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濃縮還元ジュースってなに?ストレートジュースとの違いとは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年7月17日

紙パックやボトルに入ったジュースを買うとき、果汁が何パーセントのものなのかは気にしても、濃縮還元なのか、ストレートなのかを気にしている人は多くないかもしれない。なんとなくストレートジュースの方が品質はよさそうだと思いながらも、濃縮還元の詳細がよく分かっていない人もいるはずだ。今回は濃縮還元ジュースのつくりかたとそのメリットやデメリットを紹介していこう。

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1. 濃縮還元ジュースはどうやってつくる?

原料の野菜や果実からジュースを搾った後、1度濃縮したものに再び水分を加え、元の濃度に還元することを「濃縮還元」という。

ジュースを濃縮する方法はいくつかあるが、一般的に使われているのは「真空蒸発濃縮法」もしくは「真空濃縮法」と呼ばれるものである。フリーズドライと同じような考え方に基づいている。減圧して真空状態にした装置の中で、果汁を加熱して水分を飛ばすことで濃縮する。濃縮する作業により、香りは多少飛ぶものの、減圧で沸点が下がることにより、低い温度で時間をかけずに加熱することができるため、栄養成分は損なわれにくいといわれている。

このようにジュースの水分を飛ばして濃縮していくと、どろどろとしたペースト状のものができる。この濃縮物を冷凍で保管しておき、必要なときに水で戻して、元の濃度、ストレートジュースと同じ濃度にするのだ。

なおストレートジュースは、果物を絞って出てきたジュースを低温で保存し、パック詰めしたものである。ストレートということで、ありのままのような印象があるかもしれないが、殺菌処理は施されている。

2. 濃縮還元ジュースの目的とメリット

そもそもなぜ濃縮還元ジュースは生み出されたのだろうか。それは、「安定供給」「品質一定」「低コスト」のためである。

基本的に、果物や野菜には旬がある。1年中ほしい時に収穫できるわけではない。年間、安定して供給するには、保管がポイントとなる。最終的にジュースとして提供するので、果物や野菜そのものを蓄えておく必要はない。またストレートのジュースより濃縮還元ジュースの方が保管にむいている。

濃縮還元ジュースの場合、1/5や1/6まで濃縮しているので、省スペースで保管することができる。また輸送の際はより多く運ぶことができ、ストレートジュースとして運ぶよりもはるかに低コストになる。

また濃縮することで、液体の濃度が高くなるために菌が活動しにくくなるというメリットがある。

濃縮還元ジュースはミックスジュースづくりにも適している。ミックスジュースに使用する旬がそれぞれ違う場合がある。濃縮還元であれば、同時に収穫しなくても保管できるので、安定供給、品質一定がかなうのだ。

3. 濃縮還元ジュースとストレートジュースの違いは?

濃縮還元とストレートでは、実は成分が大きく変わることはないといわれている。どちらの製法であっても、元の果実よりもビタミンCや食物繊維が少なくなる傾向にある。

濃縮還元は、容積が小さくなるので、空気に触れる部分も小さくなり、酸化しにくくなる。それによって栄養素が減ることも抑制できるという。

味については、濃縮還元では加熱などの作業が発生するために香りが飛びやすい傾向がある。香料で補っているものの、やはり天然物のストレートの方が味にコクがあるといわれている。

結論

できることなら、加工が少ないストレートジュースを飲みたいところだが、濃縮還元ジュースには手軽な金額で手に入れることができるというメリットがある。それをありがたく思いながら、さらなる技術の進歩で、香りや栄養がより損なわれにくいものが出てくるのを待とう。
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