2021年11月 9日目次
1. ちぢみほうれん草とは？
ちぢみほうれん草（寒締めほうれん草）とは、冬季に露地栽培をしているほうれん草のことを指す。品種は普通のほうれん草と同じであるが、普通のほうれん草がハウス栽培・トンネル栽培をするのに対して、ちぢみほうれん草は露地栽培で生産されている。冬場の寒さに耐えながら育つため、普通のほうれん草よりも甘みとうま味が強い。また、ほうれん草特有の青臭さも強くなっているという。
ちぢみほうれん草の旬
ちぢみほうれん草は冬場しか栽培されないため、旬は12～2月頃となっている。ただし、北海道のきたみらいエリアなど、地域によっては10～11月頃に出荷を行っているところもある（※1）。流通時期が短く、栽培量も少ないため、通常のほうれん草に比べると入手するのが難しい。ちぢみほうれん草は葉が広がって成長するため、スーパーや八百屋では袋詰めされた状態で売られていることが多い。
2. ちぢみほうれん草の特徴と魅力
冬締め栽培により作られたちぢみほうれん草は、普通のほうれん草に比べて甘みが強く、えぐ味は少ない。そんな普通のほうれん草よりも食べやすい、ちぢみほうれん草の特徴を確認していこう。
特徴1.甘みが強い（糖度が10度を超える）
普通のほうれん草の糖度は5度前後であるが、冬締めをしたほうれん草の糖度は10度を超えることもある。特に1～2月頃のものは糖度が高く、糖度だけで見るとトマトや果物と同じくらいの甘さだそうだ。冬締めにより糖度が高くなる理由は、厳しい寒さの中で凍らないためにデンプンの糖質化が進むからだとされている（※2）。なお、糖度が一定未満のものはちぢみほうれん草と呼称できない。
特徴2.えぐ味が少ない（シュウ酸が増えない）
ほうれん草特有のえぐ味（アク）は、ほうれん草に含まれる「シュウ酸」が関係している。しかし、このシュウ酸は、冬締め栽培を行っても含有量は増えない。その上、シュウ酸を増やす原因となる硝酸の含有量は少なくなるため（※3）、非常にえぐ味の少ない美味しいほうれん草ができるのだ。このことから「生で食べられるほうれん草」として、近年少しずつ注目を集めるようになっている。
3. ちぢみほうれん草の栄養価
ちぢみほうれん草の栄養価は、文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」には収録されていない（※4）。しかし、一般的には普通のほうれん草と同じように、鉄分・カルシウム・βカロテン・葉酸・ビタミンCなどを多く含むとされている（※1、2）。特にビタミンCは、普通のほうれん草の約3倍を含んでいるそうだ（※2）。冬締めをすることで栄養価は高くなるのだ。
4. ちぢみほうれん草の下茹でのやり方
ちぢみほうれん草はアクが少ないため、基本的には下茹では不要となっている。しかし、料理本やレシピサイトによっては、ちぢみほうれん草の下茹でを推奨していることもある。そこで、ちぢみほうれん草の下茹でのやり方を確認しておこう。
ちぢみほうれん草の下茹で方法・手順
- ちぢみほうれん草の根元などを丁寧に水洗いする
- お湯を沸かした鍋で、根元だけ1分ほど茹でる
- 葉の部分も鍋の中に入れて茹でたらザルに上げる
- 冷水にちぢみほうれん草を移して一気に熱をとる
- ちぢみほうれん草を絞り、水気を取ったら完了
5. ちぢみほうれん草の美味しい食べ方5選
強い甘みと濃い味わいを堪能できるちぢみほうれん草には、シンプルな調理法がよく合う。生のままサラダにしたり、軽く下茹でしてからお浸しや炒め物にしたりするのもおすすめだ。そのほかにも普通のほうれん草と同じように、スープやパスタの具材などに使っても美味しく食べられる。
食べ方1.ちぢみほうれん草のサラダ
下茹でが必要ないちぢみほうれん草は、そのまま生でサラダに使うのがおすすめだ。やや葉が肉厚でかたい場合は、ぬるま湯で洗うと柔らかくなる。洗ったちぢみほうれん草を皿に盛り付けてから、カットしたミニトマトや茹で卵などを乗せよう。それから和風ドレッシングなどをかければ完成となる。
食べ方2.ちぢみほうれん草のお浸し
お浸しにして食べるなら、鍋にたっぷりのお湯を沸かして茹でたちぢみほうれん草を使うのがおすすめだ。10秒ほど茹でたら、すぐに冷水にとり冷やそう。十分に冷やしたら、3～4cm程度の幅に切れば準備は完了である。あとはちぢみほうれん草を小鉢に盛り、醤油と鰹節を乗せれば完成となる。
食べ方3.ちぢみほうれん草の炒め物
下茹でしたほうれん草とベーコンを合わせたバター炒めなども美味しい。フライパンにバターを溶かして、ニンニクを炒める。そこに5cm幅に切ったほうれん草と1cm幅に切ったベーコンを合わせよう。ある程度炒めたら、最後に塩コショウで味を調えればバター炒めの完成となる。
食べ方4.ちぢみほうれん草のゴマ和え
ちぢみほうれん草を使ってほうれん草料理の定番である「ゴマ和え」を作るのもおすすめ。ゴマ和えを作るときは、まずすりゴマ・砂糖・薄口醤油を合わせて和え衣を作る。その後、下茹でして冷水に取っておいたちぢみほうれん草を合わせれば完成だ。簡単で美味しいおかずの一つである。
食べ方5.ちぢみほうれん草のナムル
ちぢみほうれん草を韓国料理の一種である「ナムル」にしてもよい。ナムルの作り方は、事前にゴマ油・薄口醤油・白ゴマ・すりおろしニンニクを合わせておく。そこに下茹でして冷水に取ったちぢみほうれん草を加えれば完成だ。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも適している一品である。
6. ちぢみほうれん草の保存方法
ちぢみほうれん草の日持ちは比較的短くて、冷蔵保存で3日程度となっている。保存するときは乾燥防止のために、キッチンペーパーで包みポリ袋に入れてから野菜室で保存しよう。また、ちぢみほうれん草の冷凍保存も可能であり、1か月程度の長期保存ができる。冷凍保存する場合は食べやすい大きさにカットしてから、冷凍用保存袋に入れてから冷凍庫で保管しよう。
7. 家庭菜園でちぢみほうれん草を作るポイント
ちぢみほうれん草は流通量が少ないため、なかなか入手できないことが難点である。しかし、実はちぢみほうれん草は家庭菜園で育てることもできる。時期は冬場だけに限られるが、もしちぢみほうれん草を食べたいなら以下のポイントを押さえながら育ててみよう。
ポイント1.秋まき用の種を使う
ほうれん草の種には「春まき用」と「秋まき用」がある。ちぢみほうれん草を作る際は冬の寒さに耐えられる「秋まき用」の種を選ぼう。また、ちぢみほうれん草に適した、冬露7・朝霧・寒味などの品種がある。初めてちぢみほうれん草に挑戦する際には、これらの品種を選ぶのがおすすめだ。
ポイント2.10月下旬に種をまく
地域によって種まき時期は多少異なるが、一般的な地域であれば10月下旬～11月中旬に種をまくとよい。大体60日程度で育つため、ちょうど収穫時期に冷気に曝すことができる。また、最適な育成温度は15～20℃程度であるため、必要があれば防寒対策を十分に行うようにしよう。
ポイント3.収穫2週間前から寒さに曝す
種まきから1か月半～2か月程度経ち、ちぢみほうれん草が十分に大きくなったら、寒さに曝してあげよう。２週間ほどを冬の寒さに当てることで、甘くて美味しいちぢみほうれん草が出来上がる。一般的に寒さが10℃以下になっていると、ほうれん草が寒さに耐えるために葉が縮んでいく。
8. ちぢみほうれん草のよくある質問
ここまでちぢみほうれん草について詳しく解説してきた。しかし中には「ちぢみほうれん草はいつ誕生したのか？」「新鮮で美味しいものの特徴とは？」などの質問や疑問もあるだろう。そこで最後にちぢみほうれん草のよくある質問・疑問に回答する。
Q1.ちぢみほうれん草はいつ頃誕生したの？
ちぢみほうれん草の栽培方法である「冬締め栽培」は、1990年はじめに農研機構東北農業研究センターによって生み出された（※3）。冬締め栽培の特徴は、ハウス栽培でほうれん草を収穫可能な大きさまで育ててから、1～2週間程度ハウスの窓を開けて積極的に冬の寒さに当たるというものである。冷気に当たったほうれん草は葉や茎にシワが寄るため、「ちぢみほうれん草」と名付けられた。
Q2.新鮮で美味しいものの見極め方とは？
スーパーや八百屋などでちぢみほうれん草を見つけたら、「葉っぱが濃い緑色のもの」や「根元がみずみずしいもの」を選ぶようにしよう。また、「葉っぱが肉厚のもの」や「全体的にボリューム感があるもの」もよいとされている。葉っぱや根元の状態、全体的なボリューム感を参考にしてみよう。
結論
冬の寒さに当てて甘みが強くなるように育てるちぢみほうれん草。流通時期が限られ、流通量も少ないため、スーパーや八百屋で見る機会は少ないかもしれない。もし見つけたら普通のほうれん草と同じように使えるので、ぜひ手に取ってみるとよいだろう。
【参考文献】
- ※：日本土壌強化「環境にやさしく美味しい農産物 ホウレンソウ」
http://www.japan-soil.net/BOOKLET/TK25/TK25_A4.pdf - ※1：JAきたみらい「寒締めちぢみほうれん草」
https://www.jakitamirai.or.jp/nousantop/coldspinach/ - ※2：JA筑前あさくら「[寒ちぢみほうれん草] 栄養価・特徴」
http://www.asakura-fk-ja.or.jp/product/vegetable/horenso/post_8.php - ※3：農業・食品産業技術総合研究機構「今が旬の「ほうれんそう」のお話」
http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/season/006535.html - ※4：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://fooddb.mext.go.jp/
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