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ブロッコリーの黄色部分は食べられる?色別の鮮度の見極め方も紹介!

ブロッコリーの黄色部分は食べられる?色別の鮮度の見極め方も紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年2月17日

サラダやスープなどさまざまな料理に活用できるブロッコリー。そんなブロッコリーは、スーパーや八百屋などでは1株丸ごとの状態で売られることが多い。しかし、そんなブロッコリーを冷蔵庫で保管していたら、先端が黄色く変色してしまったという経験もあるはずだ。今回は、このブロッコリーの黄色い部分の正体が何か、黄色くなってから食べていいのかなどについて詳しく解説する。

  

1. なぜブロッコリーは黄色く変色するのか?

ブロッコリーは、スーパーや八百屋では鮮やかな緑色をしているが、購入してから日にちが経つと黄色く変色してしまう。この理由は、ブロッコリーが成長して、黄色い花を咲かせようとしているからである。実は普段よく見ているブロッコリーの緑色の部分は「花蕾(からい)」と呼ばれるつぼみの部分であり、ここは時間が経つとだんだん膨らみ、やがて黄色い花を咲かせる場所となっている。

2. 緑色から変色したブロッコリーは食べられる?

ブロッコリーは前述のように緑色から黄色に変色するほか、紫色に変色したり、黒色に変色したりすることもある。それぞれの色味別にブロッコリーが食べられるかどうかを解説しておこう。

その1.黄色くなったブロッコリーは食べられる?

頭が黄色く変色したブロッコリーは、問題なく食べることができる。そもそもブロッコリーは和名で芽花野菜(めはなやさい)・緑花野菜(みどりはなやさい)と呼ばれており、もともとは花を食べることを前提としていたそうだ。ただし、普段よく見ている頭が緑色のブロッコリーに比べると、頭が黄色いブロッコリーは味や食感などがあまりよくない。できるだけ早く食べるほうがよいだろう。

その2.ブロッコリーの紫色部分は食べられる?

特に冬の寒いブロッコリーの場合、花蕾が全体的に紫がかっていることがある。この紫色の正体は、ブロッコリーに含まれる「アントシアニン」というものだ。アントシアニンはブルベリーなどにも含まれる紫色の天然色素であり、そのまま食べても問題ない。なお、アントシアニンは水溶性の物質であるため、茹でて調理すれば色素が抜けて鮮やかな緑色のブロッコリーになる。

その3.ブロッコリーの黒色部分は食べられる?

ブロッコリーの花蕾や茎が、黒色に変色していることもある。この場合はポリフェノールなどの可能性もあるが、病気やカビなどの可能性も考えられる。市販品には病気やカビのものが少ないが、花蕾が全体的に黒ばんでいたり、茎の中が黒く傷んでいたりする場合は病気やカビの可能性が高い。花蕾や茎の広範囲が黒色になっているようなら、無理して食べずに捨てるほうがよいだろう。

その4.ブロッコリーの茶色部分は食べられる?

ブロッコリーが茶色く変色している場合、原因は大きく二つ考えられる。一つは茹で過ぎにより火が通りすぎて焦げてしまったもので、こちらは問題なく食べることが可能である。一方で茹でる前から茶色い場合もあり、こちらはブロッコリーが傷んでいる可能性が高い。傷んでいるブロッコリーはカビなども生えている可能性もあるので、食べずに捨てるほうがよいだろう。

3. 鮮度が落ちて食べられないブロッコリーとは?

ブロッコリーの頭が黄色くなってきたら、収穫から日が経ち鮮度が落ちてきている証拠ではある。しかし、頭が黄色くなっているくらいなら鮮度は落ちているものの食べることは可能だ。一方で以下のような変化が見られたら、腐敗している可能性もあるので食べずに捨てるようにしよう。
  • 黄色を通り越して茶色に変色している
  • 茎の内部などに黒色のカビが生えている
  • 花蕾や茎がヌルヌルして溶け出している
  • 食べ物が腐った臭い・酸っぱい臭いがする
このような状態のブロッコリーは腐っている可能性が高い。腐った状態のブロッコリーを食べるとお腹を壊したり、体調が悪くなったりすることもある。もし野菜室などで保管していたブロッコリーが腐ってしまった場合には、もったいないが必ず捨てるようにしよう。

結論

スーパーや八百屋で販売されているブロッコリーは色鮮やかな緑色をしているが、時間が経つとつぼみが膨らんで黄色く変色する。また、さらに時間が経つと茶色や黒色に変色して腐敗が始まってしまう。時間が経つと味も食感も悪くなってしまうので、新鮮なうちに早く食べ切るようにしよう。

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  • 公開日:

    2019年11月21日

  • 更新日:

    2021年2月17日

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