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【ブロッコリー】の保存方法。黄色く変色すると鮮度が落ちやすい?

投稿者:ライター 田口忠臣(たぐちただおみ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年11月21日

サラダや料理の付け合わせ、弁当とさまざま場面で活躍する野菜、ブロッコリー。冷蔵庫に常備しておきたい野菜のひとつであるが、すぐに黄色く変色してしまい意外に日持ちしない野菜でもある。今回は、そんなブロッコリーの冷蔵保存のコツに加えて、より長く保存できる冷凍保存の方法も紹介しよう。

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1. 保存する前に!ブロッコリーってどんな野菜?

ブロッコリーは、アブラナ科アブラナ属の野菜で同じ仲間にはキャベツや白菜、コマツナ、カブなどがある。キャベツ同様に原産地は、地中海沿岸のヨーロッパといわれ、日本に入ってきたのは明治時代である。しかし、当時はあまり食べられることがなく、本格的に栽培されるようになったのは第二次世界大戦後になってからといわれている。
ブロッコリーには大きく分けて2つの種類がある。ひとつは一般的によく見かけるタイプのブロッコリーで、太い茎を中心に10~12本くらいの花茎と花蕾(からい)が丸く密集しているものである。品種には「ピクセル」や「ハイツ」などがあるが、品種を表示して店頭に並ぶことは少ない。もうひとつは、頂花蕾を収穫したあとに出てくる「側花蕾(そくからい)」を収穫した「茎ブロッコリー」で、細長い茎の先に花蕾がついているタイプである。茎ブロッコリーでは、ブロッコリーと中国野菜のカイランを掛け合わせた「スティックセニョール」が有名である。
ブロッコリーによく似た野菜にカリフラワーがあるが、カリフラワーもアブラナ科アブラナ属である。実はカリフラワーは、ブロッコリーが突然変異によって白くなったもので、これを品種改良して現在のようなカリフラワーになった。日本に入ってきたのはカリフラワーのほうが先であるが、1980年代に緑黄色野菜の人気が高まったことからブロッコリーのほうが多く消費されるようになり、生産量も多くなっている。

2. 保存に適した新鮮なブロッコリーの見分け方

ブロッコリーは、鮮やかな緑色をしており、ひとつひとつの蕾が小さく、大きさが揃っていてぎっしりと詰まっているものを選ぼう。ブロッコリーは成長すると黄色い花を咲かせるが、蕾が緑ではなく黄色く見えるものは、収穫後時間が経ち成長してしまったことから花が咲きかけているものである。食べても問題はないが、新鮮とはいえないので選ぶ際には避けるとよいだろう。また、茎の切り口もチェックしてみて、変色がなく、みずみずしいものが鮮度がよいのでおすすめである。
都道府県別のブロッコリーの収穫量をみると、多い順に北海道、埼玉県、愛知県、香川県である。そのほか、全国各地で収穫時期をずらして栽培されているので、年間を通して流通しているが、美味しいといわれる旬の時期は11~3月の晩秋から冬にかけてである。最近では海外から輸入されたものも多く見られるが、輸送される時間などを考えると、できるだけ国内で生産されたものを選ぶほうが新鮮である。

3. ブロッコリーの上手な保存方法

ブロッコリーは、日にちが経つと蕾が開き黄色くなってしまうので、購入したらできるだけ早く食べきるようにしよう。冷蔵庫で保存する場合には、ビニール袋などに入れて野菜室で立てた状態で保存すると3日ほどは美味しく食べられる。さらに長く保存したい場合は冷凍保存がおすすめである。小房に切り分けて、固めに茹でてから保存袋に入れて冷凍すると1ヶ月は保存できる。
生のブロッコリーを調理する際にも、冷凍保存の際にも、まずはブロッコリーを洗わなければならないが、その際、少し気を付ける点がある。ブロッコリーは、蕾が集まった形状から、その中に虫や汚れが隠れていることが多い野菜。とくに無農薬で栽培されたブロッコリーの場合には、虫がついている可能性が高いので十分に水洗いをする必要がある。水洗いする際には、蕾の上から流水をかけても、中まで洗うことができない。ブロッコリーが浸かるような大きめのボウルに水をたっぷり入れて、ブロッコリーの茎の部分を持って、水の中へ下向きに入れてふるようにすると、中までしっかり洗うことができる。

結論

ブロッコリーは、海外からも輸入されているが、国産のものも収穫の時期をずらして栽培されているため年間を通じて手に入る野菜である。また、茹でてから冷凍すると1ヶ月は保存可能な便利な野菜だ。弁当やサラダの彩り、料理の付け合わせなどさまざまな使い方ができるので、上手く冷凍して常備しておいてはいかがだろうか。

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