【津軽みそ】は3年も熟成させる！郷土料理けの汁で食べよう

津軽みそは青森県津軽地方で造られている郷土みそだ。本州最北端に位置する青森県は東西に長く、県の中央に奥羽山脈がそびえているため東西で気候がまったく異なるという特徴を持つ。厳密にはさらに細かく地域分けされるのだが、奥羽山脈を中心に西側（日本海側）を津軽地方、東側（太平洋側）を南部地方と分けることができる。

津軽みそが造られる津軽地方は積雪量が多い地域として知られている。その理由は奥羽山脈にある。雪をもたらす冷たい湿った空気は日本海側からやってくるのだが、通常はそのまま太平洋側へと抜ける。しかし青森県は中央に奥羽山脈があるため、冷たい湿った空気はそのまま津軽地方へと留まり続ける、そのため青森県の中でも津軽地方はとくに積雪量の多い地域なのだ。

一方で、夏は太平洋側からやってくる冷たい湿った空気（ヤマセ）は南部地方に留まり続けるため、ヤマセの影響を受けずに農業（稲作）が可能であった。そのため、南部地方の郷土料理に小麦粉を使った料理が多いのに対し、津軽地方では米を使った郷土料理が多い。また、津軽みそは米味噌であるため原料に米（米糀）が必要となるのだが、稲作が可能な地域であったことが津軽みそ誕生の大きな要因になったといえるだろう。

味噌の種類は非常に多く風味もさまざまあり、原料や塩分量によって分類することが可能である。

津軽みその場合は大豆と米糀を原料としているため、米味噌に分類される。稲作が根付いている日本では米味噌が多く造られており、津軽みそ以外にも多くの米味噌がある。
しかし、同じ米味噌でも米糀の使用割合や塩分量、味噌の色によって風味は大きく異なる。津軽みその場合は赤色の辛口味噌に分類される。米糀の割合が少ないと辛口に、また長期間熟成させると味噌の色が赤くなり、この特徴を持つ味噌は北の地域に多い。

しかし、そのなかでも津軽みそは、使用している米糀の割合がほかの味噌よりも少ない。津軽地方では稲作が行われていたものの、ほかの地域と比べると収穫量は少なく、味噌造りに使われる米の量が少なかったからだ。使用している米糀の量が少ない分、塩分を多めにして熟成することで味噌の旨みを引き出しているのが津軽みその最大の特徴だ。

塩分量が多いため塩気の強い味噌だと思いがちだが、長期間の熟成によって塩気はまろやかになり、塩味と旨みのバランスが非常によい。味噌の熟成期間は地域によってさまざまだが、津軽みその場合は旨みを充分に引き出さなければならないため長期間の熟成が必要となる。熟成期間は3年に及ぶため、別名「津軽3年みそ」とも呼ばれる。

長期間の熟成によって旨みが凝縮している津軽みそは、どのような味噌料理でも美味しく味わうことができる。

シンプルに味噌汁で味噌の味わいの違いを楽しむのもよいが、津軽みその濃厚な味わいは、肉や魚の味噌焼きにして楽しむのもよい。
また、津軽地方の郷土料理と組み合わせて食べたい場合は「けの汁」がおすすめだ。けの汁はサイコロ状に切った野菜や大豆製品、山菜を煮て、味噌で味付けした汁物だ。津軽地方では昔から小正月に食べられていた料理で、味噌で味付けすることが多いが醤油で味付けすることもある。津軽地方では非常に身近な家庭料理として知られていて、家庭によって具材や作り方が異なる。野菜には大根や人参、ごぼう、れんこんなどの根菜が使われることが多い。野菜などの具材からしみ出した旨みを津軽みその熟成された風味がまとめあげており、汁物でありながら非常に食べごたえがある。

同じく味噌を使う津軽地方の郷土料理として、「タラのじゃっぱ汁」がある。じゃっぱとはタラの骨や内臓等を指し、タラのすべてを余すところなく使う料理である。タラ独特の臭みを津軽みその風味が打ち消してくれるため、アラや内臓が入っていても食べやすい。タラのじゃっぱ汁は鍋料理であるため、タラ以外にもさまざまな具材を加えてよいのだが、定番は大根とねぎである。タラと大根、ねぎを津軽みそで煮込めば完成するため作るのは非常に簡単だ。