が異なるので、味わいも品質にも違いがある。日本では高温殺菌牛乳が主流であるが、EUやニュージーランドでは牛乳といえば低温殺菌牛乳である。このように、国によっても違いがあるのだ。まずは双方、購入して飲み比べてみるとよいだろう。
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