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臭みが気になったらどうすればいい?【もうかさめ】の下処理方法を学ぼう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 池田絵美(いけだえみ)

2019年8月31日

日本では主に北海道や東北地方に多く生息する「もうかさめ」。表層を遊泳しながら、鱒や鮭を餌にしているようだ。骨がないため扱いやすく、調理後もやわらかさを保つのが特徴のひとつ。今回は、春から夏にかけて北上し寒い時期に南下する、もうかさめの下処理について紹介しよう。

1. もうかさめの下処理

頭の形がネズミに似ていることからネズミザメとも呼ばれるもうかさめ。一般の人が手にするときは、キレイに下処理された切り身の状態が多い。もちろん、そのまま調理できる状態で提供されているのだろうが、臭みが気になるという人もいるだろう。より美味しく食べるには、どう下処理すればいいのだろうか。
簡単な方法では、もうかさめに熱湯をかけて湯通しすることだ。少し丁寧に行うなら、もうかさめに塩と酒をかけて5分くらいおき、ザルに入れて両面に熱湯をかけキッチンペーパーで水気を拭き取ればOK。
もうかさめを含むサメは、鮮度が落ちるにしたがってアンモニア臭がするものがある。では、なぜアンモニア臭がするのだろう。サメは体液の浸透圧を調節するために尿素を用いているので、身体組織に尿素が蓄積されており、鮮度が落ちるとアンモニア臭が生じてしまうのだ。ちなみに、魚の臭いをとるための下処理といえば塩水や牛乳がよいといわれているが、サメの場合は柑橘類でもとれるようだ。

2. もうかさめの捌き方

ここでは、もうかさめの捌き方について紹介しよう。最初に全体を流水で流し、背ビレと背ビレと尾ビレの間にある脂ビレを切り取る。次に頭を胸ビレの後ろで切り落とし、腹を開き内臓を取り出したら腹腔内の血合いを流水で流す。オスの場合、腹側の肛門付近にある生殖器を切る。最後に尾ヒレを切り鍋に入るくらいの長さに切れば、包丁を使用する作業は終了だ。
あとは湯を沸かした鍋に、もうかさめを入れて5~10秒ほど茹で、氷水を入れたボウルにつける。サメ肌が指で落とせるくらいまで冷めたら、もうかさめの皮をはがす。次に塩をまぶして20~30分くらいかけて水分を出すが、気温が高ければ冷蔵庫に入れておく。最後に塩を流水で洗い流せばOK。捌き方については以上だ。なじみのあるアジや鯛でも自宅で捌かず、下処理してある切り身を購入する人が多いようだが、捌き方を覚えておくと料理上手な人と思われるかもしれない。

3. もうかさめの食べられる部位

最後に、もうかさめの食べられる部位について紹介しよう。もうかさめは切り身のほかに、ヒレや皮、心臓も食べられるのだ。とくに心臓は市場から身と別に流通されており、「もうかの星」と呼ばれ、人気のある部位だという。新鮮なもうかさめの心臓は、外側の膜をはがして薄くスライスし、生姜じょうゆやニンニクじょうゆにつけて刺身として食べると美味しい。刺身が苦手な人は、食感を楽しめる塩焼きがおすすめだ。
皮は熱湯でボイルし、表面のザラザラを取り除く。ボウルに入れて生姜・ねぎ・水を加え30分おいたら冷水にさらす。あとは水気を切り千切りにして、しょうゆや砂糖、黒酢など作ったタレをあわせれば、もうかさめの皮の湯引きの完成だ。ヒレの特徴は糸がやわらかでよく伸びる。煮込むとソースによく絡まり、口当たりのよいフカヒレとして味わえるという。深い味わいとねっとりとしたゼラチン質も魅力だが、形が崩れやすいという難点もある。とはいえ、大皿に盛りつけたヒレは迫力満点だ。紹介したように、もうかさめは部位によっていろいろな食べ方があるので、食べ比べてみるのも楽しみのひとつといえるだろう。

結論

もうかさめの下処理や捌き方、食べられる部位について紹介したが、理解していただけただろうか。ちなみに古くからサメと関わりの深い気仙沼では、もうかさめのほかに「よしきりさめ」を主体に水揚げしているという。気仙沼は多くのサメを水揚げしているが、それはメカジキや近海マグロの延縄漁業が盛んで、一緒にサメを漁獲してきたからだ。
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