2021年1月28日目次
1. そもそも旬とは何か？
旬にはいくつか定義がある。一般的には野菜や魚介類などの味が最もよい時期を指すが、魚介類の場合は「漁獲量が多い時期」を指すこともある。また、季節を先取りする「初物（はしり）」を旬とすることもある。そのため、食材によっては旬がいくつかあるものも存在する。特に、うなぎのような魚介類は、漁獲量と脂の乗り具合が一致しないことが多く、旬が複数あることも珍しくない。
2. 一般的な「うなぎの旬」はいつ？
スーパーなどで売られているうなぎには、大きく「天然うなぎ」と「養殖うなぎ」の二種類がある。一般的に、この種類によって「うなぎの旬は異なる」とされている。そこでまずは天然うなぎ・養殖うなぎそれぞれの旬について確認しておこう。
天然うなぎの旬は初冬
天然うなぎとは、自然の河川や湖に生息しているうなぎのこと。天然うなぎの漁獲量・流通量はとても少なくなっているが、現在でも5月～12月頃に漁が行われている。そんな天然うなぎの旬は、実は初冬である（※1）。この時期の天然うなぎは、冬眠や産卵に備えて栄養を溜め込む。そのため、脂がのっていて非常に美味しい。このことから、天然うなぎの旬は「初冬」とされている。
養殖うなぎの旬は通年
養殖うなぎには天然稚魚を漁獲し、適切な水質管理の下で成体まで育てたうなぎのこと。一般的に養殖うなぎは通年出荷することができ、脂の乗り具合なども大差ないことから、旬は「通年」または多く出荷される「夏頃」といわれている。また、養殖うなぎの場合は、養殖期間が1年未満の「新仔うなぎ」が秋から冬頃に出荷される。そのため、養殖うなぎの旬も「初冬」とする考えもあるようだ。
3. 流通量で見るうなぎの旬
うなぎが最も多く流通するのは、土用の丑の日がある7月となっている。実際、東京都中央卸売市場の「市場統計情報（月報・年報）」によれば（※2）、2019年1年間の取引量は約165.6トン。このうち7月の取引量が29.4トンと最も多くなっている。なお、うなぎは通年流通しており、最も取引量が少ないのは1月の8,8トンである。流通量で見ると、うなぎの旬は「夏頃」といえるだろう。
4. 栄養成分で見るうなぎの旬
栄養成分で見ると、うなぎの脂肪量は冬のほうが多くなる。実際、水産増殖の「養殖ニホンウナギにおける品質特性の季節変動」によれば（※3）、夏頃のうなぎの粗脂肪（Crude Lipid）は19.8～20.1％。一方、冬頃のうなぎの粗脂肪は15.9～23.3％であった。個体差により脂肪量は異なるが、冬頃のうなぎのほうが脂は乗っている。美味しさで見ると、うなぎの旬は「冬頃」といえるようだ。
5. 土用の丑の日とうなぎの関係は？
土用の丑の日は、一般的に「夏の土用の丑の日」が有名だが、実は年に数回ある。そこで土用の丑の日とは何か、なぜ夏の土用の丑の日にうなぎを食べるのかなどについて解説する。
そもそも土用の丑の日とは何か？
土用の丑の日は「土用」と「丑の日」について理解する必要がある。まず土用とは、古代中国の五行思想（万物は木・火・土・金・水の五つから成り立つという考え）における、四立（立春・立夏・立秋・立冬）の直前約18日間のことである。また丑の日とは、十二支（子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥）における丑のことだ（※4）。要するに、四立の期間中の丑の日を「土用の丑の日」と呼んでいる。
なぜ土用の丑の日にうなぎを食べるのか？
土用の丑の日にうなぎを食べるようになったのは江戸時代以降とされているが、土用の丑の日にうなぎを食べるようになった明確な理由はわかっていない。「太田蜀山人説」や「春木屋説」など諸説あるが、今のところ、江戸時代中期の発明家で知られる平賀源内のアイデアという説が有力である。
これによれば、とあるうなぎ屋の店主が平賀源内に相談したところ、「土用の丑の日、うなぎを食べて元気をつけよう」といった貼り紙を出してみては？という提案をされたという。実際そうしたところ、うなぎが飛ぶように売れたそうだ。それ以来、土用の丑の日にはうなぎが食べられているという。
これによれば、とあるうなぎ屋の店主が平賀源内に相談したところ、「土用の丑の日、うなぎを食べて元気をつけよう」といった貼り紙を出してみては？という提案をされたという。実際そうしたところ、うなぎが飛ぶように売れたそうだ。それ以来、土用の丑の日にはうなぎが食べられているという。
6. 2021年以降の土用の丑の日はいつ？
夏の土用の丑の日は、「2019年は7月27日」「2020年は7月21日と8月2日」のように毎年変わる。そこで2021年以降の、夏の土用の丑の日を以下にまとめておく。なお、探し方はまず「立秋」を探してから18日間さかのぼり、最初に訪れる「丑の日」を見つけるようにするとよい。
- 2021年：7月28日
- 2022年：7月23日/8月4日
- 2023年：7月30日
- 2024年：7月24日/8月5日
- 2025年：7月19日/7月31日
結論
食材の旬の考え方は難しく、特に魚介類の場合は「美味しさで見る旬」と「流通量で見る旬」が異なる場合が多い。うなぎの本来の旬は「初冬」ではあるが、流通量で見ると「夏頃」が旬であるといえる。このようにうなぎの場合は「何をもって旬とするのか」によって、旬が変わると覚えておこう。
【参考文献】
- ※1：農林水産省「料理に使っている食材を伝える」
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/eat/attach/pdf/inbound_17-7.pdf - ※2：東京都中央卸売市場「市場統計情報（月報・年報）」
https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/torihiki/geppo/ - ※3：水産増殖「養殖ニホンウナギにおける品質特性の季節変動」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/aquaculturesci1953/43/4/43_4_499/_pdf/-char/ja - ※4：農林水産省「ウナギに関する疑問」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1607/spe2_01.html
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